Sylten har været en del af dansk kultur i flere århundreder. Vi er heldigvis mange, der sætter stor pris på julefrokostens sylte. Men der sidder ofte en enkelt eller to ved det veldækkede bord og ser på sylten med nogen skepsis. Dem skal vi faktisk forsøge og hjælpe ud af den kedelige opfattelse om, at det er lidt ulækkert. For os, der holder af sylte, ved, at de stakler går glip af en virkelig lækker frokostperle.
Det er en ret, der har levet i generationer. En simreret der tager tid at forberede. I gamle dages landhusholdninger blev der op til jul slagtet en gris, så der kunne tilberedes alverdens lækkerier, der virkelig gjorde julen til noget helt særligt. Herfra kommer også traditionen om julesylten. Tiden er fra før køleskabe, dybfrysere og komfurer med ovn, og derfor skulle en del af maden kunne gemmes på anden vis. Sylte er en konserveringsform, der den dag i dag anvendes i stor stil. Men dengang var den nødvendig for at få madvarerne til at holde sig friske og dermed strække maden over længere tid. Samtidig brugte man naturligvis alt på grisen, og således blev hoved og tæer altså anvendt til sylten.
Det er vel sagtens derfor, at sylten til stadighed jages af mange fordomme og forestillinger om, at sylte er ulækkert. Mange har fejlagtigt denne opfattelse – samt en opfattelse om at det er rester af grisehoved og grisetæer i sylten. Men lad os en gang for alle slå fast, at det naturligvis ikke passer. Sylte er ikke et affaldsprodukt og sylte bliver ikke nødvendigvis lavet af grisens hoved. Man kan sagtens fremstille en lækker sylte af et grisehoved, men det gør vi typisk ikke i dagens Danmark. I dag laves sylte sjældent af grisehoveder og grisetæer, men af andre og mere regulære stykker som nakke, skank eller bov.
Basalt set er den traditionelle grisesylte kogt kød i en reduceret fond, der ved stuetemperatur stadig er i gelé-stadiet. Faktisk er den sky, som vi kender fra vores rullepølsemad også en reduceret fond – bare uden kød og så med en klat kulør, så den bliver mørk. Grunden til, at man traditionelt brugte grisetæer, er, fordi de indeholder meget kollagen, der netop er gelatine
Knogler, sener og sværen indeholder også kollagen, og derfor er det nødvendigt at få de dele med også. I dag supplerer man typisk med lidt husblas for at holde sammen på kødet, hvis der ikke er nok gelatine i fonden. En skank er et godt alternativ til grisehovedet og tæerne, men ellers kan man også vælge at koge et stykke svær med.
Så alt det folk typisk siger, at de ikke kan lide ved sylten, er altså levn fra den gamle fremstillingsmetode. Og det var jo netop dengang, hvor man skulle bruge alt på grisen, og derfor lavede sylte af det, man ikke brugte til noget.
Desuden bør alle forestillinger om, at sylte er en fed og blævret spise, også manes i jorden. En sylte bliver kun fed, hvis man bruger for fedt kød – altså hvis man efter kødet er kogt, ikke får sorteret godt nok og således får for meget ikke-kød med. Og den bliver kun blævret, hvis der er for lidt kød og løg i forhold til mængden af fond – og denne fond i øvrigt hovedsagelig fyldes med husblas. Men er fonden derimod kraftig fra kød, gode ben og andre kollagen-holdige udskæringer, og derefter tilstrækkeligt nedkogt, så den selv kan gelere, er overdrevne brug af husblas ganske overflødig.
Hvis du sidder med en spirende lyst til at kaste dig over sylten og imponere familie og venner ved julebordet, er det bare med at komme i gang. Du behøver jo ikke at gøre som de mest hardcore syltenostalgikere og dermed nappe et hoved med fra slagteren. Det gælder bare om at have gode råvarer – og så skal det koges med kærlighed. Stille og roligt indtil kødet er lækkert mørt. Det gode ved at lave sylten selv er også, at du helt selv kan bestemme, hvilken konsistens du vil have. Nogle vil gerne have meget gelé, andre er mere til meget kød, som er presset mere sammen. Sidstnævnte er bare lidt sværere at skære af – den vil lettere falde lidt fra hinanden, når der skæres skiver.
Gør noget godt for julefrokosten, foretag et gastronomisk ryk fremad og spring ud i en sylte i år. Det er faktisk lidt nostalgisk. Og så er det jo først rigtig jul, når vi har fået stykke med sylte.
