Flæskesteg, grisekød og and til jul er for mange en tradition på linje med juletræet, adventskransen og kalenderlyset. Men har det altid været sådan – hvor stammer vores traditioner fra? We Meat har været en tur i Den Gamle By til en snak med museumsinspektør Christian Rasmussen om vores madhistorie og madkultur omkring juletid.
Traditioner er en underlig størrelse – de opfattes som uforanderlige, men i virkeligheden ændrer de sig hele tiden. Langsomt, men sikkert. En af grundene til, at vi opfatter en tradition som rodfæste er nok, at vi har en tilbøjelighed til at holde fast i vore egne. Måske skrues der lidt på barndommens jul, måske overtages der en tradition fra svigerfamilien. Og så er det sådan de næste mange år, og når vi ser tilbage i tiden, kan vi slet ikke huske, at det nogensinde har været anderledes. Men det har det ifølge Christian Rasmussen, for det er forholdsvist nyt, at vi er så ensartede i vores julemad. I gamle dage spiste man blot festmad til jul, og det kunne sagtens være forskelligt fra landsdel til landsdel, hvad det skulle være.
Spørger man i dag, hvad der skal på bordet juleaften, så vil de fleste jo nok svare flæskesteg og/eller and, hvide og brunede kartofler, brun sovs, rødkål og risalamande til dessert. Det er ikke til diskussion. Der kan være små variationer – måske spises der gås eller kalkun, måske ledsages stegen af medisterpølse og for at tilgodese dem, der ikke kan lide risalamande, så er citronfromage eller is blevet en populær erstatning. Men i det store og hele, så følger vi vores families traditioner.
Vores kendte og elskede julemad indeholder meget gamle træk. Den er dog blevet forandret gennem tiden, for de danske juletraditioner har nemlig ikke altid været, som de er i dag. Dog kan Christian afsløre, at de sidste omkring 100 år har tendensen omkring julens mad været, som den faktisk også er i dag. Tiden inden da var en anden, og råvarer samt deres tilgængelighed var helt anderledes, end vi kender det i dag. Juleaften har der været spist klipfisk og boghvedegrød, kogt skinke og grønlangkål, og der har været budt på saltmadsfad og sigtebrød.
Hvis vi skruer tiden tilbage til 1800-tallet, hvor langt størstedelen af Danmarks befolkning boede på landet, havde hvert et husmandssted en eller måske flere grise. Selv de fattigste kunne holde grise, for grise kunne selv rende rundt i skov og krat og rode i jorden efter føde. Det handlede om, at man skulle være selvforsynende. Ligesom i dag skulle højtiderne markeres med god mad, og husholdningerne stod således på den anden ende længe inden julen begyndte. Man skulle nå at slagte julegrisen og lave mange forskellige slags kødpålæg.
Juleøllet skulle brygges og der skulle bages hvedebrød, sigtebrød og kager, primært klejner, æbleskiver, honningkager og pebernødder til juledagene. November måned fik tilnavnet slagtemåneden, da det var hen over november måned, at grisene rundt på gårde og husmandssteder blev slagtet. Grisekød var det mest egnede kød til nedsaltning, og det var derfor altid grisen, der skulle spises hen over vinteren. Stort set alt fra grisen blev brugt, og alverdens lækkerier blev lavet rundt om i køkkenerne. I tiden efter slagtningen var der fersk kød til måltiderne, men ellers blev kødet nedsaltet, så det kunne gemmes til saltmadsfad – sylte, skinker, flæsk, kogt grisehoved og meget andet godt. Som tilbehør til saltmadsfad blev der serveret grønlangkål, stuvet hvidkål eller brød og sennep.
I den tidlige del af 1800-tallet var der stor variation i julemaden rundt omkring i Danmark. Nogle steder stod menuen på byggrød og stegt pølse, andre steder grisetæer eller hovedet af grisen serveret med grønlangkål. Men ens for langt de fleste steder var, at det var det bedste af det bedste, hvad huset kunne formå. På Sjælland var grød og klipfisk med sennep en yndet spise – hvilket trækker tråde tilbage til den katolske tid, hvor man under fastetiden ikke måtte spise kød fra firbenede dyr.
Christian kommer med et eksempel mere fra historien. Det er fra Vendsyssel i 1830’erne. Her startede man med smørrebrød og øl midt på eftermiddagen, hvorefter der kom et fad pebernødder på bordet. Senere stod aftensmåltidet på byggrød og torsk. Til dessert fik familien vafler og æbleskiver.
