Når efteråret viser sig med koldere temperaturer og regnfuldt vejr, så findes der næppe noget bedre end simreretter. Lad deres indbydende dufte brede sig, mens familie og venner indfinder sig til efterårshygge omkring spisebordet.
Når efteråret viser sig med koldere temperaturer og regnfuldt vejr, så findes der næppe noget bedre end simreretter. Lad deres indbydende dufte brede sig, mens familie og venner indfinder sig til efterårshygge omkring spisebordet.
Gryderetter, braisermad, langtidstilberedning eller simremad og -retter. De dækker alle over samme princip – nemlig at rettens ingredienser har hygget sig over lang tid. Retterne indeholder typisk kød, grøntsager, væske og krydderier, som bliver tilberedt ved lav varme med en lang tilberedningstid. Dette gør, at kødet bliver mørt, og grøntsagerne koger lidt ud, mens alle smagene udvikler sig og koger sammen. Simremad har fået sit navn, fordi det lige præcis skal stå i lang tid og simre lige omkring kogepunktet. Når mad simrer, betyder det, at en enkelt boble bryder rettens overflade med jævne mellemrum. Hvis retten koger i stedet for at simre, kan kødet blive hårdt eller tørt. Så juster varmen – så der kun lige kommer denne ene boble. Processen gør kødet rigtig mørt og saftigt. Simremad er fantastisk – det smager, som om kokken har brugt evigheder på at lave mad, men i virkeligheden er der blot kombineret nogle gode og lækre råvarer i en gryde, og så har tiden ellers klaret resten.
Til simreretter er det perfekt at bruge nogle af de lidt billigere kødudskæringer, hvor kødet typisk har et højt indhold af bindevæv. Bindevæv gør kødet sejt, hvis tilberedningstiden er kort, men hvis det derimod får kærlighed i en langtidstilberedning, så kvitterer det med at blive det mørt og utrolig lækkert. Den lange tilberedning nedbryder bindevævet og kødet bliver forvandlet til det møreste og mest smagfulde måltid. Jo længere tilberedningstid, jo bedre bliver bindevævet nedbrudt og bliver til collagen, der igen giver en saftighed til kødet.
Indholdet af bindevæv er højst i de muskelgrupper, der bliver brugt meget eksempelvis skank og bov. Jo hårdere en muskel har arbejdet, jo mere udviklet, udstrakt og hårdt bliver bindevævet. Alle delene af musklerne arbejder ikke lige meget, så derfor afhænger mængden af bindevæv af, hvor på dyret kødet sidder.
Midterpartiet, der omfatter siderne og ryggen, indeholder mindst bindevæv og er dermed det mest møre kød, mens det især er forpartiet (skank,
bryst, bov, og hals), der indeholder det sejeste kød og dermed mest bindevæv. Her er det også vigtigt at tænke på, at jo højere indhold af bindevæv, jo mere smag er der også i kødet – altså: seje muskler er lig med mere smag. Der er intet så lækkert som et stykke sejt kød, der har stået og simret i flere timer, for til sidst at blive til det møreste og saftigste kød. Det er nærmest trylleri.
Forskellige grøntsager er sammen med kødet en stor del af de smagfulde simreretter – og efterårets grøntsager er som skabte til en god omgang simremad. Det er nemlig typisk de grovere grøntsager som gulerødder, kartofler og andre rodfrugter, der anvendes i denne type retter, da de med deres fastere konsistens kan tåle den lange tilberedningstid. Forskellige typer af løg og hvidløg er nærmest selvskrevne, og tomater er også meget anvendelige sammen med forskellige typer af svampe, da de vil tilføre en god smag og dybde uden at koge ud. Grøntsagerne får i tilberedningsprocessen smag fra både kød og væske. Og samtidig afgiver de også en dejlig smag til retten.
Alle kan fremtrylle en lækker simreret. Selve tilberedningen er ingen sag – og der er ingen grund til at være bange for at give det for lang tid i gryden eller i ovnen, for fordelen er jo netop, at kød velegnet til simreretter ikke bliver tørt ved at blive tilberedt for længe. Det bliver kun ekstra saftigt og mørt. Husk blot at der hele tiden skal være væske – og at lægge låg på gryden eller stegesoen, så al den lækre damp bliver omkring kødet. Det giver ekstra smag til retten, hvis kød og grønt brunes grundigt, inden der hældes væske ved. Det behøver ikke tage lang tid eller gøre processen mere besværlig – brug blot den gryde, der alligevel skal bruges.
Det er absolut værd at sætte en god simreret over i weekenden, eller i middagspausen når du arbejder hjemmefra.
