26-årig Jacob Sebastian Riber er oprindeligt fra Dragør. Men i år 2022 rykkede Jacob teltpælene op, og flyttede godt 40 km. vest, nemlig til Roskilde. Her skulle Jacob starte sit nye eventyr som gourmetslagter på ZBC og i lærer hos Slagter Frimann, begge beliggende i Roskilde.
Jacob gik ellers med troen om at skulle starte på teologi og blive præst, men valgte i stedet at tage et par sabbatår, hvor han arbejdede indenfor det felt han nu var vokset op med, nemlig fagbevægelsen og hele den socialdemokratiske kreds. I løbet af hans sabbatår fik Jacob både prøvet kræfter med arbejde inden for politik på Christiansborg, forsikringssalg og et arbejde i 7-elleven. Disse mange forskellige jobs, fik Jacob til at indse, at han i hvert fald ikke skulle sidde på kontor, men i stedet ud og lave noget med hænderne, og der lå madlavning lige til højrebenet. ”Jeg har et eller andet sted altid vidst, at det var madvejen der i sidste ende var den rette karrierevej for mig. Det er min store hobby, og så er jeg også jæger, og elsker at arbejde med jord til bord-konceptet”, fortæller Jacob Riber. At det så blev slagterfaget og ikke kokkefaget, fortæller Jacob nok skyldes det ry som kokkefaget har med meget stres og en hård tone. Desuden havde Jacob også en god kammerat der arbejdede som gourmetslagter, og hvis morfar også var slagter, som Jacob brugte meget til at udvikle og spare omkring madlavning med, og som nok også har været med til at påvirke uddannelsesbeslutningen.
Gourmetslagter uddannelsen
For Jacob var det et naturligt valg at gå gourmetslagter-vejen, efter han indså, at han nok bare skulle gå med sin mavefornemmelse omkring hans kærlighed til madlavning. Jacob valgte at tage delikatesse/butik som speciale på ZBC i Roskilde, hvor det også er muligt at læse specialerne pølsemager/forædler og slagtning.
”Det er en fed uddannelse, som jeg synes nogle flere skulle prøve! Selvom kokkefaget og bager/konditorfaget nok ser lidt mere glansagtigt ud”, fortæller Jacob.
Uddannelsen som gourmetslagter består af et grundforløb af 20 eller 40 ugers varighed samt et efterfølgende hovedforløb, der veksler mellem skole og praktik i en virksomhed. Grundforløbets varighed afhænger af, om man som elev kommer direkte fra folkeskole eller om det er mere end to år siden man gik ud.
På skolen bliver eleverne blandt andet undervist i, detail- og grovopskæring, tilberedning, praktisk anvendelse af ernæringslære og lovgivning. Desuden skal man også have fag som IT, kalkulation, salg og service, opskæring gourmet og internationale fødevarer.
Dertil er der fire forskellige specialiseringer:
Gourmetslagter med speciale i butik/delikatesse, hvor man lærer at forarbejde det slagtede dyr, dels ved grov- og detailopskæring – det vil sige udskæring og opsnøring af f.eks. roastbeef og rullestege, udskæring af steaks og bøffer eller afpudsning af fedt og sener. Dertil er der også fokus på tilberedning af kød og andre ingredienser, så de er lige til at komme på brødet eller i munden. Der læres også at præsentere maden på en indbydende måde.
Gourmetslagter med speciale i slagtning:
Her lærer eleverne at slagte og udskære det enkelte dyr samt at kvalitetsbedømme hele, slagtede dyr og udskårne stykker.
Gourmetslagter med speciale i pølsemager/forædling:
Her er fokus på fremstilling af pølser, bl.a. at fremstille farsen og stoppe pølserne. Eleverne lærer også at salte og røge forskellige produkter. Desuden undervises der også i grov- og detailopskæring samt tilberedning af kød.
Kundekontakt, håndværk og vilje
Under gourmetslagteruddannelsens spæde start fik Jacob en læreplads hos Slagtermester Palle Lang Christensen, ejer af Slagter Frimann i Roskilde, som især er kendt for udklækningen af dygtige gourmetslagtere. Her er Jacob stadig i lære, hvor hverdagen byder på meget kundekontakt igennem ekspeditioner, hvilket Jacob især elsker. ”Jeg kan rigtig godt lide at betjene kunder. Især det med at give folk råd og vejledning, og sørge for at de får et godt resultat med på vejen, er fedt. Men den ping pong man kan få med kunder, selvom der også kan være travlt, er virkelig noget af det jeg elsker allermest”, fortæller Jacob.
