Steg den en perfekte bøf

Mesterslagteren guider dig til en perfekt stegt, saftig og velsmagende bøf med disse tricks.

GODT MED VARME

Steg bøffen på en glohed grillrist. Den kan også steges på en rygende varm grillpande eller en stegepande. Pander af støbejern eller smedet jern er de bedste at stege på, da de holder en stabil varme og giver en god stegeskorpe. Varm panden godt op, inden du lægger bøffen på.

KØDETS TEMPERATUR

Det er vigtigt, at bøffen kommer ud af køleskabet og op på stuetemperatur, inden den kommer på panden. Hvis kødet er iskoldt, risikerer man nemlig, at stegepanden mister for meget temperatur, når kødet kommer på – og det betyder en grå bøf uden stegeskorpe, da kødet begynder at koge i stedet for at stege. Tag derfor kødet ud en times tid inden stegning.

SALT, SALT, SALT

Det er vigtigt at salte bøffen godt lige inden stegning. Salt fremmer bøffens smag, men husk at vente med peber til efter stegningen. Brug helst fint salt, som fordeles bedre og trænger bedre ind i kødet end eksempelvis store flager havsalt. Men drys gerne med flagesalt efter tilberedningen. Det ser indbydende ud.

Kvalitet

Kødets kvalitet er naturligvis alfa omega. Hos Mesterslagteren har vi kvalitetskød, der giver den bedste forudsætning for en rigtig lækker bøf.

GLEM FEDTSToF

Steg bøffen uden fedtstof. Bøffen skal nok slippe grillristen/panden, især hvis den har en god fedtmarmorering. Vær ikke bange for at stege bøffen på en tør pande – en ordentlig bøf giver stort set slip af sig selv. Det er vigtigt at vente med at vende bøffen, til kødets proteiner er begyndt at karamellisere. Det er nemlig her man opnår den brune stegeskorpe og den lækre kødsmag. Når bøffen er vendt, kan der skrues lidt ned for temperaturen og eventuelt tilsættes en klat smør.

HVILETID

Efter endt tilberedning er det vigtigt, at lade bøffen hvile – gerne på en rist for at bibeholde stegeskorpen. Stegningen presser væsken ind mod centrum af kødet, hvorfra det langsomt begynder at fordele sig ud igen. Hvis der skæres i bøffen, lige når den er kommet af panden, vil det være som at prikke hul på en vandballon.

TOURNeDOS

Oksemørbrad er en af de fineste udskæringer på koen, og kan både serveres som tykke bøffer kaldet tournedos eller steges hel og efterfølgende skæres ud i skiver. Oksemørbrad er meget fin i kødet og uden fedtmarmorering, og skal derfor ikke steges for længe.

RARE

cm

2

3

4

Min

4

6

8

min

3

4

5

Medium

cm

2

3

4

Min

6

8

10

min

4

5

6

Well done

cm

2

3

4

Min

8

10

12

min

5

6

7

Bøf af oksefilet

Denne bøf skæres af den møre oksefilet, der er afpudset. Bøfferne er derfor uden
fedtkant. En bøf af oksefilet er en klassisk og velsmagende udskæring. Da bøffen
er uden fedt og fedtmarmorering må den ikke steges for længe.

RARE

cm

2

3

4

Min

5

7

9

min

3

4

5

Medium

cm

2

3

4

Min

7

9

11

min

4

5

6

Well done

cm

2

3

4

Min

9

11

13

min

5

6

7

RIBEYE

Ribeyen skæres af marmoreret oksefilet, der sidder op mod koens nakke. Udskæringer med en god fedtmarmorering giver en bøf med masse af smag, da meget af smagen sidder i fedtet. Ribeye har en lækker fedtmarmorering, der gør det nemt at få en god stegeskorpe på kødet – og den dejlige kødsmag

RARE

cm

2

3

4

Min

5

7

9

min

3

4

5

Medium

cm

2

3

4

Min

7

9

11

min

4

5

6

Well done

cm

2

3

4

Min

9

11

13

min

5

6

7

Flap meat

Flap meat er cirka 2½ centimeter i tykkelsen og placeret ned mod slaget på koen. Flap Meat er i familie med flank-steaken – den er bare løsere og grovere i strukturen samt mere mør. Kødet har en god marmorering, og er derfor meget saftigt og intensivt i smagen. Flap Meat kræver kort tilberedning over direkte varme.

