We Meat har besøgt Slagteren i Højslev, hvor også mejeristen fra Thise Mejeri har gjort os selskab. To fagligheder møder hinanden til en god og ærlig snak om råvarer, grundprincipper og det gode håndværk. De fremstiller vidt forskellige fødevarer – den ene kvalitetsoste og den anden kød, delikatesser og pålæg af høj kvalitet. Men de er fælles om missionen om, gerne at ville have danskerne til at sætte pris på god kvalitet, og hver dag arbejder de på at gøre en forskel i danskernes syn på fødevarer.
Hos slagteren er de hjemmelavede specialiteter af høj kvalitet og der er kræset om råvarer, metoder og opskrifter. Fremstillingen bygger fra start til slut på godt og traditionelt håndværk. Lige fra opskæringen af råvarerne til de færdige varer langes over disken har slagteren fuld fokus på gode råvarer og godt håndværk. For det kan så absolut smages. Slagteren fortæller, at det der virkelig betyder noget for den gode smag og den gode kvalitet i slutproduktet, blandt andet er valget af råvarer. Dertil kommer naturligvis den faglige viden, der gør fremstillingen til en helt særlig videnskab.
Thise Mejeri er Danmarks næststørste mejeri og er i konstant udvikling. Passion, nytænkning og kvalitet er mejeriets fokus, og det mærker vi tydeligt på mejeristen, da han præsenterer de oste, han har valgt fra det brede sortiment. Hos Thise Mejeri går godt håndværk og lidenskab hånd i hånd. Mejeriet leverer økologiske mejeriprodukter produceret med omtanke og kærlighed – og mejeristen fortæller om processen med den mælk, der bliver anvendt på mejeriet. Der er dyb respekt for råvaren, og den er skånsomt behandlet gennem hele fødekæden fra jord til bord eller produktion. En stor del af mælken kommer fra den lille, gule jersey-ko. Ostene modner på mejeriet, i en kalkstens-grube i vestjyske Hjerm samt på et ostelager tæt på Vesterhavet ved Bovbjerg Fyr. Det giver karakter og velsmag.
Alle oste fra Thise er produceret af mennesker, der brænder for deres håndværk. Lige nøjagtig som hos slagteren. Mejeristen og slagteren er enige om, at deres produkter er lig med god gastronomi – og det står hurtigt klart, at der faktisk er rigtig mange ligheder mellem det at være en god mejerist og en god slagter. Begge kan vælge at komponere alt fra den rene og enkle smagsoplevelse til den helt store komposition sammensat af mange komplekse smage. Helt naturligt kommer slagteren og mejeristens snak ind på råvarernes kvalitet. Og ét er i hvert fald sikkert – de to fagfolk har deres grundprincipper, og dem fraviger de ikke. De er helliget deres job og deres faglige stolthed. En stolthed der kommer helt ud til forbrugeren gennem de fagligt høje kvalitetsprodukter.
Omkring skærebordet i produktionslokalet skal slagteren og mejeristen nu sammen fremstille produkter med det gode fra slagterens verden kombineret med det gode fra mejeristens verden. We Meat har kigget dem over skulderen, så vi kan dele deres passion med jer – og forhåbentlig kan deres dybe engagement mærkes.
SPEGEPØLSER
Der lægges ud med en produktion af spegepølser. Her skinner slagterens faglige viden om pølsemageri klart igennem, og der ligger en stor portion faglighed gemt i processen. Her anvendes der kun de bedste råvarer, og der værnes om de håndværksmæssige traditioner med rygning over bøgesmuld og lang modningstid. På den måde kan forbrugeren nyde den ægte smag af en god spegepølse. I dag skal der fremstilles to forskellige spegepølser. Mejeristen præsenterer Røget Vesterhavsost og forklarer, at der her er leget med den klassiske Vesterhavsost, således at den nu tilbydes i en røget version. Når osten er produceret, ryges den og lagres ved Bovbjerg Fyr. Kombinationen af den faste ost og den kolde røg, giver osten en svag men meget aromatisk røgsmag. Slagteren er vild med Røget Vesterhavsost – den har en fantastisk tvistet smag med de velkendte saltkrystaller, og samtidig mere kant end den almindelige Vesterhavsost. Slagteren kan straks se mange anvendelsesmuligheder for denne særlige ost, og den skal derfor med en tur i den ene af spegepølserne.
