Læg slaget med kødsiden opad – stræk det ud og fjern overflødigt fedt. Lav rids på kryds og tværs ca. ½ cm ned i kødet. Krydr med salt, ingefær og peber – lad det gerne ligge en halv times tid og trække. Klargør krydderurterne og hak laurbærblade helt fint. Giv rosmarinkvistene 10 minutter i ovnen så de tørrer lidt ud. Hak hvidløg og løg i fine tern og riv skallen af citronen fint. Fjern skorpen på brødet, og hak resten af brødet til krummer. Bland hvidløg, løg, krydderurter, citronskal og brødkrummer og fordel blandingen på kødet. Rul sammen som en rullepølse og snør godt med kødsnor (der må ikke komme svær ind i stegen, når den rulles). Drys godt med salt. Læg den på en rist over en bradepande med lidt vand i. Steg stegen i ovnen ved 160°C varmluft i 2-2½ time eller til en kernetemperatur på 70 grader (sørg for at måle temperaturen i kødet og ikke i fyldet). Den sidste halve time skrues ovnen op på 190°C, så sværen bliver helt sprød. Vend stegen undervejs, så sværen bliver flot sprød hele vejen rundt.
Tilbehør:
Klargør grøntsagerne. Skær toppen af fenniklerne. Skær derefter i tynde både og fordel dem i et smurt, ovnfast fad sammen med de halverede tomater. Dryp med olie og krydr med salt og peber. Læg låg eller folie over fadet. Bag dem i ovnen i 30-35 minutter samtidigt med kødet. De må gerne have lidt ”bid”. Kartoflerne vendes med lidt olie og groft salt. Bag dem ca. 40 minutter i ovnen.
Sauce:
Hæld skyen fra bradepanden gennem en si og ned i en gryde. Lad kødet hvile utildækket imens. Hæld bouillon ved og kop op. Tilsæt timian og sukker og kog saucen til den har den rette konsistens. Jævn eventuelt med maizena og juster farven med kulør. Smag til med sennep, salt og peber.
