En julemiddag uden brun sovs er lidt som en sommer uden is. Der ville mangle noget. For mange er sovsen prikken over i’et på bordet juleaften – og hvis du spørger din slagter, så vil svaret nok være, at julesovsen sammen med den sprøde flæske- eller andesteg er fuld ud på højde med pakkerne under træet.
Juleaften er der forskellige traditioner for, hvad kød vi sætter på det veldækkede bord, men fælles for de fleste julemiddage er, at sovsen spiller en af de absolutte hovedroller. Når bare sovsen er uimodståelig, så kan den faktisk næsten redde en kikset og tør steg. Desuden er den en fantastisk dip til de franske kartofler, og i det hele taget er den gode julesovs et dejligt minde, som vi alle husker med glæde.
Netop derfor må vi aldrig gå på kompromis med sovsen juleaften. Den skal smage intenst, binde retten sammen og også give den en ekstra dimension. Den skal derfor være en smagsoplevelse i sig selv, og den skal balancere alt det andet på tallerkenen. Den perfekte brune sovs har en karamelliseret duft af det stykke kød, den er lavet på, og så skal den have lidt sødme, noget syre, et bittert element og frugtighed i sig ved for eksempel at komme balsamico, rødvin og/eller ribsgele i.
Umami og salt kommer fra fonden og stegeskyen – og ellers er det tilladt at tilføre et par dråber soyasauce. Sovsen får den helt rigtige julesmag, når du tilføjer stegeskyen fra flæskestegen eller fjerkræet. Men husk endelig at skille fedtet fra skyen inden den hældes i sovsen. Sovsen vil nemlig skille, hvis der er for meget fedt i, da fedtet kan ikke binde sig med væsken, hvis der er for meget. Hæld derfor væsken fra bradepanden op i en skål. Fedtet vil hurtigt lægge sig øverst, og dermed kan du skille det fra og stå tilbage med den lækreste fond til din julesovs. Har du stegt dit kød lillejuleaften, så er det endnu nemmere at skille fedtet fra, når det er blevet koldt.
En sovs er selvfølgelig bedst, når den er varm. Lad derfor resten af sovsen stå i gryden ved laveste blus, mens I spiser første omgang af julemiddagen. Hæld overskydende sovs tilbage i gryden og lad det blive varmt igen, så får I også den dejligste sovs til anden omgang.