Det er en grov, spanskinspireret spegepølse, hvor der anvendes kød fra nakken af en tunggris. Kødet er lidt mørkere og har en lidt kraftigere smag. Slagteren forklarer, at denne udskæring er perfekt til spegepølser. Kødet hakkes groft inden krydderier, hvidløg, hele peberkorn og muskatnød æltes i med hånden. Til sidst æltes stykker af Røget Vesterhavsost og hasselnødder i blandingen. Farsen skal have den helt rigtige konsistens. Dernæst skal farsen en tur igennem pølsestopperen, og her er fagligheden igen i top. Det kræver nemlig opmærksomhed og præcision at stoppe en spegepølse, så den bliver stoppet korrekt og uden lufthuller. Dernæst hænges pølserne på et stativ, hvor de skal hænge et par dage for at sætte sig. Og så er det blevet tid til rygeprocessen. Spegepølserne koldryges i 2-4 døgn
Og det er ikke sådan bare lige – det er ifølge slagteren ikke altid til at planlægge tiden i en gammeldags rygeovn, der har over 100 år på bagen. Er der fugt i luften tager rygningen typisk en dags tid ekstra, og om sommeren skal der isblokke ind i rygeovnen for at holde temperaturen nede, så denne proces er meget afhængig af vejr og vind. I de gamle stenovne ryges der over bøgesmuld med der tilføres også fyrnåle og enebær for at give en ekstra dimension til spegepølserne. Slagteren fortæller, at det gør sig gældende ved alle butikkens spegepølser. Det giver en fantastisk duft og aroma. Efter endt rygeproces eftermodner de lækre spegepølser i 2-4 uger på køl – og her er det igen den faglige vurdering, der afgør, hvornår spegepølsen er klar til salg. Den skal som minimum have tabt 20% væsken i modningsprocessen. Den afsluttende modning ikke må gå for hurtigt, for så bliver slutproduktet ikke, som slagteren ønsker det. Han skal være fuldstændig sikker på, at forbrugeren i sidste ende får det bedste produkt.
Når nu vi er i gang med spegepølserne, så tager slagteren lige en mere. Det er en velkendt en af slagsen, som faktisk allerede i dag produceres med Vesterhavsost. Den prisvindende spegepølse indeholder desuden røget paprika og stykker af tørret tomat. Produktionsmetoden er den samme, så også denne spegepølse venter nu på at komme i rygeovnen om et par dage. Slagteren fortæller, at Vesterhavsost er en yndet ingrediens i pølser, da det er en forholdsvis tør ost, der tilfører en cremethed og en helt særlig smag. I det hele taget er ost bare formidabel i samspil med kød i spegepølser.
GRILLPØLSER
Dernæst er turen kommet til grillpølser. Der findes et hav af forskellige grillpølser, og når der er en grundfars, så kan slagteren i princippet tilsætte lige præcis de smagsnuancer, der ønskes. I dag skal grillpølserne indeholde ost – og valget er faldet på en oksegrillpølse med Benedict sort Kloster. Mejeristen fortæller, at det er en Esrom-type med knuste peberkorn og hvidløg. En halvfast komælksost med mange små huller. Osten har en unik, pikant og aromatisk smag. Når osten får lidt temperatur, udvikler den mere smag og er også nemmere at arbejde med. En lille sjov detalje er, at det oksekød, som slagteren har udvalgt til denne produktion, er fra konceptet Thise & Ko. Normalt forbinder vi Thise med mejeriprodukter, men de er faktisk også producent af økologisk oksekød under navnet, Thise & Ko. Selvom det ligger uden for mejeristens specialområde, forklarer han dog, at Thise & Ko er et initiativ fra leverandørerne til Thise Mejeri, og kødet stammer fra dyr, som er født hos Thise landmænd. Skært kød kommer en tur gennem 8 mm skiven i hakkeren sammen med fedt. En god grillpølse skal indeholde en passende mængde fedt for at opnå den helt rigtige konsistens og dermed knæk. Dernæst krydres farsen i hånden og æltes. Farsen får en kort tur i lynhakkeren for at få den til at binde. Osten indeholder sort peber og hvidløg, og slagteren ønsker at fremhæve disse smagsnuancer, og netop derfor tilsættes lidt ekstra sort peber og hvidløg til farsen sammen med masser af ost. Grillpølserne vil få et strejf af ostens pikante eftersmag – men på en afrundet og blød måde. En dejlig og mild ostesmag med en kant af sort peber og hvidløg.