Læretiden hos Slagter Frimann har ifølge Jacob været ekstremt lærerig, hård og vanvittigt givende. For Jacob er den rette indstilling og viljen til at lære, det som driver værket. ”Der er ikke noget der kommer af sig selv, men hvis man gerne vil, har lyst og vilje, så kan man få lov til at lære det hele og mere til”, fortæller Jacob.
Selv har Jacob følt, at han har været lidt foran, når han har været tilbage på skolebænken i forbindelse med sit uddannelsesforløb. Her har Jacob i stedet for at læne sig tilbage, forsøgt at lære fra sig, og hjælpe hans klassekammerater, med at opnå lige så meget viden og håndværk, som Jacob har fået ud af at være hos Slagter Frimann.
Fra træning til triumf
I 2024 fik Jacob muligheden for at deltage ved DM i Skills for gourmetslagtere, hvor der blev brugte flere lange måneder, sene aftener og mange fridage på at træne op til konkurrencen. En hård tid, som Jacob selv beskriver det, hvor familien blev forsømt en smule, men tog det med stolthed, og var en solid støtte gennem hele processen, op til, under og efter. Ligeledes takker Jacob hans to mestre, Michael og Palle, som hjalp med træningen, og gav godt med rum og tid til, at Jacob kunne fordybe sig i konkurrencen.
De to mestre kom endda selv ind på deres søndage og helligdage, for at hjælpe Jacob med feedback, på det produkt han trænede på. ”Michael og Palle var guld værd! Og det var alle mine kollegaer også. Jeg havde sgu ikke klaret det uden dem”, fortæller Jacob.
Til DM i Skills var en af opgaverne til deltagerne at lave gourmetslagterens bud på en festival-ret. Her fandt Jacob en gammel opskrift frem fra gemmerne af en græsk gæstelærer, som han havde haft på ZBC Slagteriskolen. En opskrift som Jacob gik hen og vandt med top-point, bidragende til hans titel som vinder af DM i Skills for gourmetslagtere 2024.
Opskriften byggede på en græsk-inspireret opskrift, lavet med fokus på at anvende de rester af grøntsager man har liggende i køleskabet. I dette tilfælde anvendte Jacob kartofler og squash, lidt æg, lidt mel, salt og peber samt spidskommen.
Fremgangsmåden er simpel: riv grøntsagerne, salt dem og pres væsken ud af dem med et viskestykke. Spred massen ud på en bageplade, frys den og skær den derefter ud i den passende størrelse, f.eks. pomfritstørrelse. Til sidst frituresteges grøntsagsstængerne, hvorefter de serveres lune med en hjemmerørt hvidløgs- eller chilimayo til, toppet med friske koriander.
En anden ret som Jacob scorede højt på, var den populære chicken wellington. Selvom Jacob synes at retten var sjov at lave på daværende tidspunkt, blev den dog hurtig lidt for meget for Jacob, efter at have øvet den til ukendelighed. I stedet er det i dag braiseret svinekæber med portvin, som ligger øverst på listen over yndlingsretter at tilberede. ”Jeg har altid elsket simreretter. Der er bare en vis hygge og kærlighed i retter der tager lang tid at lave, og det er noget af det bedste jeg ved”, fortæller Jacob.
Det næste skridt:
Jacob er på nuværende tidspunkt fuld gang med at træne op til svendeprøven, som han snart står over for, samtidig med at han også er i gang med at lære pølsemageriet hos Slagter Frimann godt at kende. Et andet speciale end det han ellers har valg, men muligheden for at tillære sig viden om pølsemageri-håndværket ligger Jacob på sinde, så han kan være alle steder i butikken.
Vi har spurgt Jacob om, hvad fremtiden bringer, og blev lidt overrasket over svaret. ”Efter min læretid hos slagter Frimann, skal jeg ud at rejse. Jeg skal til Grønland i et år, for at komme tættere på naturen og lære min familie i Grønland at kende. Jeg er jo meget et naturmenneske, og det har jeg forsømt meget i min læretid, så nu er tid til det. Bagefter har jeg lovet at komme tilbage til Slagter Frimann, hvor jeg gerne vil sørge for, at de gamle traditioner holdes i hævd”, afslutter Jacob.
