Modning af oksekød er en selvfølgelighed for enhver, der elsker gastronomi. I Danmark er metoden nok mest kendt som krogmodnet – men dry-aged oksekød dækker over samme metode og proces. Som navnet dry-aged antyder, så er oksekødet tørmodnet. Metoden, der på ingen måder er ny, går ud på at tørre kødet eller med andre ord modne det over en vis periode.
We Meat har talt med Flemming Bisp Høeg fra Kødsnedkeren om denne forædlingsproces, hvor oksekødet forvandles til det mest møre og smagfulde kød. Flemming fortæller, at nyslagtet kød indeholder både mælkesyre og en masse gavnlige enzymer fra dyrets opvækst og fra slagteprocessen. Formålet med modningen er at komme af med mælkesyren, der ikke smager godt – samt udnytte enzymerne til at mørne kødet, inden det skal spises. Ifølge Flemming er der alt for meget kød i Danmark, der i stedet for en tørmodning udsættes for en såkaldt vådmodning. Her er det tanken, at kødet skal modnes i vakuum, men da kødet ikke kan komme af med væsken, vil man ikke opleve den samme lækre konsistens og smag som ved tørmodningen. Desuden kan der ved vådmodnet kød være en bismag af mælkesyre.
I modsætning til vådmodning, så gør tørmodningen nogle magiske ting ved kødet. Flemming fortæller, at processen netop giver kødet den raffinerede og intense smag af oksekød. Når kødet taber væske, sker der ligeledes noget med konsistensen. Begejstret forklarer Flemming, at der næsten er tale om en marcipanagtig konsistens. Når der skæres en bøf af modnet oksekød, får kødet en tør overflade, en dejlig tæthed samt en lækker fast konsistens. Det er lækkerier. Derefter er der smagen. Modningsprocessen koncentrerer kødsmagen, og får de vildeste umami-noter frem i kødet. Væsketabet betyder desuden, at bøffen under tilberedning meget nemmere får den super-karamelliserede stegeskorpe, som vi alle drømmer om.
Modningsprocessen starter naturligvis med de gode råvarer, som er lækkert kvalitetskød, for som Flemming fortæller, så kan man ikke gøre mindre gode råvarer til en exceptionel bøf gennem modning, der skal tværtimod startes med de rigtige råvarer. Processen består dernæst i, at slagteren lader oksekødet modne på køl på en krog med luft omkring – derfra navnet krogmodnet.
Flemming forklarer, at kødet har et højt væskeindhold i begyndelsen af modningsprocessen – helt op til 70-75 procent blandt andet afhængig af dyrets alder. Fedt indeholder ikke så meget væske, så på den måde er fedt med til at beskytte kødet under modningen. Uden fedt bliver kødet hurtigt sort og får en stærk bismag.
I processen spiller enzymerne i kødet en stor rolle, idet de bearbejder bindevævet, så kødet bliver mere mørt. Kødet opnår en ganske særlig fyldig smag ved, at fedtet bliver iltet, og sidst men ikke mindst sørger luftcirkulationen for, at væsken i kødet reduceres. Flemming kan ikke sige nøjagtigt, hvor længe processen tager – det afhænger af dyrets alder og kødets beskaffenhed. Det er med andre ord slagterens faglige viden, der her kommer i spil. Ungt kødkvæg indeholder langt mindre bindevæv, og skal derfor ikke modne så længe som de ældre dyr, der hos Flemming typisk hænger mellem 6 og 8 uger. Længere modningstid giver mere intens og fermenteret smag. Under modningen kan væsketabet udgøre op til 20 procent af den samlede vægt. Det hele resulterer i et fantastisk stykke mørt kød med en bombe af smagsnuancer. En sublim spiseoplevelse.
Hos din Mesterslagter er oksekødet naturligvis krogmodnet – for vi går ikke på kompromis med det gode kød og den gode smag
Smørmodning
Flemming fortæller, at det var kokken Casper Sobczyk, der i sin tid på Marienlyst Strandhotel opfandt smørmodningen. Egentlig minder metoden om en gammel, kendt konserveringsmetode. En gang konserverede man nemlig kød ved at pakke det ind i eksempelvis oksefedt, så på mange måder minder Caspers påfund om den metode – blot at det nu er smør, der anvendes.
Ved en smørmodning kombineres de to klassiske metoder for modning. Processen starter nemlig med at kødet tørmodner i nogle dage, således at overfladen bliver tør og klar til smørret. Selve smørmodningen er i bund og grund en vådmodning, hvor kødet modner i en hermetisk lukket indkapsling.
Det omkringliggende smør vil være efter modningsprocessen være stivnet og skal brækkes af og kasseres inden stegning.
