Bevæger vi os ind i det asiatiske køkkens flydende fundament, finder vi et hav af skønne olier, saucer og karrypastaer. De flydende ingredienser er ikke bare krydderier men er med til at danne strukturen i retten. De er med til at skabe balance mellem salt, sødme, syre, styrke og umami. Disse fungerer altså som de koncentrerede smagsgivere, som alle er med til at binde retterne sammen, og giver dybde, både til kød, grøntsager og nudler.
Vi har samlet alle de fyldende ingredienser, som du finder i dette nummers opskrifter.
Mørk miso – fermenteret og dyb
Miso er en fermenteret pasta lavet på soja, ofte med ris eller byg. Den mørke miso er lagret længere og har en kraftigere, mere intens smag end lys miso.
Miso er med til at tilføje en dyb, næsten kødfuld umami og en rund salthed i retter. Den er især god i supper som ramen, hvor den fungerer som et smagsmæssigt anker. Miso giver fylde uden nødvendigvis at tilføre fedme. Den egner sig særligt godt til retter med oksekød og svinekød, hvor den kan matche kødets dybde.
Chilisauce – varm og let sød
Når vi snakker om chilisauce, findes der mange forskellige varianter. Fælles for dem alle er kombinationen af chili, syre og ofte en let sødme.
Chilisauce adskiller sig fra frisk chili ved at være mere balanceret. Saucen tilfører både varme og struktur i retter, og bruges ofte til at løfte wokretter, nudler, som en form for marinade eller dressing.
Det vigtigt at forstå, at styrke alene ikke er målet ved brugen af chilisauce, men det er samspillet med de øvrige elementer i retten.
Sojasauce – salt, sødme og umami
Sojasauce er fundamentet i store dele af det asiatiske køkken. Saucen er fremstillet ved fermentering af soja og hvede og rummer både salt, sødme og umami.
Kontra lys sojasauce, som er mere direkte og salt, er mørk sojasauce er rundere, lettere sødlig og bruges ofte for farve og dybde. I wok og marinader hjælper sojasaucen med at fremhæve kødets naturlige smag og understøtter Maillard-reaktionen, som er den kemiske proces der er med til at give stegeskorpe, dybde og smag, når vi f.eks. bruner kød.
Teriyakisauce – den japanske sødme
Teriyaki er en japansk sauce baseret på soja, sukker og ofte mirin – sød risvin, der bruges som smagsgiver i det japanske køkken.
Teriyakisauce er sødere og mere afrundet end almindelig sojasauce og bruges typisk som glaze. Når Teriyaki reduceres, bliver den blank og karamelliseret. Saucen er især god til kylling og oksekød, hvor teriyaki’en giver en appetitlig overflade og en balanceret kombination af salt og sødme.
Chiliolie – fed og varm
Chiliolie er helt basalt olie og chili blandet sammen, med ofte tilsat hvidløg, sesam og krydderier.
Hvor frisk chili giver en skarp varme i retter, giver chiliolie en rundere, mere vedvarende styrke, fordi fedtet bærer smagen.
Chiliolie fungerer som det perfekte løft i ramen og nudelretter, og tilfører både varme og fylde.
Østerssauce – umamiens hemmelighed
Østerssauce er koncentreret og mørk med en dyb, let sødlig umami. Den fremstilles traditionelt ved reduktion af østersekstrakt.
Smagen er ikke fisket, som ellers går og tror, men er fyldig og rund. I wokretter fungerer østerssauce som smagsforstærker og binder grøntsager og kød godt sammen.
Tip: En lille mængde rækker langt.
Panang karrypasta – sammenblandingen af alt det gode
Panang karrypasta er en koncentreret karrypaste bestående af en blanding af chili, galanga, citrongræs, kaffir lime, hvidløg og krydderier, og bruges i retten panang karry.
Pastaen steges af i olie, så aromaerne frigives, før kokosmælk tilsættes.
I modsætning til tørre karryblandinger er en karrypasta friskere, mere aromatisk og mere kompleks. Der findes mange forskellige karrypastaer, som hver især varierer i både styrke og farve.
Fiskeauce – salt fra havet
Fiskeauce fremstilles ved fermentering af fisk og salt. Resultatet er en klar, ravfarvet væske med intens umami.
Duften kan være markant, men i retten bidrager friskesauce med dybde frem for fiskesmag. Den fungerer som et salt-element, bare med mere karakter.
I thaisalater og marinader spiller fiskesauce en helt afgørende rolle.
Riseddike – blød og mild
Riseddike er blødere og mildere i smagen, i forhold til almindelig lagereddike eller vineddike.
Den tilfører syre uden at dominere og bruges ofte i dressinger, marinader og til syltning.
I poké bowls og salater skaber riseddike balance mod fedme og salt.
Tahin – cremet og dyb
Tahin er en pasta lavet på formalede sesamfrø. Den bruges især i mellemøstlige køkkener, men finder også vej ind i asiatiske dressinger og saucer.
Tahin tilfører fedme, en nøddeagtig dybde og en cremet struktur i retter, og i kombination med lime, soja eller riseddike skaber den fyldige, balancerede dressinger.
Sesamolie – aromatisk fylde
Sesamolie er ofte intens og nøddeagtig. Den findes i to udgaver, som bruges vidt forskelligt.
Ristet sesamolie laves af ristede sesamfrø, som derefter presses. Ristningen giver olien dens mørke farve og intense, nøddeagtige aroma. Smagen er dyb, parfumeret og markant. Den ristede sesamolie bruges typisk i små mængder som finish på en ret. F.eks. kan få dråber i en wok, en ramen eller i en marinade, ændre hele smagsbilledet.
Den lyse sesamolie er fremstillet af uristede sesamfrø og bruges ofte som stegeolie. Den er lysere i farven og mere neutral i smagen, dog med en let nøddeagtig tone.
