Krogmodning er et håndværk – og en kærlighed til kødet. En profession på linje med oste- og vinfremstilling. Modning giver velsmag og umami samtidig med en sublim mørhed. Det er slagterens faglighed og stolthed kombineret med det gode kød. En detaljeret udvælgelsesproces og den efterfølgende modning giver en unik smagsoplevelse – en helt særlig smag, som kun den rette faglige forarbejdning kan skabe.
Typisk forbindes krogmodning med oksekød, men grisen byder også på nogle lækre udskæringer, der er særdeles velegnet til krogmodning. Grisekød er sprængfyldt med masser af velsmag, og vælges der en marmoreret udskæring, så får man efter en modningsproces en smagsoplevelse udover det sædvanlige. Her er det især udskæringer som nakken og kammen, der er ideelle på grund af deres størrelse og fedtmarmoreringer. Når grisekød modnes er det ikke så meget på grund af mørheden, da grisekød typisk er mørt i forvejen. Hensigten er ligesom ved oksekødet, at den naturlige væske skal fordampe, så smagen bliver mere intens og rig. Smagen udvikler sig nemlig gennem modningsprocessen – netop på grund af at væsken i kødet fordamper.
Det kræver præcision af modne kød – og i særdeleshed grisekød, da det i værste fald kan resultere i fordærvet kød. Temperaturen skal ligge mellem 1 og 3 grader, luftfugtigheden skal være rigtig, og så skal der være en god luftcirkulation.
Den helt korrekte modning resulterer i en intens og nuanceret smag. Konsistensen på kødet bliver også en anden efter modningsprocessen – det vil opleves som mere fast og ikke så vådt. Alt dette er medvirkende til et lækkert produkt af god kvalitet og med en høj spiseoplevelse.
Tip fra kokken
Pas på med at stege grisekød for længe. Kødet bliver hurtigt tørt og kedeligt, så det er vigtigt at overholde opskrifternes tids- og stegeangivelser. Brug et stegetermometer – og tag gerne kødet fra varmekilden et par grader inden den ønskede færdigtemperatur. Kødet vil stige et par grader, mens det hviler. Tykke og fedtmarmorerede svinekoteletter skal typisk steges kortere tid end man lige ville tro. Lad gerne kødet hvile 5-10 minutter inden servering/udskæring, så temperaturen trækker ind i kødet.
