I stegesoen ligger kødet sammen med noget væske ved lavere temperaturer, og over lang tid får det lov til at udvikle sig, så det hårde bindevæv bliver nedbrudt og opløst langsomt – og du står med det møreste kød.
Kød består primært af dyrets muskler, som igen består af muskelfibre bundtet sammen med bindevæv. Bindevævet er med til at holde sammen på dyret – og mængden af bindevæv varierer meget fra muskel til muskel samt fra dyr til dyr. F.eks. så er der i kødet fra forpartiet meget bindevæv, da musklerne her bliver brugt mere end andre muskelgrupper.
Disse kødstykker egner sig rigtig godt til langtidstilberedning i en stegeso. Ved for kort tids tilberedning bliver kød med meget bindevæv nemlig ikke mørt – der skal tværtimod lang tilberedning til for at få disse stykker kød gjort møre og lækre.
