Steg den en perfekte bøf
At stege den perfekte bøf kræver lidt mere end blot at tænde op for grillen eller panden. Der er mange faktorer, der spiller ind i processen, og hvis du ønsker at imponere dine gæster eller din familie med en velsmagende bøf, så er der nogle tips og tricks, du bør overveje.
Mesterslagteren guider dig til en perfekt stegt, saftig og velsmagende bøf med disse tricks.
GODT MED VARME
Steg bøffen på en glohed grillrist. Den kan også steges på en rygende varm grillpande eller en stegepande. Pander af støbejern eller smedet jern er de bedste at stege på, da de holder en stabil varme og giver en god stegeskorpe. Varm panden godt op, inden du lægger bøffen på.
KØDETS TEMPERATUR
Det er vigtigt, at bøffen kommer ud af køleskabet og op på stuetemperatur, inden den kommer på panden. Hvis kødet er iskoldt, risikerer man nemlig, at stegepanden mister for meget temperatur, når kødet kommer på – og det betyder en grå bøf uden stegeskorpe, da kødet begynder at koge i stedet for at stege. Tag derfor kødet ud en times tid inden stegning.
SALT, SALT, SALT
Det er vigtigt at salte bøffen godt lige inden stegning. Salt fremmer bøffens smag, men husk at vente med peber til efter stegningen. Brug helst fint salt, som fordeles bedre og trænger bedre ind i kødet end eksempelvis store flager havsalt. Men drys gerne med flagesalt efter tilberedningen. Det ser indbydende ud.
Kvalitet
Kødets kvalitet er naturligvis alfa omega. Hos Mesterslagteren har vi kvalitetskød, der giver den bedste forudsætning for en rigtig lækker bøf.
GLEM FEDTSToF
Steg bøffen uden fedtstof. Bøffen skal nok slippe grillristen/panden, især hvis den har en god fedtmarmorering. Vær ikke bange for at stege bøffen på en tør pande – en ordentlig bøf giver stort set slip af sig selv. Det er vigtigt at vente med at vende bøffen, til kødets proteiner er begyndt at karamellisere. Det er nemlig her man opnår den brune stegeskorpe og den lækre kødsmag. Når bøffen er vendt, kan der skrues lidt ned for temperaturen og eventuelt tilsættes en klat smør.
HVILETID
Efter endt tilberedning er det vigtigt, at lade bøffen hvile – gerne på en rist for at bibeholde stegeskorpen. Stegningen presser væsken ind mod centrum af kødet, hvorfra det langsomt begynder at fordele sig ud igen. Hvis der skæres i bøffen, lige når den er kommet af panden, vil det være som at prikke hul på en vandballon.
TOURNeDOS
RARE
cm
2
3
4
Min
4
6
8
min
3
4
5
Medium
cm
2
3
4
Min
6
8
10
min
4
5
6
Well done
cm
2
3
4
Min
8
10
12
min
5
6
7
Bøf af oksefilet
Denne bøf skæres af den møre oksefilet, der er afpudset. Bøfferne er derfor uden
fedtkant. En bøf af oksefilet er en klassisk og velsmagende udskæring. Da bøffen
er uden fedt og fedtmarmorering må den ikke steges for længe.
RARE
cm
2
3
4
Min
5
7
9
min
3
4
5
Medium
cm
2
3
4
Min
7
9
11
min
4
5
6
Well done
cm
2
3
4
Min
9
11
13
min
5
6
7
RIBEYE
Ribeyen skæres af marmoreret oksefilet, der sidder op mod koens nakke. Udskæringer med en god fedtmarmorering giver en bøf med masse af smag, da meget af smagen sidder i fedtet. Ribeye har en lækker fedtmarmorering, der gør det nemt at få en god stegeskorpe på kødet – og den dejlige kødsmag
RARE
cm
2
3
4
Min
5
7
9
min
3
4
5
Medium
cm
2
3
4
Min
7
9
11
min
4
5
6
Well done
cm
2
3
4
Min
9
11
13
min
5
6
7
Flap meat
Flap meat er cirka 2½ centimeter i tykkelsen og placeret ned mod slaget på koen. Flap Meat er i familie med flank-steaken – den er bare løsere og grovere i strukturen samt mere mør. Kødet har en god marmorering, og er derfor meget saftigt og intensivt i smagen. Flap Meat kræver kort tilberedning over direkte varme.
Flap meat går også under navnet flap steak eller bavette.
RARE
cm
2
3
4
Min
4
6
8
min
3
4
5
Medium
cm
2
3
4
Min
6
8
10
min
4
5
6
Well done
cm
2
3
4
Min
8
10
12
min
5
6
7
Entrecôte
Entrecôte skæres af oksefilet med fedtkant. En utrolig mør bøf. Fedtkanten tilfører en dejlig smag til bøffen, men da udskæringen er forholdsvis mager skal bøffen steges med påpasselighed. Start med at brune fedtkanten af – det giver smag til resten af stegningen.
