Sous vide er en tilberedningsmetode, der stammer fra Frankrig – det betyder ”under vakuum”.
Det er en teknik, hvor du tilbereder vidunderlig mad ved at pakke eksempelvis kød ind i vakuumpakkede poser, og derefter lægge det i et varmt vandbad.
Dernæst tilberedes vakuumposen ved en præcis og nøje udvalgt temperatur. Fremgangsmåden ved sous vide er grundlæggende en kombination af temperatur og tid. Der skal bruges noget helt særligt udstyr for at kunne anvende sous vide-metoden hjemme i eget køkken. Der findes forskellige løsninger, men fælles for dem er, at sous vide-karret kan ses som et temperaturstyret vandbad. På den måde er sous vide en skånsom tilberedning af eksempelvis kød.
Saften og kraften bevares på bedste vis, og kødet bliver mørt og smager fantastisk. Dette netop på grund af den skånsomme tilberedning ved lavere temperaturer. Som ved så mange andre tilberedningsformer så er sous vide-metoden bare bedst med gode råvarer. De gode råvarer sikrer nemlig det bedste resultat.
Metoden foregår ved, at råvarerne pakkes ind i en vakuumpose og tilberedes ved den temperatur, man ønsker, kernen i råvaren skal være. Råvaren kan derfor ikke blive eksponeret for en for høj temperatur, ligesom hvis den tilberedes ved 200 grader i en ovn, indtil kernetemperaturen (i midten) er på det ønskede niveau.
Sous vide giver en perfekt stegt bøf hver gang. Er du mest til en rød bøf, eller skal den hellere være gennemstegt eller et sted imellem? Du styrer netop temperaturen med sous vide-tilberedningen, og derfor kan du få din bøf lige præcis, som du gerne vil have den. Desuden får din bøf samme grad af tilberedning hele vejen igennem – så på den måde er det slut med branket kød på ydersiden og en rå kerne. Når du tager kødet ud af vakuumposen efter flere timer, kan det godt se lidt gråt og kedeligt ud. Men det er der råd for. Skru godt op for grillpanden eller grillen og svits kødet, så den får den lækre, sprøde stegeskorpe, mens det stadig bevarer en skøn midte. Husk at duppe kødet godt af inden stegning – ellers risikerer du at koge kødet på panden. Det må endelig ikke få for længe, da det kan ødelægge den struktur og den temperatur, som er opnået i vandkarret. Pas især på temperaturen, hvis kødet har været på køl inden færdiggørelsen. Her skal du være meget opmærksom på, at kødet kun skal lunes og ikke videre-tilberedes. Derfor skal opvarmning altid ske ved lidt lavere temperatur end sous vide-temperaturen. Det gælder især større kødstykker – mindre stykker kød kan efter at have fået stuetemperatur få en kort tur på panden, hvorefter de er, som de skal være.
Hverdagen eller gæstemiddagen kan faktisk blive nemmere, når du anvender sous vide. Typisk skal kødet have op til flere timer i sous vide-karret, og på den måde står du alene tilbage med den sidste del af tilberedningen, eksempelvis skal kødet blot lige en hurtig tur på grillen eller på panden for at få den lækre stegeskorpe.
Denne tilberedningsmetode har nogle klare fordele. Dit kød, fisk, grøntsager osv. bliver perfekte hver gang. Du kan finde den tilberedningsgrad, som du bedst kan lide, og så kan den rammes hver gang. Og så er det langt lettere at opnå præcis den ønskede tilberedningsgrad med sous vide i forhold til traditionel tilberedning på komfuret, hvor det ofte drejer sig om sekunder inden bøffen eller fisken bliver overstegt.
De mere seje udskæringer bliver på grund af den lange tilberedningstid rigtig lækre – og netop disse kødudskæringer er gode til sous vide, da de har brug for lang tid for at blive møre. På samme tid udvikler kødet sig og disse kødstykker udvikler netop en fantastisk smag, når de får lov til at blive tilberedt på denne langsomme måde. Der sker faktisk den samme proces som ved braisering.
Under tilberedningen forbliver alle smagsnuancer i kødet, da de ikke kan komme ud af vakuumposen – ligesom de kan ved kogning eller på en pande.
Fordele kan naturligvis også vendes til ulemper. Tiden arbejder for det gode resultat, men det kan også være en ulempe at det tager så lang tid at anvende sous vide. Det tager i hvert fald længere tid end at stege et stykke kød på panden. Desuden kan fedtrige bøffer så som rib-eyes miste lidt i forhold til den mere konventionelle tilberedning, da fedtet ikke smelter på samme måde, som det kan gøre på en brandvarm grill.
Med denne tilberedningsmetode vil mange opleve en lavere temperatur på det færdige kød. De fleste er vant til at spise kød, der enten kommer fra en brandvarm grill eller varm ovn. Her vil kødet være varmere på ydersiden, da temperaturen udefra skal sikre, at kødet når den nødvendige kernetemperatur. Når kødet kommer fra sous vide, vil det aldrig lige så varmt som ved brug af mere konventionelle tilberedningsmetoder, da det ofte kun lige hurtig vendes på en varm pande eller grill for at opnå en stegeskorpe
Sous vide-processen har fire trin:
#1 – FORBEREDELSEN
Kødet og eventuelt grøntsager og krydderurter klargøres. Ingredienserne kan brunes på en pande, men kan også tilberedes uden stegeskorpe. Klargør også væden, hvis dette ønskes anvendt. Det kan være vin, øl, cider, olie, fond eller sky.
#2 – VAKUUMERING
Kødet lægges sammen med de øvrige ingredienser i en egnet vakuumpose. Der må gerne komme lidt væde med i posen. Udover smagsnuancer vil væden medvirke til en bedre fordeling af smagen fra krydderurter og grøntsager. Posen forsegles – og det er yderst vigtigt, at den holder tæt, så saft og kraft forbliver i posen.
#3 – TILBEREDNING
Så er det nu, at vandkarret skal gøre sit arbejde. Temperaturen indstilles efter opskriftens vejledning. Når den ønskede temperatur er opnået, lægges posen i vandkarret. Typisk varer processen mellem 4 og 48 timer – det afhænger af, hvilken kødtype der tilberedes samt hvilken struktur/kernetemperatur, der ønskes.
#4 – FÆRDIGGØRELSE
Nu er kødet færdigt i vandkarret og fuld af smag. Vakuumposen kan nedkøles og gemmes til et senere tidspunkt eller kødet kan færdigtilberedes direkte fra sous vide-karret. Kødet skal typisk have en stegeskorpe på panden eller i ovnen. Husk at der i posen sammen med kødet er en fantastisk sky med masser af smag og kraft fra ingredienserne. Brug denne sky til en lækker sauce.
Det er ikke nødvendigt, at de fire trin foregår i tidsmæssig forlængelse af hinanden. Efter trin tre kan der sagtens indlægges en pause, således at maden er forberedt, men først færdiggøres efter et par dage. Husk dog at nedkøle vakuumposen hurtigt og dernæst opbevare den på køl.
