I et hyggeligt, lille sommerhus på Nordfyn har slagteren, kokken og kødentusiasten sat hinanden stævne til en snak om det gode kød, grill og sommerligt tilbehør. Grillmad smager af sommer, og intet er så hyggeligt som samværet omkring måltidet, når det tilberedes under åben himmel.
Kokken Caspar Zielinski, kødentusiasten Christian Niedoborski og slagteren Brian Grønborg Jensen forvandler hurtigt den idylliske gårdhave til et grillområde med et skønt mix af forskellige kødudskæringer, tilbehør og lækre forretter. Det er slagteren, der starter med at præsentere et smagfuldt snackbræt – en indbydende starter der sender tankerne til det solrige Italien. Slagteren fortæller, at det er en uformel måde at starte en grillaften på. Mens briketterne bliver klar og kødet efterfølgende kommer på den varme grillrist, kan der hapses af et udvalg af charcuteri fra slagteren. Det er fantastisk sammen med et glas kølig hvidvin – og den gode stemning er sikret.
Om sommeren må maden gerne være lidt lettere – også når gælder tilberedningen. Kødet grilles under åben himmel, og tilbehøret skal være let at forberede, så tiden ikke skal bruges i køkkenet. Når vi samles med familie og venner må det gerne være lidt mere afslappet og uformelt – og her er grillen den perfekte samarbejdspartner.
Kokken tænder op i briketterne, mens slagteren serverer en sommerlig forret. Han har valgt en vitello tonnato – tyndtskåret kalvekød med den karakteristiske tunsauce. Både starteren og forretten er valgt ud fra, at de kan forberedes på forhånd ligesom begge retter er delemad, og så oser de af hygge.
Briketterne er klar og sommerhusets flotte, murede grill skal agere varmekilde for det indbydende kød. Kokken fortæller, at han selv elsker at tilberede sit måltid på grillen. Han erkender en vis form for nørnethed i forbindelse med snakken om hvilken type grill, der er den foretrukne. Han har nemlig flere forskellige – men ikke desto mindre så ser han den murede grill som mere end blot en grill. Efter tilberedning af maden kan der lægges lidt brænde ind, og så har man hyggen og varmen fra et bål. Han medgiver, at gasgrillen er hurtigere klar end en kulgrill – og den kræver derfor ikke den helt store planlægning af tiden. En kulgrill kræver lidt mere tilrettelæggelse, men den grillglade kok synes helt klart, at tilberedning over kul eller briketter giver den mest autentiske smag og ikke mindst duft. Det er lidt sværere at styre temperaturen på en kulgrill, hvor den i gasgrillen kan reguleres. Men under alle omstændigheder anbefaler han, at man allierer sig med et stegetermometer, så tilberedningen bliver perfekt hver gang.
Kokken starter med at finde en lille kobbergryde frem. Heri kommer han en stor klat smør, og sætter den ind på de varme briketter. Mens smørret smelter, bindes en ”pensel” af friske krydderurter. Brug hvad der er i haven og smid også gerne et par kviste eller stilke ind i de varme briketter. Det udvikler en vidunderlig duft. Den fine krydderurtepensel skal bruges til at pensle det smeltede og brunede smør på kødet under grillningen. Det tilfører en unik smag til kødet.
Når vi griller, sættes der ekstra fokus på kødet. Kødet bliver omdrejningspunktet – og det er det, der bestemmer menuen. Det er, som kokken siger, lidt i modstrid med den retning, som kødforbruget ellers har taget. Slagteren, kokken og kødentusiasten bliver hurtigt enige om, at kødet skal have plads på grillmenuen, men samtidig er det væsentligt at huske, at skal der skal købes mindre, så skal der købes bedre. En højere kvalitet giver en bedre smag og en større mæthedsfornemmelse. Desuden har vi tendens til at gøre os mere umage, når råvarerne er af god kvalitet. Og så skal fedtforskrækkelsen pakkes væk. Fedt hører til i grillkød. Det giver smag og sprødhed. Det sprøde opstår ved at fedtet får lov til at smelte og karamellisere over direkte varme. Dermed opnås den helt rigtige stegeskorpe, der er så eftertragtet og smagfuld.
Kødentusiasten fortæller om det kød, som kokken og slagteren skal grille. Der er blandt andet valgt en tomahawk af tunggris. En imponerende udskæring, en overdimensioneret kotelet, der mætter alle sanser. Tunggrisen er valgt, da det er en større gris, og den giver en ekstraordinær smag samt farve på kødet. Tomahawk er fuldstændig sublim på grillen, og kødentusiasten forklarer, at i det hele taget er udskæringer fra grisen rigtig gode på grill, da de både er lette at arbejde med, og kødets fine smag er fantastisk modtagelig for alverdens smage – ikke mindst den gode grillsmag.
