For Yves Antoine er det franske køkken forbundet med barndommens minder. Griseslagtning med familien, søndagsmiddage hos bedsteforældrene og en dyb respekt for råvarerne har formet den franskfødte kok, som siden 1978 har været med til at sætte sit præg på den danske gastronomi.
Yves Antoine voksede op i Gérardmer i det nordøstlige Frankrig, ikke langt fra Alsace. Området var dengang præget af landbrug, skovbrug og tekstilproduktion, og i modsætning til naboegnen Alsace var der i Gérardmer hverken mange turister eller en særlig kendt gastronomi.
I Alsace strømmede gæster fra blandt andet Tyskland, Schweiz, Holland og Belgien til, for at købe vin og smage områdets robuste egnsretter, hvor kød ofte spillede en central rolle. I Gérardmer var køkkenet mindre defineret af kendte specialiteter. Her lavede man i højere grad mad af det, man selv havde på gården, eller hvad der var lokalt tilgængeligt.
”Vi havde ikke nødvendigvis bestemte egnsretter, som man havde i Alsace. Man brugte det, man kunne få ud af ens dyr eller fra haven”, fortæller Yves Antoine.
Det betød dog ikke, at maden spillede en mindre rolle. Tværtimod.
Respekt for råvaren
Yves voksede op i et landbrugssamfund, hvor adgangen til kød var en naturlig del af hverdagen. Hvert år samledes familien til den traditionelle griseslagtning – en dag, hvor hårdt arbejde gik hånd i hånd med fællesskab. Når arbejdet var gjort, blev det fejret med hjemmelavet mirabellesnaps og et godt hjemmelavet måltid.
Datidens begrænsede frysekapacitet betød, at kødet skulle konserveres for at holde sig. Derfor blev store dele af kødet efter slagtning enten saltet, tørret eller røget, så hele dyret blev udnyttet. Intet gik til spilde.
Ifølge Yves er respekten for råvaren en naturlig del af den franske madkultur, og noget der især var synligt hos byens slagtere. Dengang var der flere slagterbutikker, som alle konkurrerede på deres individuelle håndværk og specialiteter.
For familien handlede indkøb ikke kun om pris, men om kvalitet og faglighed. Man vidste, hvor man fandt den bedste røgvare, den bedste pølse eller det bedste stykke kød, og derfor handlede man ofte forskellige steder alt efter, hvad der skulle på middagsbordet. På den måde kunne de forskellige små specialvareforretninger, såsom slagterne, køre rundt.
”Min mor var meget kræsen. Ikke på den måde, at hun ikke ville spise noget, men hun vidste præcis, hvilken slagter der for eksempel var bedst til at ryge kød”, fortæller Yves.
Madglæde og nærvær
I Frankrig har måltiderne en anden plads i hverdagen, end hvad Yves har oplevet det i Danmark.
Da han var barn, gik eleverne i skole til middag. Derefter tog familien hjem og spiste frokost sammen i et par timer, inden børn og voksne igen vendte tilbage til skole og arbejde. Her kunne frokosten snildt bestå af fire serveringer med en mindre forret, en sammenkogt ret som hovedret, ost og til sidst dessert.
”Forståelsen for mad er anderledes. I Danmark skulle, og skal, måltidet ofte være hurtigt overstået, så man kan komme videre med dagen. I Frankrig er måltidet en vigtig integreret del af selve dagen”, siger Yves. Han fortæller også, at mad i fransk kultur ikke blot er noget, der skal stille sulten. Den samler familien og skaber en naturlig pause, hvor man sætter sig ned og spiser et ordentligt måltid sammen.
Søndagene hos bedstemor
Søndagen var helligdag, og hos Yves’ familie var det bedstemoren, som stod for maden. Hun tilberedte enten en simreret med kanin eller en ovnstegt høne med frisk timian fra haven. Allerede om torsdagen kunne børnebørnene komme på besøg og få lov til at udpege den kanin, familien skulle spise om søndagen.
”Vi valgte altid den dumme kanin, hvis den for eksempel have bidt os”, fortæller Yves.
På selve dagen satte bedstemoren maden over, inden hele familien drog i kirke. Efter gudstjenesten gik kvinderne hjem for at gøre middagen færdig, mens mændene tog på café for at spille kort, indtil maden var klar derhjemme.
Det var en tid, hvor mange familier var delvist selvforsynende. Grøntsager og bær kom fra haven, og mindre husdyr blev fedet op, og slagtet i løbet af året.
