Danmark er et rigtigt grill-land, og for de fleste er grill lig med sol, sommer og hygge på terrassen. Men for nogle danskere er det at grille ikke bare en hurtig pølse over ilden, men en kunnen som emmer af passion.
I Danmark findes så passioneret grillentusiaster, at de er medlem af et grillhold. We Meat har været i kontakt med en ægte entusiast, nemlig Dennis Winther, som er medlem af BBQ Team Smoke It All By Heat Beads, som har eksisteret siden 2015.
Holdånd siden 2015
Bag navnet BBQ Team Smoke It All By Heat Beads gemmer sig i dag et team bestående af i alt fire grillgale entusiaster, hvoraf to er faste profiler og altid med til konkurrencer. Teamet ledes af kaptajnen Mikkel Lund – snedker til hverdag, men en vaskeægte grillstrateg, når konkurrencerne kalder. Mikkel er især stærk i den klassiske amerikanske BBQ-kategori, som er grundstenen i konkurrencerne og omfatter alt fra brisket og pulled pork til spareribs. Her handler det om low & slow, røg og saftige resultater. Ved hans side står Dennis Winther, som både styrer fiskekategorien med sikker hånd og brillerer i freestyle – en kategori der varierer fra konkurrence til konkurrence, og som eksempelvis til DM i 2019 bød på en hel scoremiddag fra grillen. Med på holdet er også Tobias, som ligeledes har freestyle som sin spidskompetence og bringer kreativitet og nytænkning til bordet. Sidst men ikke mindst har vi holdets anden Dennis – den praktiske gris, der sørger for, at arbejdsområdet spiller, og alt kører snorlige til de intense konkurrencedage.
Holdet har siden etableringen i 2015 varieret med forskellige medlemmer, da det kræver en del frivillig tid og ressourcer. Så selvom det hele er 100 % passion og kærlighed til grillning, fylder det meget, hvis man vil opretholde niveauet. Hele teamet mødes af og til og træner, hvis det passer ind i kalenderen. Resten af tiden øver de hver især og sparrer løbende med hinanden for at blive skarpere.
Grill uden grænser
BBQ Team Smoke It All By Heat Beads har efterhånden flere nationale og internationale titler på sig. Holdet vandt i 2017 DM i grill, i 2022 VM og 2024 EM i grill. Ifølge teammedlem Dennis Winther udvælger holdet konkurrencer ud fra, hvilke de synes er spændende. De sidste par år, har de mest deltaget i internationale konkurrencer, og har blandt andet konkurreret i Sverige, Irland, Tyskland, Holland, Belgien, Costa Rica, USA og selvfølgelig Danmark, hvor der kun afholdes DM en gang om året. Ifølge Dennis kan man tage til konkurrencer flere gange om måneden, hvis man har lyst til at rejse efter det. Dog kræver det at man prioriterer, hvilke konkurrencer man vil deltage i, da det tager meget forberedelsestid. BBQ Team Smoke It All By Heat Beads skal i år til konkurrencen Smoke in the North, som er en Kansas City BBQ Society (KCBS) konkurrence som afholdes i Sverige. Desuden skal de også 14 dage til USA, nærmere Tennessee senere på året.
Grillning er for alle
DM spænder bredt – både i størrelse og format. Nogle konkurrencer har kun få deltagere, mens andre tiltrækker hundredvis til fra nær og fjern. Det gode ved Danmarksmesterskabet i grill (DM) er, at alle kan deltage, og at det ikke altid de garvede hold som vinder. Af og til er det hold som kommer ude fra kulissen og overrasker med nogle rigtig gode ideer, som går hen og vinder. DM er ikke blandt de største konkurrencer, i forhold til udlandet, men er til gengæld kendt for sin hyggelige stemning og tætte fællesskab. Med andre ord, DM er et ’any mans game’.
