Det kan være lidt af en jungle at finde ud af, hvilken and der skal på bordet juleaften. Der er utrolig mange at vælge imellem – og en and er bestemt ikke bare en and.
Anden kan være fra friland, økologisk, frossen, fersk, stor eller lille. Og dertil kommer dens nationalitet. Der er overordnet set tre populære anderacer at vælge imellem – pekinganden, berberianden eller mulard-anden.
Pekinganden er den mest udbredte anderace i Danmark – også kendt som den hvide danske landand. Oprindeligt nedstammer den fra vild gråand og kommer fra Kina. Den engelske and Cherry Valley er også af peking-racen. Pekinganden er en svømmefugl, og har derfor et lidt større fedtlag end berberianden. Det større fedtlag betyder, at under tilberedningen svinder anden lidt mere, men det sikrer samtidig en god smag og et sprødt skind. En frossen pekingand vejer typisk mellem 2,5 og 4 kilo. Den taber 30-50 procent af sin vægt ved optøning og stegning. En pekingand er generelt lidt lettere at tilberede end berberianden, måske især for en nybegynder. Pekinganden kan nemlig klare længere tilberedningstid, inden den bliver tør. Netop derfor er der mange, der vælger en and fra peking-racen.
Berberianden er en opdrættet art af den vildtlevende moskusand. De berberiænder, der sælges i Danmark, stammer typisk fra Frankrig, hvor de store opdræt findes. I Danmark er der flere opdrættere, der har specialiseret sig i holde berberiænder i mindre besætninger, så dansk berberiand er et godt alternativ til den franske.
Berberianden er en flyvefugl, hvilket giver den mere brystkød i forhold til Pekinganden – og desuden er fedtlaget mindre. En frossen berberiand vejer typisk mellem 3,5 og 4,5 kilo. Gennem optøning og tilberedning taber den 25-40 procent af vægten. Det mere kødfyldte bryst gør denne and populær.
Mulardanden er en race vi ser mere og mere i Danmark. Faktisk er det ikke en egentlig anderace, men en krydsning mellem berberiænder og ænder der stammer fra gråænder, eksempelvis pekinganden. Krydsningen betyder, at den har de har positive egenskaber fra begge racer. Det er en kødfuld and – idet den har berberiandens fyldige bryst, og så har den pekingandens dejlige smag og fedtlag. Mulardanden bliver som regel opdrættet på mindre gårde. Typisk vejer en frossen mulardand mellem 3 og 4 kilo, og den svinder 30-40 procent ved optøning og stegning.
De fleste ænder, der bliver solgt omkring jul, er frosne. Dette skyldes, at slagtningen foregår tidligere på året, hvor ænderne er bedst. Der er stor forskel på den metode, der anvendes til slagtningen af ænder. De kan være enten tør- eller vådslagtet. Ved tørslagtning afkøles de slagtede ænder ved hjælp af luft. Dette bevarer den lækre andesmag bedre end vådslagtning, hvor kødet efter slagtningen køles ned ved hjælp af vand. På den måde suger kødet unødigt vand.
Er du i tvivl om hvilken and, du skal vælge så spørg din Mesterslagter. I butikkerne er de altid klar med råd og vejledning – og den gode historie – så du får den bedste and med hjem til juleaften.
