4 timer før servering
Rens svinekæberne, dup dem med køkkenrulle og vend dem i hvedemel blandet med friskkværnet peber og salt. Steg baconskiverne sprøde i lidt olie på en varm pande. Lad bacon dryppe af på et stykke køkkenrulle og hak det groft.
Varm en stegegryde op med olie. Kom smør i og lad det bruse af. Brun svinekæberne godt af på alle sider. Skru lidt ned for varmen og sauter løg og gulerødder i gryden med kødet, til løgene er bløde.
Kom bacon i gryden sammen med rødvin, timian, laurbærblade og bouillon, og bring langsomt i kog.
Skru ned for varmen, læg låg på og lad retten simre ved lav varme i 3-3 1/2 time.
En time før servering
Varm en pande op ved høj varme med olie. Kom smør på, lad smørret bruse af og rist champignon til de får en gyldenbrun stegeskorpe.
Smelt sukker og smør på en anden pande og lad det karamellisere. Kom perleløg på og vend dem i sukkerlagen i 15-30 minutter til de er lækre gyldne og karamelliserede.
Rør champignoner og karamelliserede perleløg i gryderetten med svinekæber og smag godt til med salt og friskkværnet peber.
Kartoffelmos
Kog nu kartoflerne i usaltet vand, til de er møre.
Lun mælken i en kasserolle til den er ca. 50 grader varm.
Mos de varme ny kogte kartofler let med smør.
pisk derefter kartoffelmosen med en håndmikser, og tilsæt imens den varme mælk lidt efter lidt, til konsistensen af kartoffelmosen er cremet, luftig og fløjlsblød.
Smag til med salt og friskkværnet peber, samt friskrevet muskatnød.
Servering
Server svinekæber a la Bourguignon med kartoffelmos og et drys finthakket persille.