I midten af 1800-tallet begyndte industrialiseringen, hvor flere og flere flyttede fra land til by. Desuden skete der efterhånden en omlægning af landbruget til animalsk produktion, hvor især grisen var i fokus. Støbejernskomfuret gjorde også sit indtog. Godt nok havde det været kendt på de større herregårde hos det bedre borgerskab siden 1840’erne, men i løbet af 1850’erne og 1860’erne blev det ret almindelig udbredt. Med det lille ovnrum, blev det nu meget nemmere at bage småkager som vaniljekranse og jødekager. Der kunne ligeledes steges flæskesteg med sprød svær. Før komfuret havde det ikke været muligt for almindelige mennesker at stege et stort stykke kød, for med det åbne ildsted var man henvist til enten at koge eller at stege på pande eller rist. Desuden havde komfuret flere kogehuller, og det blev dermed muligt at tilberede flere ting på én gang. Kogte kartofler og sovs vandt frem som erstatning for brød og ærter, og grundstenen til vores kendte julemiddag var lagt.
I anden halvdel af 1800-tallet var der stadig forskel på julemaden fra land til by. På landet fulgtes traditionerne fra tidligere, og der blev således stadig brygget, bagt og slagtet. Julemiddagen bestod stadig af det bedste fra køkkenet og kunne være nykogt grisehoved efterfulgt af æbleskiver. Til frokost kunne det sagtens være medisterpølse, sylte eller kold ribbensteg. Mange steder på Sjælland blev der holdt fast i traditionen med klipfisk. I byerne varierede det noget mere, og julemiddagen kunne sagtens være til forhandling, men julemåltidet begyndte alligevel at vise sig som en forret, steg og kage. Risengrøden, som var luksusmad af den helt særlige slags, kom til som erstatning for byggrød, og den blev serveret til forret inden stegen fandt sin plads på bordet. På denne tid var det mere og mere almindeligt at hovedretten var ande-, gåse- eller flæskesteg. Æbleskiver var ofte på menuen til dessert.
I starten af 1900-tallet spises der flere og flere steder risengrød som forret, flæske- eller gåsesteg med rødkål til hovedret. Her må det antages, at gåse- eller andesteg er lidt finere end flæskestegen. Men middagen kunne også bestå af flæskesteg og et andet stykke kød så som medister, mørbrad eller and. Desserten gennemgik også en udvikling, idet frugtsalat eller æblegrød blev brugt mange steder. Det bedre borgerskab rørte flødeskum og mandler i den kolde risengrød, og således begyndte risalamanden sin videre færd.
Christian fortæller om en middelklassefamilie i byen i starten af 1900-tallet. Her var det netop til forhandling, hvad julemiddagen skulle være. Et år blev det således risengrød og stegte rødspætter, et par år senere stod menuen på risengrød og haresteg, og senere igen risengrød og bøffer. Igen var kriteriet, hvad familien fandt festligt – og hvad der var det bedste af det bedste.
Efterhånden faldt forretten væk eller blev erstattet af noget andet end risengrød. Udviklingen betød desuden, at det moderne Danmark tog ande- og gåsestegen til sig som de foretrukne retter til jul sammen med flæskestegen. Selvom befolkningen flyttede fra land til by, tog de madtraditioner fra landet med sig. Og den dag i dag trækkes der stadig spor tilbage til den tid. Mange af datidens griseretter er fulgt med, men de er flyttet til julefrokosterne – om end i en fornyet version.
Godt hundrede år er gået, og julemiddagen har måske nok ændret sig en smule – for vi tager jo nok lidt ind hist og pist. Kalkunen er kommet til ligesom den rå rødkåls- eller grønkålssalat. Men ellers elsker vi stadig vores flæskesteg med sprød svær, andestegen og det klassiske tilbehør. Som Christian forklarer, så er det på en måde vores gamle bondekultur, der får os til at spise flæskesteg i dag, og vi kan i hvert fald se at princippet om, at vi i julen skal spise ekstra godt, altid har været afgørende. På den måde har vores forfædre præget os, ligesom vi forhåbentlig kan præge generationer efter os. Julemiddagen handlede og handler stadig om, at vi skal servere det bedste af det bedste, vi skal gøre os umage og huske hyggen omkring måltidet.
Foto: Den gamle by
