Når kun det bedste er godt nok
Kødmodning er et håndværk – en profession på linje med oste og vinfremstilling. Modning giver velsmag og mørhed. Det er slagterens faglighed og stolthed kombineret med det gode kød. En detaljeret udvælgelsesproces og den efterfølgende modning giver dig den bedste bøf eller kotelet på tallerkenen.
På det topmoderne kvægslagteri i Holsted i det sydlige Jylland besøger We Meat Karsten Knudsen og Danish Crowns helt særlige modningsrum. Karsten er modningsmesteren – og i daglig tale går han under navnet Karsten Højreb, hvilket hænger sammen med, at han er manden, der passer modningsrummet samt står for udvælgelsen af højrebene.
Karsten er selvfølgelig uddannet slagter, og med over 30 års erfaring er fagligheden helt i top. Hver dag kræser han for kødet – og for detaljerne omkring udvælgelsen og den efterfølgende modning.
På slagteriet her i Holsted slagtes der dagligt op mod 900 kreaturer,
så Karsten har et stort udvalg at vælge imellem. Men han er kritisk,
og det er kun det bedste af det bedste, der går gennem nåleøjet.
Det er ikke dyrets alder eller fortid, der afgør, om ryggen kvalificerer sig til modningsrummet, forklarer Karsten. Det derimod kvaliteten og fedtmarmoreringen i kødet. Første trin er en elektronisk scanning, hvor det slagtede dyr gennemlyses, og undersøges på en række parametre, herunder mængden og placeringen af fedtet. Det placerer dyret i en ud af 15 kategorier, som bagefter bekræftes manuelt. Herefter vurderes dyrene fra de bedste kategorier – marmoreringen studeres, og bestås denne test, tjekkes entrecote-enden på ryggen som den sidste test. Det er Karsten selv, der vurderer sidste step og håndplukker de helt rigtige rygge. Det er håndværk, og vi kigger ham om skulderen, mens han nøje mærker og kigger på kødet.
Ud af de otte pistoler (bagkroppe), der hænger klar til den endelige dom, sender Karsten kun tre videre til modningsrummet.
De resterende fem beholder naturligvis deres høje kategori, og sendes videre til andre kunder, der efterspørger netop den standard.
Faktisk er der kun cirka ti procent af de slagtede dyr, hvor ryggene lever op til kravene for at komme videre til Karstens modningsrum. Vi får lov til at kigge inden for i det særlige rum. Her ligger højreb efter højreb på stålreoler i det kølige rum. Atmosfæren overvåges konstant så temperaturen forbliver på 2 grader og luftfugtigheden på 85%. Det er vigtigt, at kødet ikke udsættes for svingninger. Desuden skal der være passende luftcirkulation, og alt har naturligvis indflydelse på det færdige modningsresultat. Det er ekstremt vigtigt, at temperaturen er både lav og konstant, når man krogmodner kød. Bliver kødet for koldt, stopper modningsprocessen, og bliver det for varmt, kan modningen ske for hurtigt, og det kan resultere i klistret kød og en uønsket bakterievækst.
I dette særlige rum begynder modningen – og når der som her er tale om oksekød, kan den proces vare fra 4-5 uger til flere måneder.
Karsten forklarer, at højrebene typisk ikke ligger længere end højst seks måneder. På det tidspunkt kan modningen virkelig smages i kødet. Smagen er meget fermenteret – den er intens og ekstra fyldig. Det er en ganske særlig oplevelse for kødelskere, fortæller Karsten.
Den intense smag opstår, når kødet i løbet af tørmodningen taber væske, og den fermenterede smag i kødet udvikles. Desuden oxiderer fedtet i kontakten med ilt, hvilket også giver smag.
I løbet af den første måneds tid nedbryder kødets egne enzymer bindevævet, og gør det mere mørt. Efter den planlagte modningstid er resultatet et ekstremt smagfuldt og super mørt stykke højreb.
Man kan tydeligt se, hvor længe højrebene har ligget i modningsrummet. De bliver mørkere og mørkere, og desuden bliver de mere tørre og mindre. Efter endt modning skal de pudses til for at fjerne alle de tørre flader, så kødet fremstår rent og lækkert. Det er selvfølgelig også Karsten Højreb, der står for den opgave. Og jo, Karsten skal jo have ferie ind imellem, men heldigvis er der kollegaer, der kan vikariere, for som Karsten med et smil forklarer, så kan han jo nå at tage højrebene ud af modningsrummet igen, når han kommer tilbage, hvis de ikke lever op til hans standard.
