Kødet
Fjern sener på kæberne (hvis slagteren ikke har gjort det). Vend dem i mel og steg i olie, så de får en stegeskorpe. Hvidløg og gulerødder snittes fint og brunes derefter på panden sammen med krydderurterne. Herefter kommes grøntsagerne i en sous vide-pose sammen med kæberne og en mørk øl.
Kæberne sous vide-behandles i cirka 10 timer ved 65 grader.
Når de er færdige, sies skyen fra og den bruges til saucen.
Saucen
Skær løg i små tern og steg dem på panden. Kom tomatpuré og de flåede tomater ved og kog med 1-2 minutter. Tilsæt balsamico og cirka 3 dl af skyen fra kæberne. Kog nogle minutter. Svampe og kæber brunes på panden og vendes i sovsen.
Tilbered pappardelle efter anvisningen og server til kæberne.
