Når temperaturen sniger sig op mod de 17 grader, og solen skinner, findes der næsten ikke noget bedre end et godt stykke kød på grillen og en god vin i glasset. We Meat har været forbi HCA Wines i Odense, hvor vi har fået den ultimative guide til det perfekte glas til en god udskæring.
Vi har udvalgt fire lækre og velkendte udskæringer af okse, som alle er gode på grillen. De udvalgte stykker er:
Entrecote: en utrolig mør bøf. Fedtkanten tilfører en dejlig smag til bøffen, men da udskæringen er forholdsvis mager, skal bøffen steges med påpasselighed. Start med at brune fedtkanten af, da det giver smag til resten af stegningen.
T-bone: en saftig bøf med ben, hvor både mørhed og fedtmarmorering spiller ind. Da T-bone både indeholder udskæringen mørbrad, som er mør og mager, og striploin som har mere fedtmarmorering og smag, får du det bedste fra begge verdener i denne bøf. Pas på ved stegning, da mørbrad-delen bliver hurtigere færdig end striploin-delen.
Oksefilet: en klassisk og velsmagende udskæring. Da bøffen er uden fedt og fedtmarmorering, må den ikke steges for længe.
Ribeye: er en udskæring med en god fedtmarmorering, hvilket giver bøffen masser af smag, da meget af smagen sidder i fedtet. Ribeye har en lækker fedtmarmorering, der gør det nemt at få en god stegeskorpe på kødet, som fremhæver den dejlige kødsmag.
Tanniner og fedt
Ifølge Mads Løgstrup Henriksen, som er medindehaver sammen med Kristian Nielsen af HCA Wines i Odense, afviger vinvalget ikke ret meget ud fra de udvalgte kødstykker. ”Man kan dog kigge på nuancerne, da fedtindholdet i de fire udskæringer er forskelligt”, fortæller Mads. Ofte er det smag og behag, og hvilken type af vin man foretrækker. Derfor har vi bedt Mads og Kristian om at komme med deres bud på alt lige fra rødvin til champagne. ”Både min makker Kristian og jeg er til den klassiske, tørre, stringente og elegante side, hvilket vores anbefalinger og vores sortiment af vine generelt bærer præg af. Men er man mere til den tungere/sødere/rundere side, bør man jo vælge det”, anbefaler Mads.
Når vi skal nyde et godt stykke okse med en vis fedtmarmorering, kræver det moderat til mange tanniner, som er det, der får os til at få den udtørrende mundfornemmelse, når vi drikker udvalgte vine. Essentielt er også tilbehøret til bøffen, hvor vinen også skal komplementere. En tommelfingerregel er, at jo kraftigere mad, desto kraftigere vin.
Alle listede rødvine vil være gode til de nævnte udskæringer, hvor de tørreste / mest tanninrige er listet øverst – passende til udskæringer med mere fedt, faldende mod de mere runde fra Spanien nederst – til de ikke nær så fedtmarmorerede.
Mads og Kristian har til de fire udskæringer
fundet frem til vinene:
Fra Italien: Barbaresco/Barolo fra druen Nebbiolo, og Brunello fra druen Sangiovese.
Fra Frankrig: Bordeaux fra druen Cabernet Sauvignon, Merlot m.fl.
Fra Tyskland: Spätburgunder fra druen Spätburgunder, omkring Nahe, der findes både som en klassisk let variant (2016), og en kraftig og fadlagret variant (No 1, årg. 2018).
Sidst har vi fra Spanien: Ribera del Duero fra druen Tempranillo.
Fedtmarmorering i udskæringerne
Ribeye: Er den absolut mest fedtmarmorerede af de fire udskæringer. Skåret fra højrebet og kendt for sin intense smag og saftighed. Her får du både intramuskulært fedt og ofte en fedtkant.
Entrecote: Ligger tæt op ad ribeye (ofte næsten samme udskæring, bare uden ben). Stadig godt marmoreret, men typisk en anelse mindre fed end ribeye.
T-bone: Består af de to muskler: mørbrad som er mager, og striploin som har moderat med fedt. Samlet set ligger den i midten, fordi fedtindholdet varierer i stykket.
Oksefilet: Den mest magre udskæring. Ekstremt mør, med meget lidt fedt og dermed en mildere smag.
De utraditionelle
Ser vi på lidt utraditionelle, lidt lettere og sommerlige vine, så går hvidvin eller champagne også godt til det røde og møre kød. I området omkring Champagne i Frankrig nydes der champagne til næsten alle retter. Dette er ikke så traditionelt herhjemme. Alligevel er det værd at prøve fortæller Mads, da boblerne går ind og skaber et godt samspil mellem fedt, syre og tekstur, hvilket giver en helt anden oplevelse. Vil man prøve sig med en champagne til en god ribeye eller entrecote, så anbefaler Mads en god og tør Blanc de Noirs, som er lavet på ren Pinot Noir, som i udgangspunktet er en rødvinsdrue.
De hvide vine er bedst til rødt kød, hvor der ikke er for meget fedt. Anbefalingen lyder på Hexamer Riesling årgang 2006 fra Nahe-floden i Tyskland. Er man til det franske, nærmere området Alsace, er Priegel, årgang 2020, lavet på Pinot Blanc fra producenten Tempé, også et godt bud.
”De røde vine vil være at foretrække, når der kommer fedt i spil. Og så kan man sagtens drikke rødvin som “terrassevin”, det behøver ikke altid være hvid- eller rosévin man drikker i godt vejr. Dog er det vigtigt at rødvinen ligger på køl til ca. 15 grader, og så er de fleste rødvine perfekte til sommerens grillaftener” afslutter Mads.