Ud over dette fantastiske modningsrum så har Danish Crown også et andet modningsrum – nemlig Guldrummet, der er placeret hos Danish Crown i Kolding. Mens der i Holsted alene modnes okse- og kalvekød, så modnes der i Guldrummet blandt andet også grisekød. De fleste forbinder krogmodning med oksekød, men faktisk så byder grisen også på nogle lækre udskæringer, der er særdeles velegnet til krogmodning. Grisekød er sprængfyldt med masser af velsmag og vælges der en marmoreret udskæring, så kan man efter en modningsproces få en smagsoplevelse udover det sædvanlige. Her er det især udskæringer som nakken og kammen, der er ideelle på grund af deres størrelse og fedtmarmoreringer. Når grisekød modnes er det ikke så meget på grund af mørheden, da grisekød typisk er mørt i forvejen. Hensigten er ligesom ved oksekødet, at den naturlige væske skal fordampe, så smagen bliver mere intens.
Vi skal selvfølgelig afslutningsvis høre, hvad Karstens egen favoritbøf er – og selvfølgelig er det en udskæring fra den krogmodnede oksehøjreb. Valget falder på en ribeye. Fuld af smag og med en perfekt fedtmarmorering. Karsten foretrækker personligt en modningstid på omkring en måned, hvilket er ensbetydende med, at smagen og umamien er til stede, men uden at kødet bliver for fermenteret i smagen. Et godt råd er at være påpasselig i tilberedningen, og aldrig gennemstege en krogmodnet bøf. Den skal serveres medium/rare
– og husk så at det er smagen, der skal bære det gode måltid hjem.
Modning hos slagteren
Hos din Mesterslagter foregår den vigtige modningsproces i den enkelte butik. Her modnes kødet afhængig af udskæringen i kortere eller længere tid, inden det er klar til at blive solgt. We Meat har spurgt din Mesterslagter om en forklaring på, hvorledes den ultimative smagsoplevelse opnås, og hvad der sker, når kødet møder krogen. Forklaringen er egentlig ret simpel – i hvert fald med slagterens faglige viden.
Der er ikke noget som en rigtig god kotelet eller bøf. Hos slagteren er kødet særlig udvalgt, fedtmarmoreringen er optimal og tilsat faglig viden om modning, så går det hele op i en højere enhed. Det giver den unikke smagsoplevelse. Hos slagteren køber du krogmodnet kød – eller dry-aged kød. Princippet er det samme. Kendetegnet for processen er fagkundskab og kærlighed til det gode kød. Kødet bliver hængt på metalkroge i kølerummet, og her får det lov at modne i det antal dage, der nu er passende for netop den type kød. Det er nemlig stadig helt afgørende, at friskheden bevares.
Når den naturlige væske i kødet fordamper, foregår der en proces, der påvirker kødets smag, men også mørheden og konsistensen. Hvis man mærker på kødet efter modningen, vil det føles tørt på grund af den manglende væske. Dette er netop forskellen på krogmodnet/dry-aged kød og vakuum-modning/vådmodning. I det sidste tilfælde pakkes udskæringen umiddelbart efter slagtning og opskæring, og dermed kan væsken ikke komme væk fra kødet, og derfor bliver resultatet ikke nær det samme. Når en udskæring kommer fra krogen, så mister den ikke yderligere væske ved tilberedningen. Vådmodnet kød skal slippe væske, da det netop ikke er fordampet. Derfor er det også rigtig vigtigt, at de to typer kød ikke tilberedes på samme måde. De udskæringer, der ikke taber yderligere væske, skal tilberedes herefter, da de ikke kræver samme tilberedningstid.
Da krogmodnet kød er mere kompakt, kan du ikke spise lige så meget af det, og selvom oplevelsen kan være, at du får mere for pengene, hvis du køber vådmodnet kød, så er forskellen faktisk minimal efter tilberedningen. Og til gengæld får du et langt mere delikat stykke kød, når du vælger det krogmodnede.
Foto: Montgomery
