Grønkålssalat
Fjern stilkene fra grønkålen og hak den fint.
Halvér granatæblet og tag kernerne ud af frugten – det gøres lettest ved at holde halvdelene over en skål og banke hårdt på skallen med en ske, indtil kernerne falder ud. Skræl appelsinen og skær appelsin og æble i både.
Der laves en dressing af granatæblesaften, olivenolie og hvidvinseddike, der røres sammen og smages til med citronsaft og sukker samt salt og peber, dressingen hældes over kålen og det hele vendes sammen.
Ingredienser
Salaten
Dressing
Flæskesteg
Gnid sværen med salt. Sørg for at saltet kommer ned imellem sværene.
Stik nelliker og halve laurbærblade imellem sværen. Læg stegen på en rist i en bradepande, og læg eventuelt lidt stanniol under, så sværen ligger i et jævnt niveau. Sæt den i en kold ovn, og sæt temperaturen på 180°C (alm. ovn), ca. 75 minutter. Der kan med fordel benyttes stegetermometer, da centrumtemperaturen er vigtigere end stegetiden. Hæld vand i bunden af bradepanden den sidste halve time. Tjek om sværen er sprød, når centrumtemperaturen viser 55 grader. Hvis ikke, så skrues temperaturen op på 225°C til sværen bliver sprød og den rette temperatur er nået.
Tag stegen ud, og lad den hvile udækket i 15-20 minutter.
I trækketiden kommer kødet op på en gennemstegt temperatur.
Ingredienser
Langtidstegt andesteg
Tag indmaden ud og gem til saucen sammen med vingespidserne. Fjern det hvide flommefedt, der sidder indvendig ved gumpen, og gem det til andebouillonen. Tør anden indvendigt og gnid ind- og udvendigt med salt og peber.
Skær æblerne i både. Husk at fjerne kernehusene. Fyld anden med æblebåde, svesker og persille. Luk med en kødnål.
Læg anden i bradepanden. Sæt anden i ovnen, med brystet nedad, på 130° og steg i 3 timer. Vend herefter anden med brystet opad og steg ca. 1 time. Hæld fedtet fra bradepanden og gem det.
Steg anden yderligere ca. 30 minutter. hvor du bruner ved høj varme.
Fordelen ved denne metode er, at kødet ikke svinder så meget, samt at skindet bliver sprødt og kødet bliver mørt.
Ingredienser
Flæskestegssauce
Hæld stegeskyen fra stegen igennem en sigte, over i en skål.
Skum for fedt – og gem skyen til saucen.
Smelt smørret i en gryde, og rør hvedemelet i.
Tilsæt bouillon lidt ad gangen, og pisk kraftigt i gryden,
Se alle klumper bliver rørt ud. Tilsæt fløde og kulør, og lad saucen småkoge i 5 minutter.
Tilsæt herefter lidt af den siede stegesky fra flæskestegen, til den ønskede smag er opnået.
Smag til sidst saucen godt til med ribsgelé, lidt balsamico, salt og peber.
Se vores opskrift på flæskesteg her
Ingredienser
Andesauce
Skær andehalsen i mindre stykker. Brun hals, vingespidser og snittede grøntsager i lidt af andefedtet. Kom koldt vand ved og kog op.
Skum urenheder væk. Tilsæt persille og laurbærblade, og lad det koge i ca. 60 minutter. Si fonden, skum for fedt, og gem fonden til saucen.
Hæld skyen fra anden, si den og gem også denne til saucen.
Skum skyen for fedt. Gem evt. fedtet til rødkålen eller til at smøre andestykker med, hvis den er stegt dagen i forvejen. Hæld skyen over i en gryde sammen med andefonden. Kog saucen ind til 4-5 dl og tilsæt portvin.
Kog op og jævn med en meljævning af 1 dl vand og 1-2 spsk. mel, rystet/pisket klumpfri. Smag til med salt, peber og ribsgelé. Kom en smule vineddike i for at balancere smagen. Justér evt. farven med lidt kulør.
Ingredienser
Andefond
Andesauce
Waldorfsalat
Skær selleri i tynde skiver, æbler i små tern og del druerne i halve. Hæld kogende vand over valnødderne for at reducerer bitterstofferne. Efterfølgende lægges de på et stykke papir for at tørre.
Pisk fløden til den begynder at tykne (ikke flødeskum).
Hak halvdelen af nødderne groft. Bland ingredienserne til dressingen sammen med fløden og vend det med fyldet og de hakkede nødder. Gem nogle druer til pynt. Pynt med de hele nødder og druer.
