I den lille by Måle på halvøen Hindsholm på Fyn, finder du den gastronomiske perle, nemlig Røgeri Hindsholm. Et røgeri ud over det sædvanlige med fuld fokus på udelukkende at fremstille varer af den ypperste kvalitet, og med inspiration fra Italien.
We Meat sendte tilbage i februar vores gastronomiske chef til Nordfyn, forbi Røgeri Hindsholm, også kendt som RH Smokehouse of Denmark. Her stod besøget i gastronomiens tegn med et besøg hos nok en af Danmarks dygtigste og mest passionerede mennesker inden for charcuteri.
Oase af ypperste kvalitet
Så snart vi er landet på ejendommen bliver vi mødt af en smuk, landlig oase, hvor klassisk musik fylder øregangene og rygeovnenes duft sætter gang i mundvandet.
Røgeri Hindsholm er et mindre røgeri, hvor al fokus er på kvalitet og med henblik på at levere til førende danske restauranter og udsalg til private forbrugere i Røgeriets tilhørende butik. Alle varer bliver fremstillet efter det princip, at omkostningerne ved fremstillingsprocessen, ikke må være en barriere. Derfor betaler man som kunde det, som det koster at fremstille gourmet, altså det bedste af det bedste.
For at forstå den brændende passion for at lave det ypperste inden for charcuteriets verden, skal vi høre historien fra Røgeriets ejer, Røgmester Per Knuppert.
Nøglen til den italienske drøm
Per Knuppert havde i en tidlig alder interessen for at læse og studere filosofi, da han en aften sad og spiste middag hos en veninde og hendes familie, og blev der spurgt af faderen, som var forlagsredaktør og mæcen af den gamle skole, om hvordan det gik med at studere det filosofiske. Her måtte Per krybe til kors og fortælle, at det ikke gik som forventet, og at han ikke rigtig kunne komme i gang. Dette affødte nok en af Pers mest afgørende øjeblikke, da venindens fader forlod selskabet, for at komme tilbage efter et par minutter med et fotografi og et bundt nøgler. Begge blev lagt på bordet foran Per, med tilhørende forklaring at Per skulle tage ned i familiens hus i Italien, beliggende ca. 75 km fra Rom, i byen Roiate. 10 dage senere befandt Per sig i Roiate, hvor han blev ført op ad en grusvej til det mest fantastiske landsted i bjergene, med den mest storslået udsigt. Her skulle han få gang i studiet omkring filosofi, som han hjemme i Danmark, ikke kunne få eksekveret.
De næste 15 år blev det årligt til 2-3 besøg på landstedet i Roiate, ad en varighed på et par måneder af gangen. Denne gestus fra venindens familie forandrede Pers liv radikalt, da han fik muligheden for, at få Italien helt ind under huden.
På sporet af den ’ægte’ italienske livsstil
Under vores besøg fortæller Per Knuppert, at han en dag, på en af hans mange ture til Roiate, gik ned på det lokale torv ”piazza del Roiate”. Her faldt han i snak med nogle lokale mænd, som senere skulle vises sig at være med til, at få Per til at opdage den ’rigtige’ italienske livsstil og madkultur. Med hjælp fra hans nye venner, fandt han hurtigt hans yndlingsrestaurant ”La Cucina Di Mafalda”, hvor han, som han selv beskriver, fik nogle af de mest fantastiske måltider i hans liv. Den italienske levestil gjorde så stort et indtryk på Per, at pointen i at studere filosofien røg lidt i baggrunden. I stedet begyndte interessen for den Italienske måde at producere charcuteri på.
Pers nye passion skød for alvor i vejret, da han købte en gamle Renault, som han endte med at køre rundt i og besøge små producenter inden for ost, oliven, olie, balsamico, risotto samt kød. Lykken ramte Per, som midt i den italienske drøm mødte kærligheden, en italiensk kvinde, som han forelskede sig i, og senere blev gift med.
Et nyt kapitel i Måle
Skæbnen ville at Per Knuppert blev skilt fra hans italienske kone og valgte at blive hjemme i Danmark, efter mange år og ture til Italien. Hjemme i Danmark fandt Per en ny kvinde i sit liv, og slog sig ned i Måle på Fyn. Her var det intentionen at åbne et lille røgeri, som senere udviklede sig til åbningen af en gårdbutik, og endnu senere en tilhørende restaurant med 6 borde i Pers idylliske have. Denne var inspireret af en restaurantoplevelse han havde fået på en tur til middelhavsøen Korsika, i Frankrig.
Med en smuk oase som lokation og en unik viden fra tiden i Italien, satte Per sig det mål, at han ville lave det ypperste inden for charcuteri, samt begive sig i kast med at lave Danmarks bedste røget laks. Til at opnå dette mål, gav Per sig selv 3 år, men allerede efter kun 1,5 år havde han formodet at knække koden.
Når passion bliver perfektion
I grove træk er der 20 parameter der skal gå op i en højere enhed, før Per Knuppert’s laks er perfekt. Og nemlig ordet perfekt, er kun godt nok i Pers optik. For at nævne nogle af parametrene til perfekthed, skal blandt andet temperaturen i vandet, som laksen går i, være passende. Fodret skal være rigtigt. Slagtemetoden og årstiden skal hænge sammen. Røgtiden, mængden af salt, luftfugtigheden, ovnene og rygesmuldet skal alt sammen spille, fortæller Per.
