Coppa, også kendt som capocollo eller capicola, er traditionelt italiensk charcuteri fremstillet af svinekød. Det er en delikatesse, der nydes i mange italienske regioner og som også er blevet populær i blandt andet Danmark. Her er der mange slagtere, der har eksperimenteret med den italienske delikatesse, og således har udviklet deres udgave af coppa.
Coppa fremstilles ved at tørre og modne nakkefileten fra grisen. Netop den udskæring giver en fantastisk balance mellem kød og fedt. Kødet krydres typisk med en blanding af salt, peber, sukker, hvidløg og eventuelt andre krydderier, der skal give en særlig smagsnuance. Efter krydring bliver kødet pakket ind i en naturlig tarm, hvorefter det lufttørrer og modner i op til 6-8 måneder. Modningsprocessen resulterer i en helt særlig smag, dybde og konsistens. Kødet tørrer langsomt ind ved at afgive væske og samtidigt vil enzymer inde i kødet begynde at mørne det samt udvikle smag. Jo længere modningsprocessen varer, jo mere fast bliver kødet og jo mere intens smag udvikles der. Coppa vil til sidst processen typisk få konsistens hen mod en lufttørret skinke – og faktisk kan man godt se coppa som den lufttørrede skinkes lidt federe og mere smagsintense lillebror.
Når kødet er færdigmodnet, opnås en rig og kompleks smag, der kombinerer salt, krydderier og den naturlige smag fra svinekødet. Konsistensen er fast, men når der skæres silketynde skiver, vil kødet smelte på tungen og føles smøragtig.
I Italien har mange regioner sin egen udgave af coppa, hvor de hver især kan have unikke krydderiblandinger og modningstider, som giver forskellig smag og tekstur. Eksempelvis er regionen Emilia-Romagna kendt for Coppa Piacentina, som er en af de mest berømte varianter af coppa. Denne coppa har en beskyttet oprindelsesbetegnelse (DOP), hvilket sikrer, at den er fremstillet i henhold til strenge kvalitetsstandarder og traditionelle metoder i området omkring Piacenza
I det sydlige Italien fremstilles Capocollo di Calabria, der også har DOP-status. Denne variant er kendt for sin karakteristiske smag, der ofte indeholder rød peber og andre krydderier, der giver den en lidt krydret smag. I Toscana fremstilles coppa typisk med lokale krydderier og urter i krydringen, hvilket giver en unik smagsprofil matchende til lige netop den region, ligesom man i Lazio-regionen anvender sort peber og hvidløg til capocollo. Hver region altså sin egen fremstillingsmåde og herunder krydring af kødet, hvilket resulterer i spændende forskelle i smag og tekstur. Sådan er det ikke kun med coppa, men det er typisk for de italienske regioner i mange af de italienske specialiteter, hvilket afspejler den mangfoldige madkultur, der findes i Italien. Fælles er dog det traditionelle håndværk og den høje kvalitet på råvarerne, hvilket uanset region giver et fremragende produkt.
I Danmark er det mere op til den enkelte slagter, hvorledes deres idé om smagsindtrykket skal være. Det traditionelle italienske håndværk møder de danske smagsnuancer, for selvfølgelig bibeholdes den traditionelle produktionsmetode. Det er kun hvorledes, den bliver krydret samt hvor længe den modnes, der ændres på – og muligvis kan der tilføres røg, hvis dette ønskes. Coppa bliver også i Danmark lavet af nakkefilet fra grisen – den er lufttørret, og det laves der ikke om på.
Coppa skæres i silketynde skiver og nydes som en del af en antipasto-tallerken sammen med andre charcuteriprodukter, oste, oliven og brød. Den kan også anvendes i sandwich, på pizzaer eller som topping på salater og pastaretter. Prøv også at servere de tynde skiver som en lækker delikatesse til en aperitif. Brug den i det hele taget som et spændende alternativ til en lufttørret skinke eller steg den sprød og anvend som bacon og knasende topping.
