Afpuds kødet for de yderste hinder – eller lad din slagter gøre det. Kom kalveinderlåret i en gryde og hæld vand ved til det dækker. Kom 1 spsk. salt i vand og lad det småsimre i ca. 30-40 minutter (afhængig af tykkelsen på kødet). Tjek undervejs med et stegetermometer. Kødet skal ligge på 50-52 grader i kernetemperatur og være lyserødt i midten. Tag kødet op ad vandet og det ”dampe” af i 5 minutter. Sæt på køl i minimum 2 timer.
Tunsauce:
Kom tun, sardiner, halvdelen af kapers, olivenolie og citronsaft i en foodprocessor. Blend til en cremet sauce – tilsæt eventuelt lidt vand for at gøre den mere lind. Skyl rucolasalaten og brug den som en bund på tallerkenen. Skær kødet i tynde skiver og læg det hen over rucolaen. Arranger tundressingen over kødet. Krydr med friskkværnet peber. Anret med kapersblomst, hakkede krydderurter, kapers og revet ost.
