Vi er taget til Amager, nærmere bestemt Islands Brygge. Her ligger Slagterens Smørrebrød & Delikatesse, hvor der arbejdes ud fra værdierne kvalitet, traditioner og dyrevelfærd i hvert eneste produkt – også når det gælder noget så simpelt som frikadeller.
Siden 2020 har slagterparret Rune og Sandie stået ved roret, og drevet butikken på Amager, som siden er blevet udvidet med endnu en butik på Frederiksberg. I dag, fem år senere, beskæftiger de to butikker 12 ansatte, der hver dag arbejder for at levere kvalitetsvarer til kunderne. Rollerne er klart fordelt mellem slagterparret. Rune står for slagterhåndværket med sin faglige baggrund, mens Sandie tager sig af markedsføringen på de sociale medier – den eneste form for markedsføring, butikken benytter sig af. Her er det lykkedes parret at opbygge en stærk og engageret kundebase, som troligt følger med i de mange videoer, som Sandie lægger op med glimt fra hverdagen, nye tiltag og ’behind the scenes’ fra butikken.
Kvalitet tager tid
Hos Slagterens Smørrebrød & Delikatesse slår man sig især på de gamle slagtertraditioner. Det betyder, at meget af arbejdet er tidskrævende og foregår fra bunden. Arbejder du nemlig ud fra det gamle slagterhåndværk betyder det, at du har et stort fokus på de rene varer, med ingen brug af pulverblandinger, hvilket kan tage lidt ekstra tid. ”Fordi vi arbejder ud fra det traditionelle håndværk, så tager det også længere tid at producere” fortæller Rune og fortsætter: ”så hvis vi har travlt i butikken, så kan det ske at vi vælger ikke at producere nogle ting, da vi gerne vil sikre os, at vores produkter bliver produceret ordentligt, og dermed ikke går på kompromis med vores kvalitet”.
Qua kvalitet går Rune og Sandie meget op i dyrevelfærd, hvilket også afspejles i deres valg af leverandører. Oftest tager de selv ud og besøger mulige leverandører, for at tage en snak og se forholdene – noget kunderne elsker at følge med i online. Senest har Sandie og Rune indgået en aftale med en økologisk landmand fra Ribe, om salg af hans grise og lam. ”Vi går meget op i, at det vi sælger i butikken, er ordentligt. Derfor er vores leverandører nøje udvalgt, og prisen derefter, hvilket vi ikke oplever nogle problemer med”, fortæller Rune, som også fortæller at han tror at fremtiden er kvalitet og en øget efterspørgsel på dyrevelfærd.
En simpel fars er bare bedre
Hos Slagterens Smørrebrød & Delikatesse bliver der dagligt langet en del fars hen over disken. Hver dag producerer butikken omkring 30 kg rørt fars udelukkende til frikadeller. Det unikke ved frikadellefarsen er, at den er lavet helt fra bunden, med en masse løg, æg, salt og peber, mælk og mel – efter gammel, traditionel opskrift, og selvfølgelig stegt i svinefedt. Alle ingredienserne blandes i en stor røremaskine, da mængden ikke længere er til at lave i hånden. Frikadellerne er altid det første, som står på dagsordenen, hver eneste morgen. Så når kontorfolkene og håndværkerne kommer ind forbi ved frokosttid, kan de få de frisklavede frikadeller med til madpakken.
Som så mange slagtere bruges der alt lige fra skinker til småkød, og af og til også skank da der ikke sælges så store mængder af denne udskæring. Foruden den rørte fars sælger Slagterens Smørrebrød & Delikatesse mellem 50-80 kg hakket kød om dagen, og det er uanset hvordan dagens medier rapporterer oksekødssituationen. ”Vores kunder ved hvad de får, når de handler hos os. Så hvis de skal have hakket oksekød, så ved de at det er ordentligt kvalitet, og af dyr som har haft det godt”, fortæller Rune. Dog oplever Rune at der alligevel er mange, der stiller spørgsmål til frikadellerne, om de er lavet rigtigt, eller om det er en pulverblanding – noget mange kunder er vant med fra de færdigstegte nede fra supermarkedet fra frost, men hos Rune er det stadig kun de rene varer, også i frikadellerne.
Det hører til sjældenheder, at der bliver eksperimenteret med nye smage i slagterbutikken, da det som ofte er det traditionelle som folk vil have. Sker det at Rune og Sandie prøver kræfter med en ny smag, så har de altid de traditionelle ved siden af, så folk altid kan få dem de plejer. ”Hvis der skal justeres på frikadellerne, så er det kun de ingredienser som er i farsen i forvejen. Alt det med nye smage det lader jeg dem som er kokke om”, fortæller Rune. Er man intolerant over for f.eks. gluten og mælk, tilpasser Rune dog opskriften, men kun ved bestillinger et par dage i forvejen. ”Det er som ofte i sæsonerne, hvor der er større selskaber som efterspørger glutenfrit, men ellers laver vi det gerne, hvis folk bestiller”, fortæller Rune.
Inspirationen fra kunder
Selvom begge butikker kun ligger med 10 minutters kørsel fra hinanden, så er salget alligevel vidt forskelligt. ”På Amager skal det hele gå lidt hurtigere. Derfor er det også hurtig mad der bliver solgt i slagterbutikken, såsom bøffer og koteletter, hvoraf kundegruppen på Frederiksberg er lidt ældre, hvilket afspejler salget af oksehaler og grydesteg”, fortæller Rune.
Fordi kundegrupperne er så forskellige drager Rune og Sandie ofte inspiration til nye opskrifter med fars fra kunderne selv. Rune fortæller at det som regel er kunderne som kommer ind og siger, hvad de skal bruge farsen til, hvortil inspirationen opstår.
”Der hvor vi ligger placeret, er der mange nationaliteter. Derfor drager vi som ofte inspiration af vores kunder til at lave nye retter med fars, og giver dem af og til også videre til andre kunder, så det er faktisk dem der giver os inspiration og ikke omvendt”, afslutter Rune.
Om du køber farsen eller de færdige frikadeller hos slagteren, så er du altid garanteret friskhed og ordentlig kvalitet.
Det gode frikadelle tip
Vi spurgte Rune om, hvilken klassisk fejl mange danskere laver derhjemme, når de laver frikadeller. ”Fejlen ligger oftest i at folk steger i smør og olie frem for svinefedt” fortæller Rune, og fortsætter: ”ved at stege i smør kommer der ingen stegeskorpe, og blander du så olie i, bliver frikadellerne harske, og så kan det ikke bruges til sauce”. Anbefalingen fra Rune er derfor at man skal stege i svinefedt, da det giver en generelt bedre smag.
