Asparges er en sand forårsbebuder, og en delikat sæsonråvare. Det handler om vores indre ur – og aspargesens komme er med til at fortælle os, at årstiden skifter. De bebuder forår, samt at vi inden længe er på vej mod sommer. Sæsonen for de friske, danske asparges er kort, men så er nydelsen til gengæld endnu større, når de er her.
I dag kan vi spise importerede asparges om vinteren – ja, hele året rundt. Men de tåler absolut ingen sammenligning med de danske asparges i sæson. Det er vigtigt, at vi som forbrugere bliver bedre til at følge den danske grøntsagssæson, for det handler nemlig om den kvalitet, som grøntsagerne har. Bedre asparges end de danske fås ikke – der er meget mere smag samt et dejligt bid af friskhed.
De danske asparges findes i tre varianter. De grønne, de hvide og i sjældne tilfælde den violette. De spirer som regel i maj og juni, men en mild vinter gør, at vi ofte allerede kan nyde dem i april. Det er ikke bare farven, der er forskellig på den hvide og den grønne asparges – der er også stor forskel på, hvordan de dyrkes, og hvordan de skal håndteres i forbindelse med tilberedning.
GRØNNE ASPARGES
Grønne asparges vokser direkte over jorden, de kræver ikke bede. Aspargesen får farve af lyset, og skæres ved jordoverfladen, når de har den ønskede længde. Planten er den samme som den plante, der giver de hvide asparges. Asparges er en flerårig plante, og det er ikke usædvanligt, at der kan høstes fra den samme plante i op til 25 år. Man skal væbne sig med tålmodighed, hvis asparges er køkkenhavens næste projekt – der går nemlig 3 år inden udbyttet starter.
De grønne asparges har en kraftigere smag end hvide – den har smagsnoter af ærtebælg. De skal ikke skrælles, der skal blot brækkes den nederste hårde del af. De kan anvendes og spises rå i salater, som snack, de er fantastisk i høns i asparges og så er de også rigtig gode på grillen.
HVIDE ASPARGES
Hvide asparges er en stor delikatesse og anses som værende finere end de grønne. De hvide asparges dyrkes under jorden, men planten er den samme som den grønne. Det er altså over og under jorden, der gør forskellen. De hvide asparges hyppes, så de vokser i en jord- eller sandvold, så de ikke får sollys. Der kan lægges plastisk henover for at holde på varmen og for at holde lys ude. De høstes forsigtigt, så snart topskuddet bryder jordoverfladen.
De hvide asparges har en meget delikat og fin ærteagtig smag. De skal i modsætning til den grønne asparges skrælles, og derefter dampes eller koges ganske let. De smager også fantastisk i en grillet udgave, og selvfølgelig som en del af høns i asparges.
SKRÆLDNING AF HVIDE ASPARGES
Hold aspargesen i hånden og skræl med en tyndskræller fra hovedet og nedefter – hovedet skal ikke skrælles. Aspargesen drejes efterhånden så hele stilken skrælles. Knæk det nederste hårde stykke af – asparges giver efter der, hvor knækket skal være.
KOGNING AF ASPARGES
De grønne asparges skal kun koge 1-2 minutter, hvorimod de hvide asparges ofte er lidt større og er lidt mere seje, derfor skal de koge lidt længere, 3-4 minutter – for at bevare det helt rigtige knæk. Overhæld med koldt vand så kogningen stopper