RARE
cm
2
3
4
Min
5
7
9
min
3
4
5
Medium
cm
2
3
4
Min
7
9
11
min
4
5
6
Well done
cm
2
3
4
Min
9
11
13
min
5
6
7
CÔTE DE BOEUF
Côte de Boeuf er uden tvivl bøffernes konge. Det er en rib-eye steak på ben, udskåret fra et højreb med en ekstremt flot fedtmarmorering. Højrebet er krogmodnet, og dermed får denne bøf den helt unikke krogmodnede smag – smagen af umami.
RARE
cm
3
4
5
Min
2
2
2
min
20
25
30
min
16
16
16
Medium
cm
3
4
5
Min
2
2
2
min
30
35
40
min
16
16
16
Well done
cm
3
4
5
Min
2
2
2
min
40
45
50
min
16
16
16
NYRETAPPER
Nyretapper eller Bouef Onglet er en forholdsvis ukendt udskæring fra koen. Nyretapperne sidder mellem mørbraden og nyrerne – og trods navnet har det intet med indmad at gøre, det er nemlig de to muskler, der holder nyrerne på plads. Kødets struktur er grov, og kræver ganske kort tilberedning. En af de mest møre og mest velsmagende udskæringer. Udskæringen kaldes i visse sammenhænge også for Hanger Steak.
RARE
cm
2
3
4
Min
4
6
8
min
3
4
5
Medium
cm
2
3
4
Min
6
8
10
min
4
5
6
Well done
cm
2
3
4
Min
8
10
12
min
5
6
7
TYKSTEGSBØF
En tykstegsbøf er skåret af tykstegsfileten og er et mørt stykke kød. Tyksteg er en mager udskæring, der kommer fra den øverste del af bagbenet. Et rigtig godt stykke kød – der er mere smagsfuld end mørbrad og filet. Når bøffen er skåret hos din slagter, er du sikker på en god kvalitet.
RARE
cm
3
4
5
Min
5
7
9
min
3
4
5
Medium
cm
3
4
5
Min
7
9
11
min
4
5
6
Well done
cm
3
4
5
Min
9
11
13
min
5
6
7
BURGER BØF
Her er det vigtigt, at bøffen formes af helt friskhakket oksekød. Kun med frisk kød får du nemlig den helt rigtige smag, duft og konsistens. Friskhakket kød giver desuden den helt ægte farve af kød – og du kan stege den lige efter din smag. Form bøffen nænsomt og hak let med en kniv på kryds og tværs, så bøffen får de rigtige striber. Det giver en ensartet stegeflade.
RARE
cm
1
2
3
Min
3
4
5
min
2
3
4
Medium
cm
1
2
3
Min
4
5
6
min
3
4
5
Well done
cm
1
2
3
Min
5
6
7
min
4
5
6
Det vigtigt at vælge den rigtige bøf. Der findes mange forskellige typer bøf, såsom tournedos, bøf af oksefilet, ribeye, flap meat, entrecôte, côte de boeuf, nyretapper, tykstegsbøf og burger bøf. Det er en god ide at vælge en bøf af god kvalitet og med den rette marmorering, da dette påvirker smagen og konsistensen af bøffen. Din slagter kan hjælpe dig med at vælge den helt rigtige bøf.
Når du har valgt din bøf, så er det tid til at forberede den. Først og fremmest bør du tage bøffen ud af køleskabet i god tid før tilberedning, så den kan opnå stuetemperatur. Dette vil gøre det lettere for bøffen at tilberede jævnt og forhindre, at den bliver sej. Derefter bør du tørre bøffen af med køkkenrulle og krydre den med salt og peber. Du kan også tilføje andre krydderier efter smag, såsom rosmarin, timian eller hvidløg. Det er vigtigt at huske på, at mindre er mere, når det kommer til krydderier. En simpel krydring vil ofte være den bedste, da den lader smagen af bøffen skinne igennem.
Nu er det tid til at stege bøffen. Hvis du steger den på en pande, så bør du vælge en pande af god kvalitet, der kan holde på varmen og give bøffen en god stegeskorpe. Hvis du ønsker en mere avanceret tilberedning, så kan du også tilberede bøffen sous vide. Dette involverer at vakuumforsegle bøffen og tilberede den i et vandbad ved en lav temperatur i en længere periode. Dette vil give dig en perfekt tilberedt bøf med en jævn konsistens.
Uanset hvordan du vælger at tilberede din bøf, så er det vigtigt at lade den hvile i et par minutter inden servering. Dette vil give kødet tid til at trække sig sammen og sikre, at safterne forbliver i bøffen, når du skærer den op.
Endelig kan du servere din bøf med forskellige tilbehør, såsom salat, grøntsager eller kartofler. Det er vigtigt at vælge tilbehør, der komplementerer smagen af bøffen og skaber en afbalanceret måltid. Et glas rødvin vil også ofte være en god ide til at fuldende måltidet.
Husk på, at det at stege den perfekte bøf kræver lidt øvelse og tålmodighed. Men hvis du følger disse tips og tricks, så er du godt på vej til at imponere dine gæster med en velsmagende og perfekt tilberedt bøf.
Vi håber, at denne bøfguide har været nyttig for dig, og at du er blevet inspireret til at kaste dig ud i at tilberede den perfekte bøf. Hvis du har yderligere spørgsmål eller brug for hjælp til at vælge den rigtige bøf eller tilberede den, så er din slagter altid behjælpelig
