Vikl spækskiverne omkring kødet og hold dem fast med kødsnor.
Krydr med salt og peber på alle sider. Brun stegen i en varm stegegryde i lidt smør (spækket giver også fedtstof). Tag kødet op af gryden og læg det i et ovnfast fad.
Pil løget og del det i kvarte. Skyl og tør persillen. Svits løg, paprika og persillekvistene et øjeblik. Hæld kalvebouillon ved. Læg kødet tilbage i gryden og lad stegen simre ved svag varme under låg i cirka 45 minutter. Den skal være svagt rosa indeni – med en kernetemperatur på 60 grader (tyksteg 56-58 grader).
Tag kødet op og lad det hvile tildækket 10 minutter. Her vil kernetemperaturen stige til 62-65 grader.
Tag eventuelt løg og persille op af gryden. Pisk fløde og maizena sammen og pisk det i skyen i gryden. Tilsæt madeira og lad saucen koge nogle minutter.
Smag til med salt og peber. Hæld saucen gennem en si inden servering. Fjern kødsnor og spæk fra stegen og skær kødet i skiver med en skarp kniv.
Kog kartoflerne ca. 10 minutter. Hæld vandet fra og lad dem stå 5 minutter og dampe af. Smelt smør på en pande ved middel varme. Rist kartoflerne i smørret og vend dem med hakket persille inden servering.
Server med årstidens grønt.
