Hos Yasser lå det måske i kortene, at fremtiden skulle handle om mad. I folkeskolens madkundskabslokale blev han for første gang mødt af ros – noget som skulle få stor betydning. At fremtiden senere skulle stå på selvstændighed, street food og pita, var måske heller ikke helt ved siden af.
Smagen af succes
Yasser Rahim Naz’ rejse ind i madens verden, startede i skolekøkkenet, hvor Yazzer fik til opgave at tilberede en kylling – noget Yasser aldrig havde prøvet før. Men som en ung frisk elev med krudt bag i, greb Yasser opgaven med iver. Med lidt forskelligt krydderi tilføjet til fuglen, satte Yasser den i ovnen, og frygtede straks skældud, da læreren nærmede sig. I stedet lagde læreren en hånd på Yassers skulder og sagde: “Yasser, den smager rigtig dejligt. Godt arbejde.” Det var første gang, Yasser mærkede, at han havde skabt noget, han selv kunne være stolt af. Og det blev startskuddet på kærligheden til mad.
Hvor der er vilje, er der vej
Yasser fortæller at vejen mod kokkefaget ikke var en dans på røde roser. Tre gange måtte han starte på grundforløbet på Kold College i Odense, før han til sidst gennemførte og kunne gå i lære.
Tilbage i folkeskoletiden havde Yasser haft en uges erhvervspraktik, som startede ud med at møde op det forkerte sted. Han trådte ind i køkkenet på Grand Hotel i Odense, overbevist om, at det var dér, han skulle være. ”Kokkene kiggede lidt forundret da jeg trådte ind ad døren, men sendte mig hurtig i gang med at skrælle kartofler og rense spinat” fortæller Yasser. To dage gik, før Yassers skolevejleder ringede og spurgte, hvorfor han ikke var mødt op i praktik. Først dér gik det op for Yasser, at han havde været på den forkerte restaurant hele tiden. Kokkene på Grand Hotel indrømmede med et grin, at de havde haft brug for en ekstra hånd – og sendte ham derefter godt videre til den rigtige praktikplads på Restaurant Kvægtorvet i Odense. Med ekstra energi og vilje til at bevise sit værd, arbejdede Yasser fra morgen til aften. Det imponerede køkkenchefen, som endte med at tilbyde en læreplads. “På Kvægtorvet lærte jeg alt fra bunden. At røre en mayonnaise, hvordan den skal smage, konsistensen og mængden af salt og peber, men også at lave mad med omtanke og respekt for råvarerne – og at arbejde efter sæsonerne”, fortæller Yasser. Men vigtigst af alt, lærte han værdien i et fællesskab og ansvar – egenskaber, han i dag kalder afgørende for den, han er blevet.
Et nyt perspektiv
I slutningen af sin læretid på Restaurant Kvægtorvet blev Yasser opfordret af sin souschef til at søge job på det ikoniske Svinkløv Badehotel, givet Yassers interesse for konkurrencer og nytænkning. Efter læretiden i Odense pakkede Yasser derfor tasken og drog mod Fjerritslev, mod Svinkløv Badehotel, hvilket viste sig at være den helt rigtige beslutning.
På Svinkløv Badehotel skiftede menuen hver eneste dag. Der var ikke noget fast repertoire. “Den ene dag kunne man stege fisk, den næste dag pochere og tredje dag flambere. Der var nye retter hver dag,” fortæller Yasser. Stilen passede ham godt, da det krævede ro, kreativitet og omstillingsparathed. Her lærte Yasser at se tingene i et nyt perspektiv – hvordan man f.eks. kunne anrette på en mere enkel og overskuelig måde, æstetisk, uden at gå på kompromis med smagen.
Efter to sæsoner i samme stilling, fik Yasser tilbudt jobbet som køkkenchef i restauranten, hvilket sat ham på prøve. “Det var en vild tid. Jeg lærte, hvordan det er at stå alene med beslutningerne. Der er ingen at gemme sig bag. Det var både skræmmende og lærerigt – og jeg voksede meget”, fortæller Yasser. Men efter en lang sæson og seks måneders intenst arbejde, ramte stilheden. En vinterdag sad Yasser i sin bil og tænkte: Hvad nu? ”Jeg havde arbejdet seks måneder helt isoleret fra omverdenen, hvor mine venner og families liv var gået videre, og mit helt i stå. Det ramte mig”, fortæller Yasser.
