Kim Søndergaard, indehaver af Kvalitets-slagteren i Næstved, er blevet fascineret af Fransk Charcuteri, og har med ærefrygt begivet sig ud i kunsten i at håndtere Fransk charcuteri – nærmere den franske delikatesse, pâté en croûte.
Efter flere års læsning i adskillelige fagbøger, og Kims mere end 40 års slagtererfaring, har han nu begivet sig ud på farefuldt vand, som det nu kan være, når man vil arbejde med det franske køkken.
Kulinarisk spise
Pâté en croûte – på dansk ”pâté i skorpe”, er en fransk ret som går helt tilbage til middelalderen. Her brugte man den til at konservere kød – ofte svinekød eller vildt, som blev pakket ind i en (dengang) uspiselig dej. Omkring det 17. århundrede skete der en udvikling som gjorde den spiselig, og hurtigt blev den til en anerkendt og kulinarisk spise, og dermed en fast del af fransk charcuteri.
I dag består pâté en croûte af en smørdej, som omfavner det unikke fyld, som stadig består af det som det gjorde tilbage i middelalderen, men også mere moderne fyld, så som kylling og okse, og enkelte steder også som en vegetarisk udgave. Efter bagning af en pâté en croûte hældes en aspic lavet på kalvefond, over patéen via de små ’skorstene’ i låget. Aspic’en er med til at holde kødet fugtigt og give ens pâté en croûte en poleret tekstur.
”Der er ikke en rigtig eller forkert måde at lave en pâté en croûte på. Men hvis man vil op i niveau og kvalitet, så kræver det, at man sætter sig ind i det, og afsætter rigeligt med tid”, fortæller Kim Søndergaard.
3 aspekter som definerer pâté en croûte:
Fyldet: hjertet i patéen, blød, fast, givende.
Skorpen: smørdej som favner, indpakker, kunst.
Skyen: prikken over i’et, samler, giver smag.
Serveringsforslag
Kim’s anbefaling af tilbehør til en pâté en croûte, er bl.a. syltede sennepskorn eller rødløg, en sennep lavet på honning, friske radiser eller en grøn salat vendt i en vinaigrette.
”Du kan også spise din pâté en croûte rent, som en større snack, frokost eller som forret. Faktisk er der også enkelte steder i Frankrig som laver og spiser en pâté en croûte som dessert”, fortæller Kim.
Fransk stolthed
I Frankrig har pâté en croûte stor anerkendelse, og derfor er Lyon naturligt nok blevet rettens uofficielle hovedstad. Det er også her at verdensmesterskaberne i pâté en croûte afholdes, som i år løber af stablen den 30. november. I Danmark afholdes Danmarksmesterskaberne på den franske ambassade, hvor vinderen går videre til VM.
Hyldest til håndværket
At mestre en pâté en croûte kræver analyse, stringens og præcision, og vigtigst af alt udholdenhed, da hver en tilberedning kan være en udfordring”, fortæller Kim som ønsker at udbrede kendskabet til den franske delikatesse og charcuteri i Danmark. ”Det handler i bund og grund om at hylde håndværket og udforske det mere”, fortæller Kim. For ham er det vigtigt stadig at udfordre sig selv og sit fag, og være bevidst om, at man altid kan blive bedre, og blive ved med at gøre sig umage.
Øvelse gør mester
Kim er blevet inspireret af Emeline Aubry, Frédéric Le Guen Geffroy, Gilles og Nicolas Verot og Franklin Calum som alle specialister inden for Fransk charcuteri.