Ved DM i grill er det ikke nødvendigvis Michelin-kokke eller faglærte gastronomer, der sidder med pointblokken. Dommerne er ofte grillentusiaster, som alle har gennemført et officielt kursus, hvor der bliver gået i dybden med alt fra grillteknik og tilberedning, til hvordan man adskiller det gode fra det sublime. Dertil lærer man også at vurdere maden ud fra fire grundelementer, nemlig førstehåndsindtryk, duft, smag og konsistens – og vigtigst af alt, at træffe en dom baseret på én mundfuld. DM i grill bygger på det såkaldte “one bite take”-princip, hvor kødet eller retten skal kunne overbevise og imponere dommerne ved blot en bid. Kødet er i centrum og bliver serveret uden pynt eller sides, medmindre konkurrencen specifikt kræver det. Hernæst giver dommerne point fra 0 til 10, hvor det sjældent bliver givet lavere end 5. Det kræver altså både præcision og gennemslagskraft fra deltagerne at ende med en topplacering. Selve opbygningen af konkurrencerne, er som regel nogenlunde ens, dog med få facetter til forskel, alt efter arrangør og format.
Grillens store scene
Der findes to store internationale forbund, som dominerer grillscenen. WBQA (World BBQ Culinary Association) som har et kulinarisk fokus, og KCBS (Kansas City BBQ Society) som står for den hårdkogte amerikanske BBQ-stil. I KCBS handler det om tilberedning af pulled pork, brisket, kylling og spareribs, som nærmest er obligatoriske og udgør grundstenene i amerikansk BBQ-kultur. Er man dommer ved disse konkurrencer har man et kursus i begge.
WBQA skiller sig ud ved altid at inkludere en fiskekategori, som ændrer sig fra år til år. Netop denne kategori er Dennis Winther fra BBQ Team Smoke It All By Heat Beads, hele tre gange Danmarksmester i. En af de mest mindeværdige oplevelser som Dennis har haft med denne kategori, fandt sted ved en konkurrence i Belgien, hvor opgaven lød på at tilberede frisk ål i en såkaldt “blind box”-konkurrence. Dennis fortæller os at opgaven var ukendt, og at deltagerne først kendte den fisk som skulle tilberedes, ved konkurrencens start.
”En af de fedeste konkurrencer jeg har deltaget i. Det er svært at tilberede ål, da den trækker sig sammen. Men det lykkes ved at grille den kort ved høj varme, for derefter at ’koge’ den i en speciallavet glaze, som matchede grillsmagen”, fortæller Dennis.
”Hvis man gerne vil være en del af vores hold, kræver det engagement. Man behøver ikke at være på samme niveau som os andre, bare man har passionen. Hertil kan man komme i lære til at starte med, og så senere måske få lov til at lave en kategori”, fortæller Dennis.
En del af holdet
Vi spurgte, at hvis man nu gik med en lige så stor passion for grillning, som BBQ Team Smoke It All By Heat Beads, hvordan blev man så en del af holdet? Til dette svarer Dennis Winther, at man starter i de små, med at møde andre entusiaster i forums, hvor man deler tip og tricks. Det er i disse forums at hold opstår, og man sammen skaber nye hold eller bliver optaget på allerede eksisterende hold.
Kul til hyggen – gas til hverdagen’
We Meat har stillet Dennis Winther det ultimative spørgsmål: Skal man vælge kul eller gas når der skal grilles? Dog er Dennis ikke typen, der vælger side i grilldebatten, da han både ejer en kul- og en gasgrill – og er glad for begge. ”Gasgrillen er en fantastisk hverdagsven. Den er nem, hurtig og perfekt til de dage, hvor aftensmaden skal gå hurtig,” fortæller han.
Ifølge Dennis handler det om at få flere danskere til at grille generelt, så hvis gasgrillen er det, der skal til, så går den an. Vi danskere er nemlig ikke særlig gode til at planlægge vores måltider flere dage i forvejen. Derfor vinder gasgrillen ofte, med sin tilgængelighed og bekvemmelighed. Men når weekenden kommer, og der skal hygges igennem, så er det kul, der skal på grillen. ”Der er bare noget særligt ved at grille med kul, både duften og ventetiden – det hele er en del af oplevelsen,” siger Dennis.
Ifølge Dennis er det en balance. Brug gas til hverdag, og kul når tiden er til det, og der rigtig skal hygges. De rigtige grillminder lugter af kul og smager af tålmodighed.
Skal der kød på grillen, og skal det være oksekød, så anbefaler grillmester selv, flapmeat eller inside skirt steak. Skal det være svin, så er en ribbensteg altid kanon, men også nakkefilet, secreto eller pluma, hvis det skal være mere eksklusivt.
Spring ud i at lav din egen marinade! Udfordre dine smagsløg og evner i køkkenet, og lav din egen marinade.’