Flap meat går også under navnet flap steak eller bavette.

RARE

cm

2

3

4

Min

4

6

8

min

3

4

5

Medium

cm

2

3

4

Min

6

8

10

min

4

5

6

Well done

cm

2

3

4

Min

8

10

12

min

5

6

7

Entrecôte

Entrecôte skæres af oksefilet med fedtkant. En utrolig mør bøf. Fedtkanten tilfører en dejlig smag til bøffen, men da udskæringen er forholdsvis mager skal bøffen steges med påpasselighed. Start med at brune fedtkanten af – det giver smag til resten af stegningen.

RARE

cm

2

3

4

Min

5

7

9

min

3

4

5

Medium

cm

2

3

4

Min

7

9

11

min

4

5

6

Well done

cm

2

3

4

Min

9

11

13

min

5

6

7

CÔTE DE BOEUF

Cote de Boeuf er uden tvivl bøffernes konge. Det er en rib-eye steak på ben, udskåret fra et højreb med en ekstremt flot fedtmarmorering. Højrebet er krogmodnet, og dermed får denne bøf den helt unikke krogmodnede smag – smagen af umami.

RARE

cm

3

4

5

Min

2

2

2

min

20

25

30

min

16

16

16

Medium

cm

3

4

5

Min

2

2

2

min

30

35

40

min

16

16

16

Well done

cm

3

4

5

Min

2

2

2

min

40

45

50

min

16

16

16

NYRETAPPER​

Nyretapper eller Bouef Onglet er en forholdsvis ukendt udskæring fra koen. Nyretapperne sidder mellem mørbraden og nyrerne – og trods navnet har det intet med indmad at gøre, det er nemlig de to muskler, der holder nyrerne på plads. Kødets struktur er grov, og kræver ganske kort tilberedning. En af de mest møre og mest velsmagende udskæringer. Udskæringen kaldes i visse sammenhænge også for Hanger Steak.

RARE

cm

2

3

4

Min

4

6

8

min

3

4

5

Medium

cm

2

3

4

Min

6

8

10

min

4

5

6

Well done

cm

2

3

4

Min

8

10

12

min

5

6

7

TYKSTEGSBØF

En tykstegsbøf er skåret af tykstegsfileten og er et mørt stykke kød. Tyksteg er en mager udskæring, der kommer fra den øverste del af bagbenet. Et rigtig godt stykke kød – der er mere smagsfuld end mørbrad og filet. Når bøffen er skåret hos din slagter, er du sikker på en god kvalitet.

RARE

cm

3

4

5

Min

5

7

9

min

3

4

5

Medium

cm

3

4

5

Min

7

9

11

min

4

5

6

Well done

cm

3

4

5

Min

9

11

13

min

5

6

7

BURGER BØF

Her er det vigtigt, at bøffen formes af helt friskhakket oksekød. Kun med frisk kød får du nemlig den helt rigtige smag, duft og konsistens. Friskhakket kød giver desuden den helt ægte farve af kød – og du kan stege den lige efter din smag. Form bøffen nænsomt og hak let med en kniv på kryds og tværs, så bøffen får de rigtige striber. Det giver en ensartet stegeflade.

RARE

cm

1

2

3

Min

3

4

5

min

2

3

4

Medium

cm

1

2

3

Min

4

5

6

min

3

4

5

Well done

cm

1

2

3

Min

5

6

7

min

4

5

6