Klassisk dansk mad minder os om en tid, der var engang, vækker gode minder og tager os en tur tilbage til barndomshjemmet. Der er noget helt særligt ved god, gammeldags og klassisk dansk mad. Og det handler netop om smagen, duften og minderne, der ligger i de gode, hjemmelavede karbonader og den grydestegte kylling. Klassisk dansk mad er ensbetydende med gode traditioner og velsmagende øjeblikke.
Begrebet dansk mad er for mange nok forbundet med de klassiske retter så som flæskesteg, karbonader, frikadeller og forloren hare. Men det kan jo også være det nye nordiske køkken, som har vundet indpas gennem de seneste årtier. Uanset hvad så er begge dele lige rigtige. Hos Mesterslagteren vender vi her blikket mod de klassiske retter – og når man siger klassiske danske retter, så kan man næsten ikke lade være med at tænke på Frøken Jensens Kogebog, der blev udgivet tilbage i 1901. Den dag i dag er kogebogen stadig at finde i mange danske hjem. Den indeholder et stort udvalg af de bedste opskrifter på klassiske danske retter – og gennem tiden er den løbende revideret, så den passer til den moderne families ønsker og madvaner.
We Meat er inviteret en tur til Den Gamle By i Aarhus – her møder vi museumsinspektør Søren Rasmussen til en snak om udviklingen i dansk madkultur.
Søren indleder med at forklare, at den største udvikling skete omkring år 1900 – og på den måde er både tilberedningsmetoden samt retterne ikke så meget forskellige fra dengang. Den danske madkultur bærer stadig meget præg af, at Danmark er et gammelt landbrugssamfund, og selvfølgelig er der sket en naturlig udvikling, der har været præget af både teknologi samt levestandard, men grundstammen er den samme som for over 120 år siden.
I sidste halvdel af 1800-tallet begyndte den forudgående tids industrialisering at kunne ses rundt om ved hjemmenes kødgryder. Det danske landbrug bestod tidligere primært af kornproduktion, men på grund af faldende efterspørgsel fra eksportmarkederne, blev landbruget i slutningen af 1800-tallet omlagt til animalske produkter. Store mængder flæsk blev eksporteret, men da det ikke var alt, der kunne afsættes i udlandet, kom der større mængder kød på det danske marked. Indtil da var fersk kød kun noget, man havde, når det var slagtetid. Resten blev saltet og røget, så det kunne holde sig. Fersk kød var dengang forbeholdt de rigeste eller til særlige lejligheder, men nu nåede det ferske kød ud til en bredere befolkning – og det tilmed til en fornuftig pris.
På samme tid betød teknologien, at det åbne ildsted blev afløst af brændekomfuret, som således blev mere og mere almindeligt overalt. Tidligere kunne husmoderen kun tilberede én ting ad gangen over ildstedet, men med brændekomfuret og de flere kogesteder blev det nu muligt at sammensætte måltidet af forskellige delelementer, eksempelvis flæskesteg, kartofler og sovs. Der var nemlig også en ovn i komfuret, hvormed det også blev muligt at bage egne brød og kager.
Teknologien medførte en anden og meget væsentlig opfindelse. Nemlig kødhakkeren. Tidligere var hakket kød kun forbeholdt de velhavende, og det krævede meget husarbejde for tjeneste- eller kokkepigen at hakke kødet på hakkebrættet. Med kødhakkeren blev retter med hakket kød mere udbredte, og farsmad blev hurtigt populært. Den danske frikadellekultur var født – og i øvrigt var det også her, at karbonaden, som vi kender den i dag, blev til. Tidligere var en karbonade en skive kød, der var stegt på en rist over kul (heraf carbo). Med kødhakkeren blev karbonaden en slags forloren kotelet.
Søren fortæller videre, at det også var heromkring, at husbestyrerinder begyndte at udgive kogebøger med retter, der begynder at ligne dem, vi kender i dag. Udover Frøken Jensens Kogebog udgiver blandt andre også Ingeborg Suhr fra Suhrs Husholdningsskole en kogebog. Disse og andre kogebøger kommer til at præge køkkenerne og den danske madlavning. Søren viser os et bevis på, at hakket kød var blevet populært.
I Frøken Jensens Kogebog er der nemlig hele fire forskellige opskrifter på frikadeller. Den ene er noget anderledes end den opskrift, vi kender i dag, og som også er at finde i kogebogen. Den er nemlig lavet af allerede tilberedt kød. Frikadellen var tidligere en måde, hvorpå man anvendte rester, der blev hakket og stegt på panden.
Efter 2. verdenskrig skete der en smagsmæssig udvikling i køkkenet. Den mere krydrede mad vandt frem. I 1960’erne og 1970’erne kom der flere og flere impulser fra udlandet, når danskerne bragte inspiration fra udlandsrejser med hjem. I køkkenerne fik husmoderen mange flere krydderier på hylderne, ligesom de skulle lære at bruge nye og hidtil ukendte råvarer. Det var ligeledes i disse år, at frostvarer begyndte at vinde indpas.
Op gennem 1960’erne og 1970’erne skete der ifølge Søren et skred husholdningerne. Kvinderne begyndte at søge ud på arbejdsmarkedet, og madlavningen var derfor
ikke længere en proces, der kunne tage hele dagen. Den tendens er kun blevet
mere udbredt op mod vores tid. Maden skal tilberedes hurtigt – og måske netop
derfor er køkkenklare retter og take-away yderst populært.
I slagterens køledisk kan du stadig finde udskæringer, der skal have lang tilberedningstid, men mange af datidens udskæringer ser vi ikke længere. Markedet og efterspørgslen har ændret sig. I landbrugssamfundet kunne husmoderen sagtens partere en hel gris – i dag er der mange forbrugere, der end ikke ved, hvad udskæringerne hedder, hvad de skal bruges til, eller hvorpå dyret de sidder.
Vores besøg i Den Gamle By lakker mod enden – vi takker Søren for den inspirerende snak, der har givet et ganske godt tilbageblik i den danske madhistorie.
