Gnid salt ned mellem alle sværene. Kom et par laurbærblade og nelliker ned sammen med stegen – det giver ekstra smag til saucen. Brug så lille en bradepande som muligt, så får du mest sky. Læg stegen på en rist i bradepanden, så sværen ligger så lige som muligt. Læg sammenkrøllet stanniol eller et stykke skrællet kartoffel under stegen, for at få sværen til at ligge helt vandret.
Hæld vand i bradepanden. Sæt bradepanden med stegen nederst i en kold ovn og steg i ca. 2-2½ time ved 180°C. Brug stegetermometer – kernetemperatur skal være 75-80 grader. Hvis sværene mangler lidt sprødhed, skrues op på 220°C, så stegen får det sidste uden at brænde på.
Si skyen op i en gryde. Lad den stå et øjeblik og skum så overfladen fri for fedt.
Suppler eventuelt skyen med bouillon, fond eller vin og lav den bedste sauce.
