We Meat har taget turen til Humlebæk, hvor vi er inviteret inden for af Ole Bagger. Ole er pensioneret slagtermester – han har drevet Slagter Bagger i Humlebæk frem til 2013. Læretiden begyndte tilbage i 1963, så her ligger megen slagterviden gemt. Og det er netop den viden, vi gerne vil have lidt indsigt i. I denne omgang handler det om det hakkede kød.
Ole starter med at fortælle, at han kommer fra landet, så allerede fra barnsben har han været vant til at slagte og have med fersk kød at gøre. Som helt ung kommer han i lære, og dernæst bliver Ole i slagterfaget frem til sin pension. Han er et omvandrende leksikon inden for slagterfaget, og han ved om nogen, hvordan hakket kød skal fremstilles.
For tres år siden når husmoren kom ind i slagterbutikken for at købe ind til aftensmaden, stod Ole klar til at hjælpe hende. Kødet var færdighakket, men husmoren kunne lige som i dag selv vælge hvor meget, hun ønskede at købe. De fleste købte jo ind hver dag, så typisk blev der kun solgt, hvad der skulle bruges til familiens måltider den pågældende dag. Hakket kød solgte allerede dengang godt – og især hakket flæskefars var et yndet hverdagskøb, da det var en billigere fars end den af okse. Farsmad var meget brugt, og husmoren kunne så hjemme i køkkenet trylle farsen om til velsmagende måltider så som frikadeller, farserede porrer, boller i karry, forloren hare eller hvidkålsrouletter. Alle gode og klassiske retter som vi også kan finde på middagsbordene i dag.
Ole fortæller, at de i butikken dengang fik hele dyr hjem. Modsat i dag hvor slagterne typisk får delstykker hjem. De hele dyr blev skåret op og dernæst sorteret. Det bedste kød kom i disken som ferske udskæringer, og det frasorterede kød blev lavet til hakkekød. Det er her værd at bemærke, at det bestemt ikke var omgivet af noget negativt, at det var såkaldt frasorteret kød. Det kan, som Ole siger, hurtigt komme til at lyde forkert, men det var det sandelig ikke. Det hakkede kød var af en rigtig god kvalitet. Hos slagteren var det dengang som nu muligt at bede om en særlig udskæring, hvis det var kundens ønske. Ellers var kødet hakket på forhånd, og kunderne kunne ikke direkte se, hvilke udskæringer kødet bestod af. Der var den fars, og det var den, der typisk blev solgt. Ikke noget med forskellige fedtprocenter. Det kom først til noget senere, da danskerne blev mere fedtforskrækkede.
Det samme gjorde sig egentlig gældende med det hakkede ksekød. Også her var kødet færdighakket, og husmoren købte den portion, der skulle bruges den pågældende dag, hvor menuen måske stod på millionbøf. Oksekødet var også dengang dyrere end flæskekødet, og blev derfor ifølge Ole også brugt til de lidt finere middage. Dengang kunne man sagtens invitere gæster til en god hakkebøf med bløde løg. Det var skam en rigtig fin middag.
Ole synes, at der ærgerligt, at så mange danskere fravælger den gode smag og konsistens, der er i det friskhakkede kød. Når kødet er friskhakket, så får man nemlig noget helt andet kød end eksempelvis det gaspakkede, der ligger i supermarkedet. Det har ikke noget med friskhakket at gøre, og der er stor forskel på kvaliteten. Der kan eksempelvis ikke laves en ordentlig hakkebøf af gaspakket fars, da det kan ikke formes på den rigtige måde. Ole opfordrer derfor de hakkekødskøbende danskere til at prøve noget andet end supermarkedets hak iblandet sener, hinder og brusk. Man kan næsten se, at kødet er sejt og trevlet og skal moses igennem med en grydeske i panden, hvis det skal blive til bolognese. Ellers bliver det ved med at ligne små orme. Det kan undre, at der på etiketten i supermarkedet ikke fremgår hvilke udskæringer, der er anvendt til kødet. Alle udskæringer på eksempelvis oksen er gode, men der er forskel på strukturen og mængden af bindevæv afhængig af hvor på dyret, kødet stammer fra. Det er derfor langt fra alle udskæringer, der er egnet til hakket kød, idet nogle udskæringer vil være seje og derfor skal tilberedes over meget længere tid.
Derfor bør forbrugeren være meget mere kritisk over for det hakkede kød. Det er nemt at se udskæringerne på de mere regulere stykker kød, men på hakkekødet har du kun slagterens ord for, hvad der er anvendt. Derfor kunne Ole aldrig drømme om at købe færdigpakket fars. Aldrig. Han vil vide, hvad der er hakket, og han vil heller ikke have tilsat andre ingredienser end det rene kød indeholdende det naturlige fedt.
Han forklarer, at forbrugeren altid skal huske på, at kvalitet og pris ofte hænger sammen. Jo dyrere kødet er, jo bedre er kvaliteten generelt.