Når bønnerne skulle høstes, hjalp hele familien, og i svampesæsonen tog vi sammen i skoven”, fortæller Yves.
Naturen var en del af spisekammeret. Familien plukkede, høstede, samlede og tilberedte råvarerne i fællesskab. Når regnen faldt i området, tog familien indimellem til Alsace for at samle snegle, der kom frem i det fugtige vejr. Hjemme blev de kogt og serveret med hvidløgssmør, som i dag er en populær fransk delikatesse.
Udvælges med sanserne
Den franske tilgang til råvarer handler ifølge Yves i høj grad om at bruge sine sanser. For eksempel bliver en tomat ikke bare lagt i kurven. Den bliver betragtet, mærket og duftet til, inden den bliver valgt. Kunden vurderer selv varen og forventer samtidig, at fagpersonen kan rådgive, for eksempel hos slagteren. Her skæres kødet efter kundens ønsker, og både mørhed, modning og tilberedning tænkes ind i købet. Han fortæller også, at man ofte bliver mødt med spørgsmålet om, hvornår bøffen skal spises. Skal den først på panden om nogle dage, vælger slagteren et stykke, der har godt af at modne videre.
Ifølge Yves, har nogle franske slagtere traditionelt hele opskårne grise liggende i disken fra hoved til hale. Så kan kunden selv vælge præcis den udskæring, der skal med hjem.
”Hvis der til sidst kun er hovedet tilbage, så må man hjem og lave sylte”, siger Yves.
Passionen blev livsvejen
Yves hjalp som barn med mindre opgaver i køkkenet, både hjemme og hos bedsteforældrene. Men han mener ikke, at hans lyst til at blive kok kan føres tilbage til én bestemt oplevelse. Den opstod snarere gennem hele den madkultur, han voksede op i.
”Jeg tror, at det var kærligheden til maden og det, at hele familien hjalp til, når der skulle plukkes, høstes og slagtes, som har været med til at guide mig i retningen mod kokkefaget”, fortæller han, selv det ikke var hans drøm fra starten.
Som ung drømte han om at læse videre og undervise i sport. Men økonomien satte en stopper for planerne, og han valgte i stedet at gå ind i gastronomien, så han hurtigt kunne komme ud og tjene.
I Frankrig kunne man dengang enten gå i lære på klassisk vis eller uddanne sig på en kokkeskole. Yves valgte lærepladsen, fordi det var den hurtigste vej gennem uddannelsen. Her blev han tilknyttet en restaurant, hvis formål var at uddanne kokke. Eleverne lavede mad, som blev serveret for betalende gæster, men til billigere priser, da der af og til skete fejl. Restauranten holdte kun åbent til frokost, så den ikke konkurrerede direkte med byens øvrige restauranter.
Efterfølgende fortsatte Yves på kokkeskole og var færdiguddannet efter blot to år, hvorefter han kom i kontakt med Jean-Louis Lieffroy, der var køkkenchef på Falsled Kro. Kroen søgte to franske kokke, og Yves fik den ene stilling. I 1978 forlod han derfor Frankrig og rejste til Danmark.
I det danske køkken
På Falsled Kro på Sydfyn blev Yves sat til at arbejde som konditor – et fag, han kun kendte fra kokkeskolen. Derfor måtte han selv udvikle sine færdigheder og finde opskrifter på blandt andet franske klassikere som petitfours og brioche, men også på de ukendte danske klassikere.
Når Falsled Kro holdte ferielukket, arbejdede han på søsterrestauranten Kong Hans i København. Her var Michel Michaud køkkenchef, Jens Peter Kolbeck souschef og Puk Lyskjær Larsen ansvarlig for fiskekøkkenet, mens Yves igen stod for konditoriet.
Senere vendte Yves tilbage til Frankrig, hvor han fik ansættelse på en trestjernet Michelin-restaurant i Antibes. Opholdet blev dog afbrudt af værnepligten, og efter 12 måneders tjeneste rejste han endnu en gang til Danmark – og tilbage til sin kone.
De følgende år bragte ham rundt til en række restauranter rundt om i landet, hvor han blandt andet lærte at lave dansk smørrebrød og hjemmelavet pålæg fra bunden. Siden fulgte stillinger på Hotel Ry, Sønderho Kro på Fanø, Hotel Plaza i Odense og flere mindre restauranter, hvor han løbende fik udviklet sine gastronomiske kompetencer.
