En gammeldags klar suppe med kød- og melboller er kogt som hønsekødsuppe eller som oksekødssuppe. Her er det altså enten en høne eller et stykke oksekød samt nogle kraftben, der sammen med nogle grøntsager danner baggrund for den dejlige smag i suppen. Det er altafgørende at en suppe har en god grundstamme – en god bouillon eller fond. En klassisk aspargessuppe har ikke mange ingredienser – men ikke desto mindre er det derfor vigtigt, at de få ingredienser er af god kvalitet. En suppe bliver aldrig bedre end de råvarer, der er anvendt. Og det gælder i særdeleshed fonden eller bouillonen. Forestil dig en hønsekødsuppe, der ikke er kogt på en høne eller en stor kylling – men derimod lavet af en lille bouillonterning og vand. Den smager bestemt ikke som den skal.
Bliver suppen kogt med kød og grøntsager, der afgiver en masse smag og kraft til væsken, så er det ikke så afgørende, om der anvendes en kraftig fond eller bouillon, men er det derimod hvis suppen ikke skal koge så længe eller hvis der ikke er kød og grøntsager i retten, der kan afgive den nødvendige smag til væsken.
Bouillon og fond er begge vandbaserede smagsforstærkere. Begge dele bliver kogt på kød og grøntsager – mens der til en fond også kan være kraftben med. En fond reduceres længere ned end bouillonen og er derfor mere kraftfuld. Fond kan bruges som base for en bouillon.
En fond eller en bouillon er en vigtig ingrediens i madlavningen. Og ja du kan selvfølgelig godt bruge terninger eller flydende fond på flaske (som altså ikke har noget at gøre med en rigtig fond – det er vel nærmere er flydende bouillonterning af lidt bedre kvalitet), men en hjemmelavet fond er fantastisk at have. Du kan lave din egen hønsefond af et eller flere kyllingeskrog eller skrog af en høne samt nogle grøntsager så som porrer, løg og gulerødder. Eller kog en hel kylling og pil kødet af, når det har fået nok, og kog så skroget videre. Kyllingekødet kan bruges i en suppe eller det kan blive til en omgang høns i asparges. Jo mere væsken reduceres, jo mere kraftfuld bliver bouillonen/fonden. Og husk så at resultatet igen er afhængigt af ingredienserne. En god bouillon kræver gode råvarer. En ordentlig kylling.
En hjemmelavet bouillon giver et meget bedre resultat i den færdige ret sammenlignet med en bouillonterning eller lignende. Desuden er du sikker på, at den er lavet udelukkende af kylling og grøntsager og ikke fyldt med e-numre. Du kan koge bouillonen ned til en fond, fordele den i mindre bøtter og gemme dem i fryseren. På den måde har du altid en smagfuld fond til en bouillon, som så forvandler din suppe til et smagseventyr. Den kan også danne baggrund for en god risotto eller en anden ret, hvor der skal fond eller bouillon i. På tilsvarende vis kan der tilberedes en oksefond. Det er faktisk nemt at lave en fond – den står og passer sig selv, mens du laver andre ting.