Hos slagteren ved du, hvad du får – og du kan endda bede om at få farsen hakket mere end en gang. Det kan Ole godt lide, hvis farsen skal bruges til små kødboller til suppe eller andre retter, hvor farsen godt må være lidt finere
Den garvede slagter forklarer, at hakket kalv og flæsk er ideelt til mange retter. Alle de retter hvor farsen bliver rørt, er det rigtig godt at have en kombination. Han fortæller, at han i sin butik endda tilsatte noget oksefars til den fars, der ellers var af kalv og flæsk. Oksen giver en dybere smag, en anderledes struktur samt en mørkere farve. Kalvekødet gør lidt af det samme, men ellers er ideen med kalvekødet, at det binder væsken bedre end flæskefarsen, hvilket gør det nemmere at røre farsen sammen. Derfor er en kombination perfekt til eksempelvis frikadeller og forloren hare. Det var faktisk også en sådan kombination, der i sin tid blev solgt hos Slagter Bagger. Rørt fars blev med tiden en populær vare, og det var – og er stadig – nemt i en travl hverdag. Desuden har slagteren jo et helt særligt kendskab til den bedste blanding af kød, løg, krydderier osv. til frikadellefarsen. Og den behøver jo ikke kun blive brugt til de elskede frikadeller. Den rørte fars kan med fordel også anvendes til boller i karry, forloren hare og hvidkålsrouletter.
Snakken falder på særlige retter af hakket kød. Og som Ole siger, så er det i dag ikke så meget brugt, at lave gæstemad af hakket kød. Men det er faktisk en skam, for der er mange gode retter, som ikke nødvendigvis er vores hverdagsretter. Han nævner forloren skildpadde med butterdejssnitter. Og selvom der skal bruges meget andet til denne ret, der i øvrigt er meget krævende at lave fra bunden, så er det ikke desto mindre væsentligt at det hakkede flæskekød er hakket flere gange og er af en rigtig god kvalitet med en god smag. Forloren skildpadde har været en meget fin ret – og er det stadig, når den er lavet på fornemste vis.
På spørgsmål om hvordan det hakkede kød har ændret sig gennem de 50 år, Ole har været i branchen, så svarer han, at selve kødet har ændret sig. Forstået på den måde at kvaliteten på det hakkede kød, vi anvender i dag, er for dårlig. I hvert fald hvis det købes færdigpakket, og vi derfor ikke ved hvilke udskæringer, der er anvendt. I dag hakkes der af mange forskellige udskæringer og med dertilhørende fedtprocenter – det i sig selv er ikke dårligere, men man skal blot være bevidst om, hvad kødet skal bruges til. Og så er det klart, at kød hakket af okseklumpen er dyrere, end hvis der er brugt en billigere udskæring med mere fedt
Ole ville selv vælge hakket kød af okseklumpen, hvis han skulle bruge det til en hakkebøf, en pariserbøf eller til tatar. Er det derimod til bolognese vil han vælge en udskæring med lidt mere fedt, da fedtet vil være medvirkende til en fuldendt smagsoplevelse. Altså han ville dele sine middagsretter op i dem, hvor kødet er den primære smagskilde – og dem hvor kødet er en del af en helhed. Hvis kødet er det primære, er det ifølge Ole altafgørende at kødet er af en ordentlig kvalitet, så kødet får den rene smag af kød, er nem at bearbejde, så bøffen let kan formes, og den dernæst kan steges rosa.
Det hakkede kød bliver i princippet stadig brugt på samme måde som tidligere. Men alligevel skete der en ændring på det tidspunkt, hvor danskerne begyndte at tage ferieminderne med hjem i form af inspiration fra sydens sol til måltiderne. Ole fortæller, at fyldte auberginer og fyldte peberfrugter med parmesan kom på menuen, og forbrugerne begyndte at købe ind til lasagne, moussaka og andre ferieinspirerede retter. I dag er det ikke kun det sydlige Europa, der inspirerer os til måltiderne – vi søger længere væk, og mange eksotiske retter har da også fundet plads på de danske spiseborde. På den måde bliver det hakkede kød i dag anvendt til alverdens forskellige retter. På trods af alle de nymodens retter, så holder slagteren fast i den gode hakkebøf som sin livret – naturligvis friskhakket af okseklumpen. Med bløde løg og spejlæg og med pandesovs. Så bliver det ikke bedre.
Med et smil på læben ser den tidligere slagtermester tilbage på datidens retter. Som han siger, så er mange af dem jo faktisk overlevet. Der bliver stadig købt ind til boller i karry, millionbøf, forloren hare og hakkebøf. Måske er hakkebøffen kommet ind i en briochebolle, og dermed er den blevet til en burger, men bøffen er der stadig. Millionbøffen er blevet til bolognese, og ligeså er den forlorne hare blevet forfinet – den er blevet til et farsbrød med inspiration fra det græske. Men retter som boller i karry, frikadeller og hvidkålsrouletter de laves stadig som dengang, Ole startede i lære og solgte den færdighakkede fars fra butikken i det nordsjællandske
