Fond
Start med at flække anden og skære bryster og lår af. Derefter kan der koges en god fond på skroget fra anden. Der kan eventuelt suppleres med kalvekraftben. Skær suppeurter i letgrove tern og vend med lidt olie. Det flækkede skrog, kraftben og suppeurter kommes i ovnen ved 225°C, og brunes til det har taget godt med farve. Kom det hele i en suppegryde og dæk med vand. Bring forsigtigt indholdet i kog og lad det simre i 10 minutter, mens der løbende skummes af. Tilsæt en håndfuld peberkorn, timian, en enkelt stjerneanis, sennepskorn og laurbærblade. Lad herligheden simre omkring 2 timer. Sluk dernæst for varmen, og lad fonden trække en time før den sigtes igennem et klæde. Reducer eventuelt fonden, men der skal bruges cirka 1 liter til 4 personer.
Sauce
Her startes med de ingredienser med mest syre, som så reduceres ned. Når eddike koges ind, giver den en dejlig rund smag med et twist af syre. Bliver den tværtimod ikke kogt ordentligt ind, så kan den blive lidt for sur. Det er derfor vigtigt løbende at smage på saucen.
Kom sukker i en gryde sammen med vand og varm til sukkeret er blevet til en mørk karamel (den må ikke ryge). Vandet gør, at sukkeret smelter mere ensartet – og er fordampet, inden det begynder at tage farve. Kom mørk eddike på, og kog den næsten helt væk. Vær opmærksom på at det kan lugte lidt skrapt. Hæld portvin i og lad også dette reducere ind til cirka halvdelen. Tag cirka halvdelen fra og brug denne til at smage til med. Den kan også sagtens gemmes til senere. Kom fonden på og lad den ved meget svag varme koge ind. Der skal være 6-8 dl tilbage.
Nu er saucen klar til at blive smagt til. Alt dette kan forberedes op til 4-5 dage i forvejen. Opbevar saucen på køl – og så skal der blot tilføres følgende på selve dagen:
Lun forsigtigt saucen. Tilsæt fløde, dijonsennep og ribsgele. Lad den stå og simre en smule. Smag til med salt, peber og eventuelt en smule ekstra gastrique. Brug eventuelt lidt kulør, hvis saucen ikke er rigtig brun