Slagteren er fuld af gode idéer, og hans engagement for dette spændende univers lyser ud af ham. Derfor skal endnu en grillpølse se dagens lys. Det er en klassiker – en grillpølse med bacon og ost. Slagteren fortæller, at den allerede er i butikkens sortiment, hvor den godt kan betegnes som en bestseller. Den indeholder masser af tørstegt bacon og ost.
Osten er Thises Havarti, og mejeristen supplerer med, at osten er mild med en svag, syrlig smag og så har den en god smelteevne. Slagteren laver en traditionel bindefars, hvor der er anvendt kød fra frilandsgris. Otte kilo kød, to kilo tørsaltet bacon og to kilo ost giver sammen med de øvrige ingredienser en god portion grillpølser med bacon og ost. Ostesmagen er ikke overdøvende, men den er alligevel til stede – ikke mindst i form af ostens smeltende konsistens.
Når vi nu er i gang, så vil slagteren gerne anvende Røget Vesterhavsost i en pølse. Valget falder på en grillmedister. Denne type pølse er ikke røget – og derved kan smagsnuancerne få lidt mere plads. Grundfarsen af frilandsgris er mildt krydret – og der tilsættes grillet peber, chili og Røget Vesterhavsost. Derved får pølsen med den milde smag et tvist fra de tilsatte ingredienser. Uden dog at blive stærk. Igen håndælter slagteren farsen for at kunne mærke og fornemme, hvornår den perfekte konsistens og struktur opnås. Farsen stoppes i lammetarme og rulles dernæst som en snegl. Pølserne bliver kogt, inden de lægges i passende aluforme og toppes med friskrevet Røget Vesterhavsost. Indbydende og lækkert – klar til en tur på indirekte varme i grillen eller i airfryeren. Under tilberedning vil det friskrevne ost smelte over pølsen, hvilket giver en ekstra dimension til den færdigstegte pølse.
Vi skal nu have stoppet slagteren og hans iver, inden han får endnu flere gode og spændende ideer til grillpølser. Han er vild med at producere alverdens forskellige grillpølser, og med de spændende produkter fra mejeristens verden er det svært at holde igen med de nye ideer. Og vi forstår ham godt, for det er virkelig spændende – og med hans passion må det være svært ikke at blive fristet, når de gode og spændende råvarer ligger lige ud for næsetippen.
PIZZA
Vi bevæger os derfor lidt videre – og slagteren viser os en udgave af deres populære pizzaer. Igen simple med gode råvarer. En lækker bund, hjemmelavet tomatsauce, revet havarti, råmarineret carpaccio, grillet peberfrugt og parmesan. Mejeristen foreslår, at parmesanen byttes ud med Fyrtårn. Vi smager på osten, og slagteren giver mejeristen ret i, at denne ost sagtens kan erstatte parmesanen. Fyrtårn er oprindeligt født som en Vesterhavsost, men ligger og lagrer i et helt år, fremfor for seks måneder, som en Vesterhavsost. Det giver osten mere karakter, smag og fylde uden at være stærk. Havarti er en fin ost til pizza, da den smelter nemt og har en mild smag. Kombineret med Fyrtårn fås det perfekte makkerskab til en pizza, idet Fyrtårn bidrager med en dybere smag og fylde. Den råmarinerede carpaccio er fremstillet af dry-aged oksefilet fra konceptet Thise & Ko. Slagteren har skalfrosset kødet, så det er nemmere at skære silketynde skiver inden det marineres det i chili, soya og hvidløg. Dernæst er det klar til at komme på pizzaen sammen med grillet peberfrugt og de to oste foreslået af mejeristen. Pizzaen kommer i den brandvarme ovn, og kort tid efter er der smagsprøver klar. Det smager fantastisk. De to oste klæder hinanden godt, og der er den helt rigtige smelteeffekt sammen med den gode ostesmag.