I trygge rammer
Efter Svinkløv begyndte Yasser at søge job, men blev hurtigt afbrudt. ”Jeg tog mig selv i at tænke, at jeg ikke kan lægge så meget hjerte og sjæl i andre steder, hvor jeg egentlig bare er gæst. Jeg blev nødt til at have mit eget, hvor jeg kunne bygge på, og altid tilhøre” fortæller Yasser. Derfor indledte han et samarbejde om at åbne restaurant på Odense Havn. Men projektet trak ud, og Yasser sprang fra. ”Hvis der er noget jeg har lært, så er det, at man ikke må stå og venter på andre mennesker. Hvis det ikke bliver til noget, så er det ikke den anden person du kan tillade dig at blive sur på, det er dig selv, for du lod dig vente på andre”, fortæller Yasser.
Samtidig hørte Yasser om det nye street food-marked i Odense – Storms Pakhus. Muligheden for at blive selvstændig i trygge rammer var lige dét, han havde ventet på. Han gik derfor i køkkenet hjemme hos mor, hvor han fik fremstillet de lækreste pitabrød, lavede en videoansøgning, og blev kort tid efter inviteret til møde – og Yazzy’s Pita var en realitet.
Konceptet var simpelt og skarpt: pitaer med gennemarbejdede og faste opskrifter, og høj kvalitet i hver servering.
Den perfekte pita iflg. Yasser: Den skal være så simpel som muligt. Brødet taler for sig selv. Ellers skal den indeholde confiterede lammeskank med gremolata, en dressing der fremhæver lammet og nogle syltede elementer. Simpelt med godt giver en madoplevelse.
Ikke bare en pita
Ideen om pita, fortæller Yasser stammer fra barndommen. Til Yassers første fødselsdagsfest i Danmark, blev der serveret pitabrød – og det blev hurtigt en favorit i barndomshjemmet.
Da ideen om en bod i Storms Pakhus opstod, så Yasser hurtigt et marked for pitabrød i Odense, da han synes der manglede et sted, som serverede en ordentlig pita med noget ordentligt fyld. Hurtigt fik Yasser udviklet et godt pitabrød, men stod tilbage og manglede fyldet. ”Jeg var meget frem og tilbage indtil det slog mig, at det bedste mad du kan lave, er den der kan genskabe minder”. Her tog Yasser inspiration fra sin tid i et pizzeria inden han blev kok, hvor de lavede en indisk marineret kylling. Derfra opstod ideen til den første pita med tandoori marineret kylling, avocadocreme, saltede peanuts og syltede grønt.
Modsat mange andre steder, hvor du selv sammensætter din pita, er det hos Yazzy’s Pita lige omvendt. Fyldet er bestemt på forhånd – og det er et bevidst valg. Ifølge Yasser har hans pitaer sin egen historie, og fortæller om varianten Fellow-falafel. Denne er inspireret fra barndommen i Iran, hvor der ofte blev serveret falafel med et stykke brød, saltede agurker, tomater og amba – en mangodressing med 50 forskellige krydderier. Hertil er falaflerne i Yazzy’s pita lavet efter en gammel familieopskrift som går omkring 150 år tilbage.
Ærligt mad
For Yasser er street food ikke bare noget, der skal gå stærkt. Det skal også give mening.
“Folk der er på farten, skal kunne komme ind og få et sundt, lækkert og mættende måltid. Det skal være et ærligt alternativ til fast food og til en pris, der er til at betale,” forklarer han.
Street food kan herhjemme anses for at være noget, hvor maden bliver hurtig tilberedt, da der langes mange portioner over disken hver dag, men som alle skal have den samme kvalitet. Det skal med andre ord være nemt, hurtigt og simpelt.
Fremtiden smager af mere Yazzy’s Pita har allerede udvidet med spisesteder i Odense og Vejle, serveret på festivaler som Tinderbox i Odense og leveret brød til Den Sidste Nadver i Odense Domkirke – tre år i træk. Men det stopper ikke her. “Mission er at kunne levere den samme kvalitet i flere byer rundet omkring i Danmark, så flere får lov til at nyde vores pitaer”, afslutter Yasser”.
