I et hyggeligt kolonihavehus tæt ved Odense har den folkekære kok Umut Sakarya inviteret os på besøg til en snak om den danske jul og de traditioner, der følger med.
Umut Sakarya, der er født i Tyrkiet og kom til Danmark som 12-årig, er om nogen manden, der lærte danskerne at elske ”brun mad” igen. Han er uddannet kok og kendt fra en række danske TV-programmer så som kok i Go’ Morgen Danmark og Tre Sultne Mænd. Derudover har han drevet de to københavnske restauranter Guldgrillen og Guldkroen, som han lukkede i 2023. I dag har Umut en populær Youtube-kanal med inspirerende tips og lækre opskrifter.
Der er ingen tvivl om, at Umuts hjerte banker for det klassiske, danske køkken og den gode mad. Vi ved jo alle sammen, at han elsker brun sovs og flæskesteg. Og det er lige præcis, hvad vi skal snakke om, for når Umut og familien fejrer jul, er det selvfølgelig med alle de traditionelle retter på julebordet.
Han elsker duften af jul, og ifølge kokken er der absolut ikke noget, der skal laves om eller ændres på. Juleaften skal traditionerne holdes i hævd, og det er faktisk rart en gang imellem at vide, at der ikke skal spekuleres i valg af menuer, eller man som gæst skal tænke over, hvad der bliver serveret. Juleaften ved alle, hvad der kommer på middagsbordet. Selvfølgelig må der godt snige sig et lille tvist ind i en af retterne, men grundsubstansen pilles der ikke ved. Umut forklarer, at det egentlig er meget op til den enkelte, hvorledes retterne skal tilberedes og præsenteres. Det er nemlig ikke nødvendigvis ham, der tilbereder hele julemiddagen. Juleaften holdes på skift rundt ved svigerfamilien, men som regel er det dog flæskestegseksperten, der selv får lov til at kreere den saftige steg med de sprøde svær. Og så selvfølgelig sovsen. Her er alle i familien enige om, at Umut er den bedste til at lave sovsen. Og det er ingen hemmelighed, at han gerne vil lave den, men omvendt elsker han også at sætte sig til et veldækket bord med retter, der er lavet med kærlighed af de øvrige familiemedlemmer. Det er nemlig noget af det, Umut godt kan lige ved julen – at man gør sig ekstra umage og tænker over valget af råvarer, så resultatet bliver det bedste af det bedste.
Tilbage til sovsen – og her fortæller kongen af brun sovs, at hans julesovs er en krydsning mellem den brune sovs og en bordelaise. Krydsningen giver en rigtig god syre fra vinen – og så følger han selvfølgelig mormortricket, for der skal naturligvis ribsgelé i en god julesovs. Skyen er et miks af ande- og flæskestegssky. De kan sagtens blandes, og faktisk giver det bare sovsen en dybere og bedre smag, da and og gris er fantastiske sammen. I det hele taget synes kokken ikke, at man skal gøre julemiddagen alt for kompliceret. Vi elsker alle sammen denne højtid, og den dejlige mad skal ikke gøre aftenen stresset. Man skal gøre, som man bedst kan. Der er masser af hjælp at hente, og så handler det om at finde roen og dernæst glæden til maden og trygheden i familiens nærvær.
På Anholt, hvor svigerforældrene har sommerhus, vokser der de lækreste enebær. Det er blevet en familietradition at plukke bærrene i efteråret, hvorefter de bliver brugt i en af familiens dejlige juletraditioner. Umut fremtryller hen mod jul en hjemmelavet rullepølse med disse enebær – og hvert år når julesangene er sunget, gaverne pakket op, og julelysene er brændt ned, så er det tid til natmad. Frisk rugbrød og rullepølse med enebær fra Anholt. Med julelys i øjnene kan Umut godt afsløre, at det er godt, og så er det en rigtig hyggelig måde at afslutte aftenen på.