I slutningen af 1980’erne var Yves med til at åbne den franske bistro Café Sankt Gertrud i Odense. Men kort tid efter fik han tilbuddet om at blive en del af fisk og skaldyrsrestauranten, Restaurant Rudolf Mathis, i Kerteminde. Her begyndte han den 1. april 1989 – og næsten fire årtier senere er han fortsat en central del af restaurantens køkken.
Fransk gastronomi
Ifølge Yves blev slutningen af 1980’erne et vendepunkt for dansk gastronomi. Restauranterne begyndte i stigende grad at arbejde med friske råvarer, nye teknikker og inspiration fra det internationale køkken. Falsled Kro var blandt de restauranter, som gik forrest i udviklingen. Samtidig fik danskerne flere penge mellem hænderne og begyndte at rejse mere. På ferierne stiftede de bekendtskab med nye smage og madkulturer, så appetitten på den udenlandske gastronomi voksede.
”Danskerne havde på det tidspunkt flere penge og tog derfor på ferie i udlandet. Her oplevede de gastronomien i andre lande. Da de så pludselig kunne få det samme mad hjemme i Danmark, fik især de udenlandske restauranter travlt”, fortæller Yves.
På de franske restauranter kunne gæsterne blandt andet nyde retter med snegle, østers og foie gras – de samme klassikere, som mange havde smagt på ferien i Frankrig.
For Yves blev udviklingen begyndelsen på en ny tid, hvor det franske køkken gik fra at være noget eksklusivt og eksotisk, til at blive en mere udbredt del af den danske restaurantscene.
Det franske fundament
Den franske gastronomi har fortsat en stærk plads i den danske madkultur. Det mærkes også på Restaurant Rudolf Mathis i Kerteminde, hvor Yves har arbejdet de sidste 36 år, og i dag har rollen som køkkenchef. Her er det blandt andet det franske og sydeuropæiske køkken som danner fundamentet for mange af restaurantens retter.
Den franske inspiration kommer blandt andet til udtryk i saucerne, brødet og konditoriets cremer. Samtidig henter Yves en række specialråvarer direkte hjem fra sin faste leverandør i Frankrig.
”En gang om ugen får jeg leveret varer fra Frankrig. Det er råvarer, man ikke kan få lige så gode herhjemme, som for eksempel kalvebrisler, foie gras, meloner og abrikoser. Til gengæld køber jeg grøntsager og fisk lokalt”, fortæller Yves.
Det franske køkken har en påvirkning på restaurantens menu, men denne bliver stadig tilpasset årstiden og de råvarer, som naturen og de lokale producenter tilbyder. På den måde forenes det franske køkken med de bedste råvarer fra Danmark.
Smagen af traditioner
Når Yves skal pege på noget, han savner fra det klassiske franske køkken, er svaret klart: indmad. Nyrer, kalvebrisler, lever og andre dele af dyret har traditionelt haft en naturlig plads i det franske køkken. Det samme gælder pâtéer, terriner og charcuteri, hvor hele dyret bliver udnyttet.
”I Danmark spiser man ikke ret meget indmad, hvor man i det franske køkken bruger stort set det hele”, fortæller han.
Selv holder han især af blodpølse, foie gras, spegepølse, bacon og indbagt pâté. En klassisk parisersandwich med hvid baguette, skinke, cornichoner og en smule mayonnaise hører også til favoritterne. Blandt hans livretter er kalvenyre stegt i fedt og serveret med foie gras, men smagen af barndommen er og bliver retter med kanin, godt brød og hjemmelavet charcuteri.
Samtidig understreger Yves, at det franske køkken ikke kan beskrives som én samlet madkultur. Der er stor forskel på retterne i nord og syd, og hver egn har sine egne råvarer, traditioner og specialiteter. Fælles er dog respekten for råvarerne, håndværket og erkendelsen af, at god mad tager tid.
Selv om Yves’ gastronomiske rødder er franske, har han også taget danske madtraditioner til sig. Han holder meget af højtbelagt smørrebrød og det klassiske danske julebord med snaps, rullepølse og sild.
”Julefrokosten minder mig om min barndom i Frankrig. Ikke fordi maden er den samme, men fordi hele familien er samlet, og man sidder og nyder et godt måltid sammen”, fortæller han.
For Yves handler et godt måltid derfor ikke kun om det, der ligger på tallerkenen. Det handler om fællesskabet, traditionerne og respekten for råvarerne – noget der har fulgt ham fra barndommens Gérardmer til køkkenet på Restaurant Rudolf Mathis, den dag i dag.
