Bestil en halv gris og få også kendskab til de mindre kendte udskæringer
Grisen har haft en plads på danskernes tallerkner i flere hundrede år – ja faktisk har grisen været danskernes basisføde siden oldtiden. Det er vanskeligt at finde en råvare, som har samme rod i danskerne som grisen. Vi spiser den både til højtider, fest og hverdag. Og vi kan rigtig godt lide grisekødet – og mange danskerne spiser det dagligt. Det kan være rullepølsen, spegepølsen eller leverpostejen på madpakken eller frikadellerne og pulled pork til aftensmaden. Grisen rummer mange udskæringer, der kan tilberedes lækkert og smagfuldt på mange forskellige måder – og kødet kan i høj grad bruges til mere end blot de danske klassikere som frikadeller, flæskesteg med brun sovs eller hamburgerryg med grønærter.
Stor set alt på en gris kan bruges. Vi spiser både sprød flæskesvær og dens velsmagende kæbekød – i modsætning til, hvad vi bruger fra eksempelvis oksen. Intet behøver at gå til spilde, men kan forvandles til de lækreste delikatesser til stor glæde for vores smagsløg. Blodpølsen er nok ikke så yndet en spise længere, men det har ellers været en sand delikatesse, der blev nydt i stor stil rundt om på gårdene.
I et kar opsamlede man det blod, der løb fra grisen, efter den blev stukket. Og heraf lavede man den lækreste delikatesse, nemlig blodpølse. Der jo egentlig var ensbetydende med, at der netop var slagtet en gris på gården. Mange husmødre eller måske de børn, der skulle hjælpe til ved slagtning, har rørt i karret med blodet, så det ikke koagulerede. Desuden blev der lavet finker, hver gang der blev slagtet en gris. Finker blev dengang lavet af grisens hjerte, lever, lunger og nyrer – netop for at intet skulle gå til spilde.
Selvom tiderne er skiftet, så er det stadig de samme dele af grisen, vi i dag anvender til alle de gode, klassiske juleretter. Måske har sylten dog fået andre ingredienser med tiden, idet den i dag ofte bliver lavet på reelle stykker kød i stedet for på kødet fra hoved og tæer.
Skulle du have lyst til at finde tilbage til det mere oprindelige, hvor grisen blev slagtet lokalt og alt blev brugt, så tag en snak med din lokale Mesterslagter. Der er altid mulighed for at bestille en halv gris – og så er det kun fantasien, der sætter grænsen for, hvordan du vil anvende dine udskæringer.
We Meat viser her, hvordan du selv kan skære en halv gris ud. Du skal bruge en skarp kokkekniv, en smallere udbenerkniv og så en fin sav, der naturligvis ikke er brugt til andet end kød. Brug kun saven til at save igennem benene med, snittet i selve kødet bliver meget pænere med kniven.
Vi starter med at partere grisen i store stykker: forstykket med boven og nakken, midterstykket med ryggen og bryst og til sidst skinken. Derefter viser vi i grove træk, hvilke stykker der bliver fra grovparteringen. Det er nemlig nu, at flæskestegen, mørbraden og nakkestegen kommer til syne.
Det er faktisk ikke så svært at gøre det selv – og det er så lækkert at kunne se det helt friske kød i udskæringerne og selv bestemme, om du vil have større udskæringer til stege, koteletter, hakket kød eller noget helt andet. En halv gris vejer mellem 30 og 40 kg., så der er til mange gode middage i sådant et køb.