Per går systematisk til værks og intet er overladt til tilfældighederne. Dette har udmøntet sig i, at han i dag kan levere til top restauranterne herhjemme, forskellige ambassader og ikke mindst til de royale. Den største gastronomiske oplevelse fortæller Per, var da han og hans team tilbage i marts 2023 fik muligheden for at levere mad til den danske ambassade i Riyadh, i Saudi Arabien. Over to dage skulle Per, som den første danske gastronom, repræsentere dansk gastronomi i topklasse i Saudi Arabien. Første dag stod på fine dinner til 12 gæster, heraf den saudiske kongefamilie, hvoraf dag 2 bød på en gæsteliste på 200 top erhvervsfolk. ”En oplevelse som man sent vil glemme”, fortæller Per.
Per sværger til uraffineret havsalt
Til Fisk foretrækker Per en salt med en skarp krystal, som binder bedre på fiskekødet, og derfor trænger bedre ind i fisken.
Til kød bruger røgmesteren fint havsalt, som han håndmasserer ind i kødet. Det er essentielt at massere i lang tid, for at saltet trænger ind og vandet kommer ud. Det er meget vigtigt at ramme den rigtige mængde salt, da både for meget eller for lidt går ud over kvaliteten.
At røgeriets produkter er de royale værdig, skyldes også det fulde fokus, som der er, på at nå den optimale kvalitet hver gang. Der bruges de ressourcer, som er nødvendige, for at kunne levere i top gourmet kvalitet, både til de private, men især til de bedste køkkenchefer Danmark. Som privat køber du lige den mængde du har brug for, og kan som kunde, smage på stort set alt.
Per er en ægte connaisseur, som fortæller, at han bruger al sin vågen tid på hans produkter. ”Jeg bliver ved med at nørde helt ned i selv den mindste detalje. Jeg har den grundsætning, at 5% af de råvarer jeg køber ind, primært går til innovation, nye krydringer, modningstider med mere” fortæller Per.
Per citerer den danske kunstmaler Per Kirkeby, ”at male er at ofre”, og fortæller os, at han har den samme tankegang om sine produkter. ”Hvis man har en skala fra 1 til 10, med 10 som det bedste, og ens produkt er landet på et 7-tal, vil folk være villige til at købe dem, men selv, vil jeg ikke være tilfreds. Jeg vil være parat til at ofre 7-tallet for at opnå 10-tallet med den risiko for at ryge ned på et 5-tal, fordi man som producent bevæger sig på en knivsæg” afslutter Per.
Produktion af Røgsalt
I butikken i Måle sælger Per røgsalt af salt fra Guérande i Frankrig. Han tørrer salten i ovnen ved 50 grader i 12. timer for derefter at komme det op i en stor rørekedel, hvor det bliver rørt i 30 minutter. Derefter fordeles salten på store saltklæder, og ryges ved lav temperatur i 10 døgn. Med jævne mellemrum rives salten for at røgen trænger dybere ind i salten. Ristene bliver forskudt så røgen fordeler sig korrekt, og røgen trænger helt ind i kernerne af saltkrystallerne. Derved opnås den lækreste røgsalt.
Et skatkammer af italiensk inspireret specialiteter
I det lille røgeri på halvøen Hindsholm producerer Per også sin egen balsamico fra havens vindruer og æbler. Denne står og modner i egetræs tønder i den lille gårdbutik sammen med alverdens lækre italienske råvarer. Blandt et væld af hjemmelavede specialiteter, som er alt fra lagret, modnet og røget, er eksempelvis Pers Pancholetto. Det er et kryddermodnet, cognacmarineret og peberlagret okseinderlår som både fremstilles lagret og friskt. Den lagredede pancholette er mere fast end den friske, og kan med fordel skæres og spises som charcuteri.
Pancholetto — kryddermodnet, peberlagret okseinderlår.
Til Pancholetto bruger Per Grambogaards okseinderlår af velfærdsokse som udskæres i 3 aflange stykker. Kødet bliver masseret med en krydderblanding med 14 forskellige krydderier, hvorefter det modnes og vendes dagligt. Efter en måned børstes krydderierne af, og et klæde vædes med cognac som okseinderlåret får lov til at være svøbt i, i et par døgn. Derpå rulles det i grov potent fransk peber, og tørrer yderlige i 14 dage.
Råvarerne
Per rejser verden rundt, og udvælger kun de fineste råvarer, som han finder helt perfekte.
- Grambogård velfærdsgris & velfærdsokse, Danmark
- Vejrø gris, Danmark
- Duroc gris, Spanien
- Pata Negra gris, Korsika
- Murray Grey okse, Urup Dam, Danmark
- Wagyu okse, Japan & Australien
- Rensdyr, Sverige & Estland
- Andebryst, Frankrig
- Presa, Spanien
- Spæk til lardo, Casiraghi, Italien
- Salt, Guerande, Frankrig
- Laksen, det nordlige Norge, Skotland,
- Grønland eller Færøerne
- Ribeye, Omaha, USA