Snakken kommer omkring de mange videoer på youtube-kanalen, og udover videoerne med den sikre vej til sprød svær og den om julesovsen, så er der særligt én, der har fanget interessen. Faktisk er videoen lidt en selvmodsigelse, da Umut jo helst ikke vil pille ved traditionerne, men alligevel kan han ikke dy sig i forhold til sovsen til risalamanden. Han understreger dog med et smil på læben, at den kun er tænkt som et supplement til den velkendte kirsebærsovs. Ikke desto mindre fortæller han varmt om bacon-karamelsaucen, der vil passe fortrinligt til julens klassiske dessert. Det handler om, at det salte og søde er i fin balance. Ja det lyder måske skørt – men det er smager så frækt. For mange er bacon og jul ensbetydende med hønsesalat, æbleflæsk eller leverpostej, men Umut mener også, at bacon kan sniges ind i risalamanden. Det er egentlig bare en karamelsauce med fløde, hvor der er stegte bacontern i. Tænk på saltkaramel, for det er jo i bund og grund det samme, man får her. Saltet kommer så fra bacon i stedet for – og det virker. De sprøde baconstykker, salt og røg og så den bløde risalamande. Måske en idé til udvidelse af horisonten når det gælder juledesserten.
Der er ingen tvivl om, at Umut elsker de gode juletraditioner, og han glæder sig hvert år til at sætte tænderne i en veltillavet julemenu. Juledagene er også traditionsrige, og her fortæller den populære kok, at der især er én ret, der altid skal være der. For også her må der gerne eksperimenteres lidt, men ikke med Faster Gerdas sild – de er fredet, og de skal laves på samme måde hvert år. Til dette års julefrokost pønser Umut på en ny ret. På en tur til det vestlige Jylland blev han præsenteret for rabarberflæsk – og det var en rigtig god overraskelse. God syre og ikke særlig sød og med masser af løg. Det er vel egentlig en gammel ret med megen lighed med æbleflæsk. Fremgangsmåden på de to dejlige retter er identiske, men her bliver så brugt rabarber. Og som kokken siger, så smager det selvfølgelig godt – kombinationen af det røgede flæsk og rabarberne er super god. Julefrokostbordet plejer derudover at byde på alt godt lige fra pålæg til frikadeller og flæskesteg.
Apropos flæskesteg så skal vi selvfølgelig lige høre, om Umut foretrækker flæskesteg af svinekam eller ribbenstegen. Han er ikke i tvivl – det er ribbenstegen, der købes med hjem til julemiddagen og -frokosterne. I ribbenstegen får man en god smag og en tilpas mængde fedt, der præcis gør kødet smagfuldt, saftigt og lækkert. Denne udskæring er taknemlig og lettere at arbejde med, og der er mange anvendelsesmuligheder. Kokken griner, mens han siger, at det faktisk kræver en ekstra indsats at ødelægge en ribbensteg. Derfor vil det altid være hans anbefaling til flæskestegen. Er der rester, er sværene også nemmere at gøre sprøde igen, da stegen ikke tager skade af at blive varmet op endnu engang. Netop på grund af fedtmarmoreringen bliver den ikke tør. I det hele taget mener Umut, at ribbenstegen er en uundværlig udskæring fra grisen. Han foretrækker, at sværen er hel – altså uden ridser – for han vil gerne selv bestemme bredden på sværen, eller hvordan han vil anvende stegen og sværen. Men omvendt forstår han ganske udmærket, at den almindelige forbruger tager en steg med ridsede svær. Hos slagteren er der altid mulighed for at vælge selv, så her kan Umut få stegen og sværen, som han ønsker, og han opfordrer alle til at være nysgerrige omkring deres valg. Især når der handles hos slagteren, for netop her er der mulighed for at indgå i en dialog med fagfolk og få nogle gode tips og idéer med hjem.
Afslutningsvis ønsker Umut os alle sammen en rigtig glædelig jul – gå i køkkenet med ro og lad de gode råvarer blive til en fantastisk julemiddag. Husk at hente hjælp hvor der er behov for det, så julen ikke bliver ødelagt af dårlige beslutninger. Han håber inderligt, at vi alle får en rolig, dejlig og hyggelig jul med dem, vi holder af.