Ingredienser
Dressing
Julesauce a la Thomas Alcayaga
Fond
Start med at flække anden og skære bryster og lår af. Derefter kan der koges en god fond på skroget fra anden. Der kan eventuelt suppleres med kalvekraftben. Skær suppeurter i letgrove tern og vend med lidt olie. Det flækkede skrog, kraftben og suppeurter kommes i ovnen ved 225°C, og brunes til det har taget godt med farve. Kom det hele i en suppegryde og dæk med vand. Bring forsigtigt indholdet i kog og lad det simre i 10 minutter, mens der løbende skummes af. Tilsæt en håndfuld peberkorn, timian, en enkelt stjerneanis, sennepskorn og laurbærblade. Lad herligheden simre omkring 2 timer. Sluk dernæst for varmen, og lad fonden trække en time før den sigtes igennem et klæde. Reducer eventuelt fonden, men der skal bruges cirka 1 liter til 4 personer.
Sauce
Her startes med de ingredienser med mest syre, som så reduceres ned. Når eddike koges ind, giver den en dejlig rund smag med et twist af syre. Bliver den tværtimod ikke kogt ordentligt ind, så kan den blive lidt for sur. Det er derfor vigtigt løbende at smage på saucen.
Kom sukker i en gryde sammen med vand og varm til sukkeret er blevet til en mørk karamel (den må ikke ryge). Vandet gør, at sukkeret smelter mere ensartet – og er fordampet, inden det begynder at tage farve. Kom mørk eddike på, og kog den næsten helt væk. Vær opmærksom på at det kan lugte lidt skrapt. Hæld portvin i og lad også dette reducere ind til cirka halvdelen. Tag cirka halvdelen fra og brug denne til at smage til med. Den kan også sagtens gemmes til senere. Kom fonden på og lad den ved meget svag varme koge ind. Der skal være 6-8 dl tilbage.
Nu er saucen klar til at blive smagt til. Alt dette kan forberedes op til 4-5 dage i forvejen. Opbevar saucen på køl – og så skal der blot tilføres følgende på selve dagen:
Lun forsigtigt saucen. Tilsæt fløde, dijonsennep og ribsgele. Lad den stå og simre en smule. Smag til med salt, peber og eventuelt en smule ekstra gastrique. Brug eventuelt lidt kulør, hvis saucen ikke er rigtig brun
Ingredienser
Fond
Sauce
Brunede kartofler
Kartoflerne koges, pilles og afsvales. Sukker smeltes på en stor pande ved meget svag varme. Når det begynder at brune og er helt smeltet, tilsættes smørret. (Halvdelen af smørret kan evt. erstattes med fedt fra andesteg eller flæskesteg). Det er meget vigtigt, at man ikke rører i sukkeret undervejs. Når smør og sukker er kogt sammen til en ensartet gyldenbrun masse, kommes kartoflerne i. Kartoflerne skal være fugtige (ikke våde; skyl dem i koldt vand og lad dem afdryppe i en sigte).
Kartoflerne skal være gyldenbrune over det hele.
Ingredienser
Risalamande med hjemmelavet kirsebærsauce
Risengrød
Bring vandet i kog i en tykbundet gryde. Tilsæt grødris og kog under omrøring ca. 2 minutter. Hæld mælken i og bring grøden i kog under konstant omrøring ved middel varme så det ikke brænder på. Lad risengrøden koge ved svag varme ca. 60 minutter. Rør jævnligt i grøden.
Afkøl derefter grøden.
Risalamande
Rør den kolde risengrød sammen med sukker, vaniljekorn og hakkede mandler. Pisk fløden til flødeskum og vend forsigtigt i grøden. Smag risalamanden til – eventuelt med lidt ekstra sukker. Sæt risalamanden i køleskabet indtil servering. Kan med fordel tages ud af køleskabet 10 minutter før servering.
Kirsebærsauce
Bring lagen fra kirsebærrene i kog sammen med kirsebærvin og sukker. Lad saucen koge ind til det halve. Tilsæt kirsebær og kog op. Rør majsstivelse ud i koldt vand, og hæld jævningen i saucen under omrøring. Kog endnu 1 minut og smag saucen til.
Ingredienser
Risengrød
Risalamande
Kirsebærvin
Rødkålssalat med æble, appelsin og hasselnødder
Snit rødkålen fint, skræl appelsinerne og skær dem i tern, skær æblerne i tern og hak hasselnøddekernerne groft. Persille og kørvel hakkes.
Pisk olien og eddiken og smag den til med salt og peber. Bland rødkålen med dressingen og lad den stå i en times tid. Bland de øvrige ingredienser i og server.
Ingredienser
Syltet rødkål
Snit kålen i fine strimler. Smelt smørret i en gryde og lad kålen stege over middel varme, mens der hele tiden røres rundt, indtil kålen er faldet helt sammen. Tilsæt eddike, ribssaft, salt, sukker, kryddernelliker. Læg låg på og lad kålen simre i to timer. Rør jævnligt i kålen og tilsæt mere saft eller lidt vand hvis den koger tør. Smag til med ribsgele, lidt stegefedt og evt. lidt mere sukker og salt. Kålen bliver endnu bedre, hvis den får lov til at trække i et par dage.
Ingredienser
