Julen er hjerternes fest – og madens. Det er denne tid på året, hvor hyggen for alvor får lov til at spille en hovedrolle,
som både kommer til udtryk gennem julepynten, juletræet, de gode film i fjernsynet, men i den grad også gennem maden.
Julemaden er for de fleste familier næsten en hellig tradition. Der er derfor mange overvejelser i spil, når man vælger sit protein til julemenuen. Spiser man and, flæskesteg, kalkun, medisterpølse eller lidt af det hele? Ja, for julemiddagen er ikke bare en tilfældig middag – det er en tradition.
For de fleste står valget typisk mellem and og flæskesteg – og ofte ender begge dele på bordet. Men der er faktisk mange forskellige typer at vælge imellem, alt efter temperament, budget og hvor mange gæster, der skal mættes.
Valg af juleand
Er du til and på julebordet, er der en række punkter du skal være opmærksom på. Skal anden være fra friland, økologisk, frossen, fersk, stor eller lille? Dertil findes der tre populære anderacer at vælge i mellem – pekinganden, berberianden og mulard-anden.
Pekinganden er den mest udbredte anderace i Danmark – også kendt som den hvide danske landand. Oprindeligt nedstammer den fra vild gråand og kommer fra Kina. Den engelske and – Cherry Valley, er også af peking-racen. Pekinganden er en svømmefugl, og har derfor et lidt større fedtlag end berberianden. Det større fedtlag betyder, at under tilberedningen svinder anden lidt mere, men det sikrer samtidig en god smag og et sprødt skind. En frossen pekingand vejer typisk mellem 2,5 og 4 kilo. Den taber 30-50 procent af sin vægt ved optøning og stegning. En pekingand er generelt lidt lettere at tilberede end berberianden, måske især for en nybegynder. Pekinganden kan nemlig klare længere tilberedningstid, inden den bliver tør. Netop derfor er der mange, der vælger en and fra peking-racen.
Berberianden er en opdrættet art af den vildtlevende moskusand. De berberiænder, der sælges i Danmark, stammer typisk fra Frankrig, hvor de store opdræt findes. I Danmark er der flere opdrættere, der har specialiseret sig i holde berberiænder i mindre besætninger, så dansk berberiand er et godt alternativ til den franske. Berberianden er en flyvefugl, hvilket giver den mere brystkød i forhold til Pekinganden – og desuden er fedtlaget mindre. En frossen berberiand vejer typisk mellem 3,5 og 4,5 kilo. Gennem optøning og tilberedning taber den 25-40 procent af vægten. Det mere kødfyldte bryst gør denne and populær.
Mulardanden er en race vi ser mere og mere i Danmark. Faktisk er det ikke en egentlig anderace, men en krydsning mellem berberiænder og ænder der stammer fra gråænder, eksempelvis pekinganden. Krydsningen betyder, at den har de har positive egenskaber fra begge racer. Det er en kødfuld and – idet den har berberiandens fyldige bryst, og så har den pekingandens dejlige smag og fedtlag. Mulardanden bliver som regel opdrættet på mindre gårde. Typisk vejer en frossen mulardand mellem 3 og 4 kilo, og den svinder 30-40 procent ved optøning og stegning.
De fleste ænder, der bliver solgt omkring jul, er frosne. Dette skyldes, at slagtningen foregår tidligere på året, hvor ænderne er bedst. Der er stor forskel på den metode, der anvendes til slagtningen af ænder. De kan være enten tør- eller vådslagtet. Ved tørslagtning afkøles de slagtede ænder ved hjælp af luft. Dette bevarer den lækre andesmag bedre end vådslagtning, hvor kødet efter slagtningen køles ned ved hjælp af vand. På den måde suger kødet unødigt vand.
Er du i tvivl om hvilken and, du skal vælge så spørg din lokale slagter. I butikkerne er de altid klar med råd og vejledning – og den gode historie – så du får den bedste and med hjem til juleaften.
Flæskesteg
En klassisk kamsteg, nakkesteg eller ribbensteg er uundgåelig på mange danske juleborde. Valget står typisk mellem kamstegen, som er mere magert kød med ben, og nakkestegen eller ribbenstegen, der begge er mere fedtmarmoreret og derfor ekstra saftige.
Kamstegen er den mest traditionelle til julen – den skæres af svinekammen på grisen. Svinekammen har relativ lidt fedtmarmorering, og er derfor mere mager i kødet. Nakkestegen skæres, som navnet antyder, fra nakken på grisen. Nakkestegen kan også skæres til nakkekoteletter eller anvendes til pulled pork eller anden langtidsstregning. Nakken er typisk mere marmoreret end svinekammen. Ribbenstegen skæres af selve svinebrystet. Mange synes, at det er mere smag i ribbenstegen, hvilket hænger sammen med, at der er mere fedtmarmorering.
De forskellige udskæringer skal tilberedes forskelligt. Flæskesteg af svinekam må kun lige nå den rette temperatur, da den ellers kan ende med at blive tør og kedelig. Brug altid stegetermometer, når du steger din kamsteg.
Nakkesteg og ribbensteg indeholder mere fedt og kan derfor sagtens tåle en tilberedning med højere centrumstemperatur. Det er rent faktisk en fordel, at stege disse to stege lidt længere end du måske ellers ville have gjort, da der på den måde smelter mere fedt fra. Især ribbenstegen har været lidt udskældt for at være fed. Men hvis du prøver at langtidsstege din ribbensteg ved lavere temperatur i 3-4 timer afhængig af størrelse, så får du et helt andet resultat. Fedtet vil næsten være smeltet af, og tilbage står du med et mørt, saftigt og velsmagende stykke kød. Herefter er stegen klar til at indtage julebordet sammen med det traditionelle tilbehør eller måske en frisk rødkålssalat.
Knasende og sprøde svær
Flæskesteg med sprød svær kan være en af julens prøvelser. Frustrationerne er store, hvis sværen ikke er sprød, når kødet er færdigstegt. Er flæskestegen lavet af en svinekam, er det mere end vanskeligt at stege videre til de sprøde svær er der, for så bliver kødet tørt. Tips og tricks er der mange af, når det gælder det møre kød og de sprøde svær. Spørger du slagteren, så er krogmodning hemmeligheden bag en suveræn flæskesteg juleaften.
En våd svinekam fra en vakuumpose er ikke det bedste grundlag for den lækre flæskesteg. Sværen er våd – og derfor vil det være vanskeligt at få et rigtig godt resultat. Hos din slagter er svinekammene krogmodnede. Under denne modning mister kødet væske, og på den måde tørres kødet og bliver fastere. Desuden bliver kødet mere mørt og får en mere intens smag. Og så er der de sprøde svær. Igennem modningsprocessen er det ikke blot kødet der mister væske – det gør sværen også. Og når din flæskesteg skal ende med lækre sprøde svær, skal den rå svær være så fri for væske som mulig. Det er hemmeligheden! – og det er meget lettere at fremtrylle perfekte svær, når sværen ikke er våd af kødsaft og vand. Krogmodning er dermed hemmeligheden bag en suveræn flæskesteg juleaften med flotte og knasende sprøde svær.
