skinkForberedelse af skinkeculotte og jordskokker:
- Rids fedtet på skinkeculotten på kryds og tværs. Krydr med salt og sort peber.
- Varm en pande med lidt olie og brun stegen på begge sider, start med fedtsiden, indtil den har en gylden stegeskorpe.
- Læg stegen i et ildfast fad. Bland olien fra panden med revet ingefær, friske timianstilke og evt. lidt cayennepeber, og smør blandingen rundt på stegen.
- Vask jordskokkerne grundigt og del dem på midten. Vend dem i lidt olie og salt og læg dem i fadet med stegen.
- Hæld lidt vand i bunden af fadet, og sæt det i ovnen ved 170 °C, indtil stegen har en kernetemperatur på 65 °C (ca. 45 minutter til 1 time). Lad stegen hvile i 10 minutter efterfølgende.
- Tjek jordskokkerne med en kniv; de skal være bløde som faste kogte kartofler. Giv dem evt. lidt ekstra tid i ovnen, hvis nødvendigt.
Tilberedning af brunoise-grønt:
- Skræl gulerødder, persillerødder og knoldselleri. Skær dem i små tern (Brunoise).
- Kog grøntsagerne i saltet vand i 5 minutter. Hæld vandet fra, og lad dem dampe under låg i 5 minutter. Gem lidt af kogevandet til saucen.
Rosmarinsauce:
- Kog stegeskyen i en gryde. Tilsæt smør og hvedemel under omrøring, så det bliver jævnt.
- brug lidt af kogevandet fra grøntsagerne til at justere tykkelsen
- Tilsæt rosmarin. Lad saucen småkoge i ca. 10 minutter.
- Tilsæt fløde, og justér med lidt kulør. Smag til med salt og peber.
- Si saucen, så den bliver helt glat og ensartet.
