Juleaften er noget ganske særligt – og hele familien glæder sig til en god middag, hygge og julegaver. Menuen kender alle på forhånd, for i langt de fleste familier er menuen denne aften nemlig helt fast – og der røres ikke ved de faste traditioner. Alt skal være som det plejer – det er hjemlig hygge og julens madtraditioner binder os sammen. I mange hjem serveres der derfor traditionen tro andesteg og måske også flæskesteg med sprøde svær.
Anden er nok middagens vigtigste ingrediens. Hvis du steger din and efter din slagters stegetider, så får du en perfekt stegt and. Saftigt kød og lækkert sprødt skind. Om du steger den på selve dagen, eller du steger den dagen før, er ikke afgørende for det gode resultat. Duften af and og dermed duften af jul kan være afgørende for, om du vælger den ene eller anden dag.
Beregn én and på minimum 3,4 kilo til fire personer. Tilbered anden nænsomt – stegning ved lav temperatur i lang tid giver altid mere saftigt kød. Er du nervøs for, at andebrysterne bliver tørre, kan den lægges med brystet ned ad i starten af tilberedningstiden, så saften løber ned i bryststykkerne. Afslut tilberedningen med at sætte fuld temperatur på ovnen til skindet er sprødt, gyldent og lækkert.
Kamstegen er den mest traditionelle udskæring til vores elskede flæskesteg. Men der er også andre muligheder, for både nakkesteg og ribbensteg er også helt fantastiske. Kamstegen skæres af svinekammen på grisen – den har relativ lidt fedtmarmorering og er derfor mager i kødet. Nakkestegen skæres, som navnet antyder, fra nakken på grisen, som typisk er mere marmoreret end svinekammen. Ribbenstegen skæres af svinebrystet. Mange synes, at det er mere smag i ribbenstegen, hvilket hænger sammen med, at der er mere fedtmarmorering.
De tre stege skal tilberedes forskelligt – netop på grund af deres fedtindhold. Kamstegen må kun lige nå den rette temperatur, da den ellers kan ende med at blive tør og kedelig. Brug altid stegetermometer – og husk at den steger videre, efter den er taget ud af ovnen. Nakkesteg og ribbensteg indeholder mere fedt og kan derfor sagtens tåle en tilberedning med højere centrumstemperatur. På den måde smelter der også mere fedt fra, og du får et mørt, saftigt og velsmagende stykke kød.
Flæskesteg med sprød svær kan være en af julens prøvelser. Frustrationerne er store, hvis sværen ikke er sprød, når kødet er færdigstegt. Er der tale om flæskesteg af en svinekam, er det mere end vanskeligt at stege videre til de sprøde svær er der, for så bliver kødet tørt. Tips og tricks er der mange af, når det gælder det møre og saftige kød samt de sprøde svær. Spørger du slagteren, så er krogmodning hemmeligheden bag en suveræn flæskesteg juleaften.
En våd svinekam fra en vakuumpose er ikke det bedste grundlag for sprøde svær og lækkert kød. Sværen er våd – og derfor vil det være vanskeligt at få et rigtig godt resultat. Hos Mesterslagteren er svinekammene krogmodnede. Under denne modning mister kødet væske, og på den måde tørres kødet og bliver fastere. Desuden bliver kødet mere mørt og får en mere intens smag. Igennem modningsprocessen er det ikke blot kødet der mister væske – det gør sværen også. Og når din flæskesteg skal ende med lækre sprøde svær, skal den ferske svær være så fri for væske som mulig. Det er hemmeligheden! – og det er meget lettere at fremtrylle perfekte svær, når sværen ikke er våd af kødsaft og vand. Krogmodning er dermed hemmeligheden bag en suveræn flæskesteg juleaften med saftigt kød og med flotte og knasende sprøde svær.
