Det asiatiske køkken fylder efterhånden meget rundt omkring i de danske køkkener. De fleste elsker en god butter chicken, asiatisk salat, sushi, ramen osv. Køkkenet er kendt for sine mange aromatiske nøgleingredienser, der er med til at give den gode smag som vi kender den, som ikke bare er smagen af salt og pebre, men umami.
Når vi snakker om det asiatiske køkken, er det ikke én samlet størrelse. Det er en kultur der spænder lige fra japansk præcision og vietnamesisk friskhed, til thailandsk varme og kinesisk wok-intensitet. Alligevel ses der at være den del ingredienser som går igen, og som er med til at danne hele fundamentet for den velkendte og lækre smag. Disse ingredienser spiller ikke nødvendigvis hovedrollen på tallerkenen, men er yderst nødvendige for at give retten den rigtige duft, dybde, styrke, friskhed og balance.
We Meat har samlet de smagsgivere, som vi bruger i vores opskrifter i dette nummer.
Citrongræs – frisk med struktur
Citrongræs bruges særligt i det thailandske og vietnamesiske køkken. Ofte er det den nederste, lyse del af stænglen der bruges enten finthakket eller banket, således de æteriske olier frigives.
Smagen er citruspræget, men er ikke direkte syrlig, som vi kender det fra citron. Denne er mere parfumeret, grøn og tør i udtrykket. I modsætning til citron tilfører citrongræs smag uden væde, hvilket er en vigtig forskel i retter, hvor konsistensen skal være cremet og koncentreret. Citrongræs er især velegnet til varme retter som panang karry eller wok, hvor den giver en friskhed, som skærer igennem den fede konsistens fra kokosmælk og kød.
Thailandske chilipebre – lille men intens
Som en del af peber-familien er thailandske chilipebre kendt for at være små, men kraftfulde.
I det asiatiske køkken handler chili ikke kun om varme, men om balance. Styrken spiller sammen med sødme, syre og salt, f.eks. til en panang karry eller en thaisalat, som vil opleves ubalanceret uden chili. Desuden giver frisk chili også en grønnere og mere aromatisk varme end tørrede chiliflager, som vi ofte bruger i Danmark.
Lime – saft og aroma
Lime er mere eller mindre en nøgleingrediens i enhver asiatisk ret. Om end det er skrællen der rives, saften der presses eller bladene der bankes.
Limesaften er med til at give en frisk, skarp syre. Den løfter retter med både fisk, skaldyr, oksekød og kylling, og fungerer perfekt som modspil til fedme. I poké bowls og thaisalater er lime prikken over i’et, som giver det friske tvist.
Limeblade, nærmere kaffir limeblade, er noget helt andet end almindelige limeblade. Disse bruges i madlavning, ikke for at give en ret syre, men derimod aroma. De tykke, mørkegrønne og ekstremt aromatiske blade har en meget intens citrusduft, der minder om en blanding af lime, citrongræs og blomster. Kaffir limeblade tilfører en dyb, parfumeret citrusnote, der især er uundværlig i karryretter og supper.
Mynte og Koriander – parfume og friskhed
De friske urter er altafgørende i det asiatiske køkken. Nogle af hovedspillerne er mynte og de berygtede koriander, som ofte deler vandene i madlavningen – enten elsker man dem, eller hader dem.
Mynte tilfører kølighed og grøn friskhed til retter. Den dæmper styrken fra chili og giver retter som thaisalat og vietnamesiske nudelretter et løft.
Koriander som deler vandene herhjemme, er i Asien en afgørende grundsmag. Både blade og stilke bruges. Stilken rummer faktisk mest smag og indgår ofte i currypastaer.
Koriander har en citrusagtig, let pebret karakter, som binder syre, chili og umami sammen hvilket gør den essentiel i asiatiske retter.
Forårsløg – mild men frisk
I asiatiske retter bruges forårsløg både som rå og lynstegte. De har en mildere og grønnere smag end almindelige løg, og giver frisk løgskarphed uden at dominere i retten.
I ramen, wok og salater fungerer forårsløget som en god aromatisk topping eller til at give retten tekstur.
Ingefær og hvidløg – basen
Hvis én kombination går igen i hele det asiatiske køkken, så er det ingefær og hvidløg.
Frisk ingefær er kendt som værende citrusagtig, varm og en smule skarp i smagen. Den tilfører både varme og friskhed på samme tid. Den skærer gennem fedme og fremhæver kødets dybde.
Hvidløg er mere universel, men bruges ofte i større mængder end i klassisk dansk madlavning. Den indgår i alt fra marinader og wokretter til saucer og kurrypastaer, og er med til at skabe et smagsmæssigt fundament, som mange retter bygges op fra. Desuden har hvidløg antibakterielle egenskaber, og er med til at styrke immunforsvaret.
Thai basilikum – den krydret variant
Thai basilikum adskiller sig markant fra den søde, italienske basilikum, som vi kender fra tomatsalaten og pestoerne herhjemme.
Hvor almindelig basilikum er blød, rund og let anisagtig, er thai basilikum mere krydret, lakridspræget og markant i smagen. Den har fastere blade og tåler varme bedre, hvilket gør den ideel i wok- og karryretter. Unikt for thai basilikummen er, at den holder sin aroma i varme retter, hvilket den almindelig basilikum sjældent gør.
Shiitakesvampe – umami i koncentreret form
Shiitakesvampen er kendt for sin naturlige umami smag. Den har en dybere og mere intens smag end almindelige champignoner, og tendens til en let røget karakter.
Friske shiitake er gode til at give struktur og fylde i wok og supper, hvorfra tørrede shiitake, som udblødes, er mere koncentrerede og bruges ofte i fonde og saucer.
Shiitakesvampene fungerer generelt som smagsforstærker, både i vegetariske. og retter med kød.
Pak choi – det asiatiske kål
Pak choi er en asiatisk kåltype med saftige stængler og mørkegrønne blade. Den kombinerer sprødhed og mild bitterhed.
Pak choi er især god i wokretter, hvor det er med til at tilføre tekstur og friskhed. Desuden absorberer kålet smag fra saucer og fond uden at koge ud.
Sammenlignet med almindelig hvidkål er pak choi mere delikat og hurtigere at tilberede, da det egner sig perfekt til høj varme og korte tilberedningstider.
