Hvor Amerikansk BBQ møder mikrobryg. Mikkel Bjergsø er manden bag det verdensomspændte ølbrand Mikkeller og indehaver af WarPigs samt et hav af ølbarer rundt omkring i verden. Den uddannede lærer og ølentusiast sagde jobbet op som skolelærer for at gøre sin hobby til sit livsværk.
I dag har Mikkel mere end 40 forskellige barer og restauranter verden over – blandt andet i Sverige, Island, Thailand og Japan. Konceptet bag WarPigs er et Texas-inspireret madunivers, der fungerer som både bar og restaurant, placeret midt i hjertet af Kødbyen i København.
Københavnsk BBQ med texansk sjæl
Ideen til WarPigs opstod på en tur til Texas, hvor Mikkel blev introduceret til den ikoniske low-and-slow-kultur – en metode og livsstil, han straks kunne se som en forretningsidé i Danmark. I en tid, hvor ny-nordisk stil dominerede den danske madscene, gik Mikkel mod strømmen og åbnede WarPigs i 2015.
WarPigs er et sandt mekka for meat lovers, hvor kødet er i centrum. Her serveres blandt andet ribs, pulled pork, brisket og kylling til sultne, kødelskende gæster. På travle uger i højsæsonen ryger der mellem 1 og 2 ton kød over disken – et klart bevis på stedets popularitet, hvor rygeovnen altid kører og køen aldrig stopper. Til kødet serveres klassiske amerikanske sides som mac’n’ cheese og coleslaw. En af de mest efterspurgte serveringer er, ifølge WarPigs General Manager (GM) Wilson Tonsberg, de møre briskets. Kødet hos WarPigs udvælges nøje fra leverandører, der forstår BBQ-konceptet og kan levere høj kvalitet hver gang. Ved mere almindelige udskæringer forsøger WarPigs så vidt muligt at benytte lokale producenter.
Low and slow
Til at styre den vigtigste proces – selve røgningen – har WarPigs den erfaren Pitmaster, Adrian Lazar. Adrian har været på længere ophold i Texas, hvor han har haft mulighed for at forfine teknikken bag den autentiske BBQ, hvor kunsten er en balancen mellem ild, tid og teknik.
”Jeg har arbejdet med mad professionelt i mange år, men hele BBQ-delen fangede min interesse, da jeg blev introduceret til den rigtige low-and-slow-teknik hos WarPigs” fortæller Adrian Lazar.
Godt kød kræver tålmodighed og god tid. En god brisket bliver hos WarPigs tilberedt i op til 14 timer, hvor en griseskulder, som normalvis bruges til pulled pork, tilberedes i omkring 8-10 timer. ”Vi tilbereder efter konsistens, ikke efter tid” fortæller Adrian.
Kendetegnet ved hele røgningsprocessen er brugen af ren eg – ingen blandinger, ingen gimmicks. Eg giver en ren, ensartet og dyb røgsmag, præcis som Pitmasteren hos WarPigs ønsker den. Temperaturen holdes omkring 110 grader under kontrolleret ild. Kødet pakkes ind på det helt rigtige tidspunkt, så det holder på saften, og får derefter tid til at hvile – noget Pitmaster Adrian vægter lige så højt som selve tilberedningen. Til at fremhæve smagen i kødet, laver Pitmasteren også sin egne rubs. Til de populære brisket samt ribs, bruges en klassisk salt og peber base, hvoraf der til gris køres en rub, som er mere sød, røget og krydret. ”Det handler om at fremhæve, ikke at overdøve” fortæller Adrian.
We Meat spurgte Wilson (GM) om hans personlige favorit fra menuen, og det var uden tvivl den såkaldte ’special link’ med jalapeño og cheddar. ”Den rammer perfekt hver gang. God røg, saftig, krydret og cheesy. Helt sikkert en WarPigs-signatur”, fortæller Wilson Tonsberg.
Fra tank til tap
Til lækkert, mørt og røget kød hører der selvfølgelig også god øl til. Hos WarPigs, der er en del af bryggeriet Mikkeller, kan man vælge mellem 22 forskellige øl, fra fad, flaske eller dåse. Stilarterne spænder fra lager og IPA til pale ale og stout. Mange af øllene brygges direkte i husets eget mikrobryggeri, styret af Head Brewer Daniel Mano, hvor 12 ståltanke á 1000 liter troner bag baren. Herfra skænkes øllet direkte i glasset – mere friskt bliver det ikke. Den mest solgte øl hos WarPigs er i øjeblikket Frank the Tank, en Hazy IPA på 5,3%.
Røg, rock og råhygge
WarPigs er den eneste restaurant og bar af sin slags i Danmark, og tiltrækker både lokale og turister til. Med lange træborde, rå betonvægge og rockmusik i højtalerne er stemningen afslappet og uhøjtidelig. Her mødes hipstere, håndværkere, turister og stamgæster over kolde øl og dampende BBQ, mens der deles bord, historier og smagsoplevelser. Brewpubben er blevet et fast stop for både madelskere, ølconnoisseurs og nysgerrige foodies, som ønsker en unik atmosfære og en bid af Texas, men med dansk kvalitet på gaflen og i glasset.
Pitmasters tip:
Vil du selv kaste dig ud i BBQ derhjemme, anbefaler Pitmaster Adrian at starte med pulled pork – det er fedtholdigt, tilgivende og smagfuldt. ”Fokuser på ren varme og en stabil temperatur. Gør det ikke for kompliceret. Hold din rub enkel: salt, peber, måske lidt paprika eller chili. Lad røgen og kødet gøre arbejdet, og husk at lade kødet hvile ordentligt – det er lige så vigtigt som tilberedningen”.