Kokken og slagteren supplerer med en forklaring om, at grisens naturlige sammensætning mellem kød og fedt er perfekt til grill. Når der grilles et stykke grisekød med en fedtmarmorering ved direkte varme, smelter fedtet fra kødet og bliver karamelliseret. Desuden giver det en fantastisk smag, når fedtet smelter ned i kullene og giver den specielle røget smag til kødet. Fedme i kødet og røg fra det smeltede fedt er rigtig godt sammen. Kokken fortsætter med at fortælle, at netop kødudskæringer, der har det naturlige fedt, er de letteste at grille, da de lettere bevarer en saftighed. De bliver ikke tørre. De mere magre udskæringer er sværere at grille med et godt resultat, da de lynhurtigt bliver mere end færdigstegte og dermed kan virke tørre. Kokkens tip er at tage kødet fra varmekilden inden, det er helt færdigtilberedt – typisk 3 grader inden. Kødet steger nemlig videre, når det har forladt den varme rist, og på den måde er det afgørende, at det kommer af i tide.
Nakkekoteletter og bryst skåret i skiver rammer også den varme rist, og sammen med kødet lægger kokken et par halve citroner ind på grillristen. Der spreder sig straks en vidunderlig duft af grillet kød blandet med citron. Når citronerne grilles, udvikler de en sødme, og den hårde syre nedtones. Kokken presser saften hen over det grillede kød inden servering – det giver en fantastisk smag og passer fortrinligt til de fedtmarmorerede udskæringer.
De tre udskæringer fra grisen er alle krogmodnede. Kødentusiasten indvier os i det særlige håndværk, som modningen er. Modning af grisekød resulterer i en intens og rig smag, da kødet i processen taber 25-35% væske. Samtidig mørner mælkesyrebakterier kødet. En form for fermentering er sat i gang. Grisekød modnes ikke nær så længe som oksekød – typisk 2-3 uger. Det er i starten af modningen, at kødet taber mest væske. Konsistensen opleves også helt anderledes, idet kødet er mere fast og ikke nær så vådt. Alt dette er medvirkende til et lækkert produkt af god kvalitet og med en høj spiseoplevelse.
Udskæringerne fra grisen får selskab af endnu to tomahawk-steaks. En af kalv og en af okse. Igen er der tale om krogmodnet kød, der giver ekstra smag og mørhed. En tomahawk-steak er noget helt specielt. Det er en fantastisk bøf skåret af højreb, som er rig på både smag, saft og mørhed. En imponerende og flot udskæring.
Omkring selve tilberedningen af kødet fortæller kokken, at det handler om at gøre sig umage. Det er sublime råvarer, der kræver en god forståelse for kvaliteten. Det kræver kærlighed, og man skal være påpasselig med stegningen og passe på ikke at tilberede for længe. Han starter med at grille fedtkanten på de nytilkomne tomahawk-steaks for derved at begynde karamelliseringsprocessen. Fedtet drypper ned på de glohede briketter, der kvitterer med at sende flammer op.
Det er præcis det, denne udskæring kan – på grund af tykkelsen kan den grilles med den rigtig gode skorpe, men samtidig bevarer kødet et rosa skær, når det skæres i skiver. Slagteren er vild med de krogmodnede brystbjælker. Det er et saftigt stykke kød, fuld af smag. Fedtet giver konsistensen og smagen det perfekte touch. Slagteren kan især godt lide smagen af det grillede og karamelliseret fedt, der giver kødet en smag henad bacon. Kødentusiastens favorit er den krogmodnede nakkekotelet. Han fortæller, at når den skæres i skiver og serveres, kan man foranlediges til at tro, at det er kalv eller måske endda okse. Netop fordi koteletten er så rig på smag, giver det en helt anden fornemmelse end den sædvanlige nakkekotelet. Han forklarer, at det selvfølgelig hænger sammen med det intramuskulære fedt i udskæringen samt det, at den er krogmodnet.
Kokken skærer for og sikke et festfyrværkeri af de møreste, mest smagfulde og lækreste stykker kød. Han opfordrer til at skære benet fra tomahawk-steaken og dernæst skære kødet i passende skiver. Læg kødet op ad benet igen, så det kommer til at se autentisk ud. Benet giver show, og det kan vi godt lide. Sammen med de skønne salater er det virkelig for alvor sommer på en tallerken. Der er meget kød at vælge imellem. Det er lækkert, og sådan skal det være, når der festes rundt om grillen. Kødet har en intens umamismag, er mørt og har et saftigt bid. En god grillaften har taget form.