FRIKADELLER
Slagteren har fået lyst til at komme ost i sin krydderfrikadelle. Det er en traditionel frikadellefars rørt på kalv og flæsk med dild, rød peber og chili. Han river Fuldmåneost groft og vender den i farsen sammen med lidt chili. Mejeristen nikker anerkendende til valget af ost, og forklarer, at Fuldmåneost produceres 12 gange om året i døgnet med fuldmåne.
Det er i princippet en almindelig standardost, men under den særlige lagring sker der en stor transformation. Fuldmåneost lagres i Hjerm Kalkgrube, og under det ca. 7 måneder lange underjordiske ophold udvikler ostene en overflade, der fører tankerne over på månens overflade med bakker og dale, foldninger og kratere – og så dækkes overfladen under lagringen af hvidskimmel a la snehvidt månestøv. En blød og cremet ost med en intens smag og let knasende følelse af krystaller. Osten tilfører de stegte frikadeller et særligt tvist, og slagteren smiler af det nye påfund. Han skal dog have fundet et nyt navn, for frikadellerne kan ikke længere blot hedde krydderfrikadeller, når de også indeholder en revet ost med en intens ostesmag.
HAKKEBØFFER
Mejeristen præsenterer to nye oste fra mejeriet – en hvid og en rød kornblomst. Hvid Kornblomst er en brie, der er født med en flødeagtig mildhed og en overflade som nyfalden sne. Smagen udvikles til det mere pikante, jo ældre osten bliver. Rød Kornblomst er en rødkitost med en svag rødlig naturskorpe. Konsistensen er blød, smagen er kompleks og balancerer mellem flødens sødme og en tæmmet, let bitterhed, der stammer fra rødkitkulturen. Slagteren kender ikke de to oste, men er selvfølgelig frisk på at anvende dem sammen med kød. Valget falder på Rød Kornblomst. Slagteren har tidligere lavet hakkebøffer med en kerne af ost. Derfor videreudvikler han på den idé. Friskhakket oksekød af dansk kødkvæg trilles til boller og der trykkes et snapseglas ned i hver bolle, så der bliver en fin fordybning. Kød fra bryst og hals er slagterens foretrukne til hakkebøfferne, da disse udskæringer bidrager med smag fra det intramuskulære fedt. Rød Kornblomst røres med rød peber, frisk chili og forårsløg i bittesmå tern. Herefter formes små ostekugler og de trykkes ned i bøffernes fordybninger. Slagteren samler kødet om ostekuglerne og former de fineste bøffer, der pensles med soyasauce og engelsk sauce. Nu er de fyldte hakkebøffer klar til grillen eller panden. Slagteren steger et par stykker – og de tilberedte bøffer har fået en flydende kerne af rørt Rød Kornblomst.
Osten tilfører en dejlig smag og en delikat cremethed til den stegte hakkebøf. En blød og saftig konsistens. Bestemt et produkt som slagteren glæder sig til at sætte i produktion og sælge til butikkens kunder.
Med denne kombination bliver vi igen bekræftet i, at ost og kød fungerer fantastisk sammen. Osten bidrager med en anderledes konsistens samt en følelse af fedme og fløde. Slagterens afslører, at han faktisk bruger meget ost i sine produkter. Ost er også rigtig god sammen med fedtfattige udskæringer som mørbrad af gris, hvor den netop tilfører fedme og smag.
Slagteren og mejeristen har ved fælles passion til de gode råvarer integreret mejeristens produkter i slagterens forædling – og de to fagnørder bliver da også enige om, at det faktisk er lykkes meget godt. De er tilfredse med resultatet. Især fordi man kan smage osten, men uden at den overdøver den gode smag af de øvrige råvarer. Slagteren og mejeristen er tilfredse – og de har lært meget af hinandens processer og smage.
