Steg den en perfekte bøf
Mesterslagteren guider dig til en saftig og velsmagende bøf med seks simple tricks.
GODT MED VARME
Steg bøffen på en glohed grillrist. Den kan også steges på en rygende varm grillpande eller en stegepande. Pander af støbejern eller smedet jern er de bedste at stege på, da de holder en stabil varme og giver en god stegeskorpe. Varm panden godt op, inden du lægger bøffen på.
KØDETS TEMPERATUR
Det er vigtigt, at bøffen kommer ud af køleskabet og op på stuetemperatur, inden den kommer på panden. Hvis kødet er iskoldt, risikerer man nemlig, at stegepanden mister for meget temperatur, når kødet kommer på – og det betyder en grå bøf uden stegeskorpe, da kødet begynder at koge i stedet for at stege. Tag derfor kødet ud en times tid inden stegning.
SALT, SALT, SALT
Det er vigtigt at salte bøffen godt lige inden stegning. Salt fremmer bøffens smag, men husk at vente med peber til efter stegningen. Brug helst fint salt, som fordeles bedre og trænger bedre ind i kødet end eksempelvis store flager havsalt. Men drys gerne med flagesalt efter tilberedningen. Det ser indbydende ud.
Kvalitet
Kødets kvalitet er naturligvis alfa omega. Hos Mesterslagteren har vi kvalitetskød, der giver den bedste forudsætning for en rigtig lækker bøf.
GLEM FEDTSToF
Steg bøffen uden fedtstof. Bøffen skal nok slippe grillristen/panden, især hvis den har en god fedtmarmorering. Vær ikke bange for at stege bøffen på en tør pande – en ordentlig bøf giver stort set slip af sig selv. Det er vigtigt at vente med at vende bøffen, til kødets proteiner er begyndt at karamellisere. Det er nemlig her man opnår den brune stegeskorpe og den lækre kødsmag. Når bøffen er vendt, kan der skrues lidt ned for temperaturen og eventuelt tilsættes en klat smør.
HVILETID
Efter endt tilberedning er det vigtigt, at lade bøffen hvile – gerne på en rist for at bibeholde stegeskorpen. Stegningen presser væsken ind mod centrum af kødet, hvorfra det langsomt begynder at fordele sig ud igen. Hvis der skæres i bøffen, lige når den er kommet af panden, vil det være som at prikke hul på en vandballon.
TOURNADOS
RARE
cm
2
3
4
Min
4
6
8
min
3
4
5
MEDIUM
cm
2
3
4
Min
6
8
10
min
4
5
6
WELL DONE
cm
2
3
4
Min
8
10
12
min
5
6
7
NYRETAPPER
Nyretapper eller Bouef Onglet er en forholdsvis ukendt udskæring fra koen. Nyretapperne sidder mellem mørbraden og nyrerne – og trods navnet har det intet med indmad at gøre. Kødets struktur er grov, og kræver ganske kort tilberedning. En af de mest møre og mest velsmagende udskæringer.
RARE
cm
2
3
4
Min
4
6
8
min
3
4
5
MEDIUM
cm
2
3
4
Min
6
8
10
min
4
5
6
WELL DONE
cm
2
3
4
Min
8
10
12
min
5
6
7
RIB-EYE
Rib-eyen skæres af marmoreret oksefilet, der sidder op mod koens nakke. Udskæringer med en god fedt- marmorering giver en bøf med masse af smag, da meget af smagen sidder i fedtet. Rib-eye har en lækker fedtmarmorering, der gør det nemt at få en god stegeskorpe på kødet – og den dejlige kødsmag
RARE
cm
2
3
4
Min
5
7
9
min
3
4
5
MEDIUM
cm
2
3
4
Min
7
9
11
min
4
5
6
WELL DONE
cm
2
3
4
Min
9
11
13
min
5
6
7
Flap meat
Flap meat er cirka 2½ centimeter i tykkelsen og placeret ned mod slaget på koen. Flap Meat er i familie med flank-steaken – den er bare løsere og grovere i strukturen samt mere mør. Kødet har en god marmorering, og er derfor meget saftigt og intensivt i smagen. Flap Meat kræver kort tilberedning over direkte varme.
RARE
cm
2
3
4
Min
4
6
8
min
3
4
5
MEDIUM
cm
2
3
4
Min
6
8
10
min
4
5
6
WELL DONE
cm
2
3
4
Min
8
10
12
min
5
6
7
CÔTE DE BOEUF
Cote de Boeuf er uden tvivl bøffernes konge. Det er en udskæring fra et højreb med en ekstremt flot fedtmarmorering. Højrebet er krogmodnet, og dermed får denne bøf den helt unikke krogmodnede smag – smagen af umami.
RARE
cm
3
4
5
Min
2
2
2
min
20
25
30
min
16
16
16
MEDIUM
cm
2
3
4
Min
6
8
10
min
4
5
6
WELL DONE
cm
2
3
4
Min
8
10
12
