We Meat har taget turen til Mors, hvor vi besøger Ole Thøgersen på hans slagtehus. Denne tidlige søndag morgen har vi fået lov til at komme med Ole på tur. Han skal på sin sædvanlige runde for at hente de dyr, der skal slagtes de kommende dage. Det er kreaturer og lam, der bliver slagtet og opskåret på slagtehuset i Vester Hvidbjerg.
I dag er fokus på kreaturer, så vi skal på tur i nærområdet for at hente dyrene. Ole fortæller, at han handler med mange landmænd, men at vi i dag skal ti forskellige steder hen. Selvfølgelig kan alle dyr ikke være i lastbilen på én gang, så Ole må typisk omkring slagtehusets stald et par gange for at læsse af. Nogle landmænd kommer også selv med dyrene. På en almindelig uge har slagtehuset typisk 25 kreaturer, der venter på at blive slagtet. Vester Hvidbjerg ligger næsten midt i leverandørområdet, og derfor er der kort transporttid fra stald til slagtning, hvilket er et vigtigt parameter for den passionerede slagter, da det på den måde undgås at udsætte slagtedyrene for stress, som ellers ville sætte sig i kødet.
Kødkvæg kontra malkekøer
Kødkvæg refererer generelt til kvægracer, der primært opdrættes for deres kød. Disse racer er avlet til at producere kød af høj kvalitet med god marmorering og smag. De bruger deres energi og kræfter på at vokse, og det giver gode muskelfibre og dermed den helt rette kødfylde med harmoni mellem kødprocent og fedtmarmorering. Kødkvægsracerne adskiller sig fra malkekvægsracer, der primært opdrættes til mælkeproduktion. De fleste malkekøer i Danmark bliver slagtet, når de har givet mælk i 3-4 år, fordi deres produktion af mælk falder med alderen. En malkeko, der bliver sendt til slagtning, vil typisk have en dårlig kødfylde, da energien er gået til mælkeproduktionen og ikke til lagring og udvikling af muskelfibrene.
Ole Thøgersen er tredje generation i firmaet, der siden 1934 er blevet kendt i hele landsdelen for produkter af høj kvalitet. Her har de specialiseret sig i leverancer fra kødkvægsbesætninger i området mellem Brovst og Lemvig, og som hovedregel er slagtedyrene mellem 12 og 30 måneder. Det giver garanti for mørt kød. Ole fortæller, at han hele tiden er i tæt kontakt med opdrætterne, så han kan følge dyrenes opvækst, og parterne har en løbende dialog om dyrenes foderstand for at sikre den rigtige kvalitet af kødet. Der stilles således specifikke krav, og det er faktisk også det rareste at arbejde med, for så ved begge parter, hvad der er at forholde sig til. Et tillidsfuldt samarbejde.
Landmændene leverer forskellige racer til slagtning. Det kan både være rene racer af kødkvæg men også kødkvægskrydsninger, hvor det eksempelvis er en sortbroget malkeko, der er krydset med en belgisk blåhvid eller en anden kødkvægsrace. Det har som sådan ikke den store betydning, om det er den ene eller anden race – blot der er en kødkvægsrace i dyret. Fordelen ved kødkvægsracer er, at kødet ofte har en rigere smag, mørhed og saftighed på grund af højere marmorering og fedtindhold.
Tilbage ved slagtehuset er det tid til dyrlægesyn, men vi når også lige en kop kaffe inde i private hos Oles kone Anita. Dyrenes øremærke-nummer indtastes i erhvervets kvægdatabase, hvor en række oplysninger om hvert enkelt kvæg i Danmark er registreret. Databasen giver besked om, dyret kan slagtes eller ej. Hvis dyret er godkendt til slagtning, føres det herefter ind i slagtehusets stald, hvor det står, indtil det skal slagtes. Efter slagtning tilser dyrlægen dyrene igen, hvorefter de kommer videre til nedkøling og modningskøl. Slagtehuset modner typisk kødet i 14 dage, men hvis kunderne ønsker det, kan de selv foretage denne modning eller der kan også aftales længere modningstid. I det hele taget er Ole meget fleksibel i forhold til kundernes ønsker. Ligesom Ole kender sine leverandører, så kender han også sine kunder. Det er faste kunder, der efterspørger kødprodukter i høj kvalitet, og her ved slagteren lige præcis hvad den enkelte slagterbutik, restaurant eller anden aftager ønsker. Nogen vil gerne have særlige udskæringer, andre en bestemt fedtmarmorering og andre igen en bestemt alder på slagtedyret. Og selvfølgelig kan kunderne regne med Slagter Thøgersen, for en aftale er en aftale.
Vi bliver fanget i en spændende fortælling om modning af kød, og denne søndag lærer vi, at der er flere faktorer, der har indflydelse på modningsprocessen. Dels dyrets alder – jo ældre dyr, jo længere modningstid kræves, for at kødet bliver mørt. Desuden har dyrets tilvækst afgørende betydning. Ikke bare for modningen, men i det hele taget for kvaliteten af kødet. Nogle naturplejende kreaturer har en lav tilvækst. Lav tilvækst har betydning for proteinomsætningen i musklerne, som igen har betydning for udviklingen af mørhed. Derfor vil nogle dyr, der hentes til slagtning direkte fra naturarealerne kræve længere modningstid for at opnå samme mørhed i forhold til dyr, der er fodret og derfor typisk har haft en hurtigere tilvækst. Ole forklarer, at det ikke behøver være enten eller, for en god tilvækst skal også ses i sammenhæng med, at dyret skal kunne følge med rent størrelsesmæssigt. Netop derfor skal der være et godt samarbejde med landmanden. Ole vil have dyr, der har haft det helt rette tilvækst. Det giver nemlig perfekte, færdigfedede kreaturer – og det giver mørt kød.
En spændende dag i kreaturernes tegn er ved at være slut. Vi forlader slagtehuset mens, der stadig er gang i arbejdet, og dernæst venter endnu en slagtedag i morgen, inden opskæringen begynder.
Modning af oksekød
I Slagter Thøgersens slagtehus starter kødets modningsproces. Her modner hele dyret, når det er slagtet, men derefter er der dele af dyret, som modner længere. Det sker typisk hos den enkelte slagterbutikker, men det kan også ske på slagtehuset.
Oksekød skal modnes for at blive lækkert mørt. Modning betyder, at kødets egne enzymer begynder at nedbryde fibrene. Det giver bedre smag og mere mørt kød.
